marinade

Marinade, en krydret lage hvori man nedlægger rå eller tilberedte fisk, grønsager, eller forskelligt kød for at aromatisere og/eller konservere disse fødeemner. Man har tillagt marinering en mørnende virkning (især på kød og vildt), men denne er tvivlsom og i bedste fald overfladisk.

Marinaderne, som kan være kogte eller ikke, blandede i forvejen eller fremstillet når de skal bruges, er for det meste syrnede med eddike, citronsaft eller vin, saltede og krydrede med urter eller tørre krydderier. Marineringen kan være eneste tilberedning, men kan også tjene som forberedelse til stegning eller braisering; marinaderne hertil indeholder i reglen olie og kan tilsættes kødet under stegningen eller danne basis for saucen. Ingredienser til patéer og terriner marineres for det meste i hedvin eller spirituosa tilsat krydderier med en sødlig aroma samt peber.

Frugt marineres ikke, men macereres i lager med sukker eller honning og krydret med hedvin og/eller spirituosa. I Danmark bruges ordet marinade også om salatsaucer, som ikke er emulgerede.