DE2827481A1 - Wine making process using screening centrifuge - to leave skins and seeds moisture free and maximising juice obtained - Google Patents
Wine making process using screening centrifuge - to leave skins and seeds moisture free and maximising juice obtainedInfo
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Abstract
Description
"Trennung durch Zentrifugieren bei der "Separation by centrifugation at the
Weinherstellung" Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Wein und insbesondere auf die gewerbliche, wirtschaftliche Herstellung großer Mengen von Wein. Winemaking "The present invention relates to manufacturing of wine and especially on the commercial, economical production of large Amounts of wine.
Bei der gewerblichen Herstellung großer Mengen von Wein werden normalerweise die Trauben erst durch eine Stengelentfernungs- und Quetsoh-Vorrichtung und dann durch Pressen geschickt, die die zerquetschten Trauben in Traubenmost mit Traubenfruchtfleisch, Saft, einigen verbleibenden Hautteilen und Körnern überführen. Der hierbei erhaltene Traubenmost enthält unlösliche kolloidale Substanzen wie Pektine, Proteine, Mikroorganismen und sogar Staub, sowie Blatt- und Stengelreste. Der Traubenmost wird dann zu Wein fermentiert. Bei der Herstellung von Weißwein wird der Traubenmost so gut als möglich von Hautteilen und Körnern der Trauben befreit; bei der Herstellung von Rotwein findet die Fermentierung in Gegenwart der Häute und Körner statt, da die Parbe aus den Häuten extrahiert werden muß. Bei der Fermentierung werden dem Traubenmost Pektin-Enzyme zugeführt, um das Pektin abzubauen. In the commercial production of large quantities of wine are normally used the grapes first through a stalk removal and quetsoh device and then sent through pressing, which the crushed grapes in grape must with grape pulp, Transfer the juice, some remaining parts of the skin and grains. The Grape must contains insoluble colloidal substances such as pectins, proteins, microorganisms and even dust, as well as remains of leaves and stems. The grape must then becomes wine fermented. When making white wine, the grape must is made as good as possible freed from skin parts and grains of the grapes; in the production of red wine fermentation takes place in the presence of the skins and grains instead, since the parbe must be extracted from the skins. When fermenting will be pectin enzymes are added to the grape must to break down the pectin.
Beim Auspressen des Traubenmosts aus den Trauben müssen Kompromisse in Bezug auf die Güte gemacht werden. Wenn das Auspressen zu stark ist, werden die Samenkörner zerquetscht und das aus ihnen stammende öl gibt dem Wein rauhen, harten Geschmack. Wenn das Auspressen zu schwach ist, wird zuviel Wein in der Fruchtmasse verloren. Sogar bei Verwendung der besten Pressen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der Trester normalerweise zwischen 500 und 60%. Um die Ausbeute beim Pressen zu erhöhen, geben viele Weinhersteller handelsübliche Pektin-Enzyme der Quetschvorrichtung zu und lassen den Brei mehrere Stunden lang stehen, um die Pektine abzubauen, ehe der Brei durch die Pressen geschickt wird. When pressing the grape must from the grapes, compromises have to be made to be made in terms of goodness. If the squeezing is too strong, they will The seeds are crushed and the oil that comes from them gives the wine a rough, hard texture Taste. If the pressing is too weak, there will be too much wine in the pulp lost. Even using the best presses the moisture content is the marc usually between 500 and 60%. To increase the yield when pressing many winemakers give commercial pectin enzymes to the crusher and let the porridge stand for several hours to break down the pectins before the pulp is sent through the presses.
Der Traubenmost durchläuft dann eines aus einer Vielzahl möglicher Trennverfahren, das zum Ziel hat, vor oder während der Permentierung die unlöslichen Kolloide aus dem reinen raubensaft abzutrennen und damit einen sauberen, weniger trauben Saft zu gewinnen. Der Erfolg dieser Trennung hängt stark von den Einzelheiten des jeweiligen Weinherstellungsverfahrens ab, wobei zu beachten ist, daß der Wein im allgemeinen umso besser ist, je sauberer der Saft ist. The grape must then goes through one of a large number of possible Separation process with the aim of removing the insoluble ones before or during the permentation Separate colloids from the pure beetroot juice and thus a cleaner, less grape juice to gain. The success of this separation depends heavily on the details of the respective winemaking process, taking into account that the wine in general, the cleaner the juice, the better.
Wenn das Trennverfahren, das am Traubenmost angewendet wird, nicht so gut wie alle unlöslichen Kolloide entfernt (bei Verfahren für weniger teuere Weine werden normalerweise nicht alle unlöslichen Kolloide entfernt), enthält der Saft beträchtliche Mengen biologischer Verunreinigungen, die sich in ihrer Zahl bei der Fermentierung erhöhen. Wenn man die freie Vermehrung dieser Verunreinigungen zuläßt, verderben sie den Wein. Bei gewerblichen Weinherstellungsverfahren billiger Weine wird deshalb das Wachstum der bakteriellen Verunreinigungen typischerweise durch Behandlung des fermentierenden Weins mit Schweieldioxyd verzögert. If the separation process that is used on the grape must does not virtually all insoluble colloids removed (in the case of procedures for less expensive wines usually do not remove all of the insoluble colloids), the juice contains significant amounts of biological contaminants that can be found in increase their number during fermentation. If you can see the free multiplication of these impurities let them spoil the wine. Cheaper in commercial winemaking processes Wine will therefore typically increase bacterial contamination delayed by treating the fermenting wine with sulfur dioxide.
Dieses Verfahren hat zwei hauptsächliche Nachteile. This method has two major disadvantages.
Erstens geht das Bouquet des Weins zum größten Teil im unangenehmen Geruch des Schwefeldioxyds verloren. Zweitens werden die die volle Ausreifung des Weins fördernden Hefezellen vergiftet und verlieren viel von ihrer Stärke und Eigenart, wodurch sich im Wein eine Gleichgewichtsstörung entwickelt, die die Qualität des Endprodukts nachteilig beeinflußt.First, the bouquet of the wine goes for the most part in the unpleasant Smell of sulfur dioxide lost. Second, the full maturity of the Wine-promoting yeast cells are poisoned and lose much of their strength and character, as a result of which an imbalance develops in the wine, which affects the quality of the End product adversely affected.
Die bekannten Verfahren liefern ferner Abfallprodukte, die ein Gemisch aus Samenkörnern, Hautteilen und anderen unlöslichen Kolloiden sind. Die Abfallstoffe sind wertlos und ergeben Schwierigkeiten bei ihrer Ablagerung als Müll. The known methods also produce waste products that are a mixture are made up of seeds, skin parts and other insoluble colloids. The waste materials are worthless and present difficulties in their disposal as garbage.
Außerdem fuhren die in den Pressen zerquetschten Körner zu rauhem Geschmack und die Fermentierung findet in Gegenwart großer Mengen unerwUnschter Fremdsubstanzen statt.In addition, the grains crushed in the presses made them rough Taste and fermentation are undesirable in the presence of large quantities Foreign substances instead.
Trennung durch Ab zentrifugieren der Körner und Hautteile vom Traubenmost wurde statt des Pressens bei der Weinherstellung in Betracht gezogen, doch wurde diese Verarbeitungsart aufgegeben, da eine wirkungsvolle, wirtschaftliche Trennung nicht erreicht werden konnte und der sich ergebende Traubenmost als zu trüb für seine Weiterverwendung angesehen wurde. Im Falle von Rotweinen mußten die Häute im Traubenmost verbleiben, um die gewünschte Farbe zu erzielen. Separation by centrifuging off the grains and skin parts from the Grape must was considered instead of pressing in winemaking, but this type of processing was abandoned because it was an efficient, economical one Separation could not be achieved and the resulting grape must as too was considered cloudy for its further use. In the case of red wines, they had to Skins are left in the grape must to achieve the desired color.
Da eine wirksame, wirtschaftliche Trennung der Körner und Hautteile vom Traubenmost mit Hilfe von Zentrifugieren zaSteiche wirtschaftliche Vorteile und qualitätsmäßige Verbesserungen ergibt, beispielsweise ein vergrößertes Saftvolumen, Vermeidung des von den zerquetschten Körnern herrührenden rauhen Geschmacks, Fermentierung ohne biologische Verunreinigungen und den Wert der zurückgehaltenen Körner und Hautteile, besteht seit langer Zeit ein Bedarf an einem wirtschaftlich durchführbaren Trennverfahren mit Zentrifugieren. As an effective, economical separation of the grains and skin parts from grape must with the help of centrifugation zaSteiche economic advantages and quality improvements result, for example an increased juice volume, Avoiding the harsh taste from the crushed grains, fermentation without biological impurities and the value of the retained grains and skin parts, There has long been a need for an economically feasible separation process with centrifugation.
Ein Hauptziel der vorliegenden Erfindung ist es deshalb, ein Weinherstellungsverfahren zu schaffen, bei dem die Hautteile und Körner aus dem Traubenmost in praktischer und wirtschaftlicher Weise durch Zentrifugieren abgetrennt werden. A main object of the present invention is therefore to provide a winemaking process to create in which the skin parts and grains from the grape must in practical and be separated economically by centrifugation.
Es ist ferner ein wichtiges Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Weinherstellung zu schaffen, bei dem die Häute und Körner aus dem Traubenmost durch Zentrifugieren abgetrennt werden können, ehe die Entpektinisierung durchgeführt wird und unerwunschte unlösliche Kolloide und Mikroorganismen abgeschieden werden, sodaß ein Most größerer Homogenität für die Weiterverarbeitung bereitgestellt wird. It is also an important object of the present invention to provide a To create a method of winemaking in which the skins and grains are removed from the Grape must can be separated by centrifugation before depectinization is carried out and unwanted insoluble colloids and Microorganisms be separated, so that a must of greater homogeneity for further processing provided.
Ein weiteres wichtiges Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der angegebenen Art zu schaffen, bei dem die Häute und Körner nach ihrer Abtrennung von dem Traubenmost durch Zentrifugieren leicht voneinander getrennt und als nützliche Nebenprodukte erhalten werden können, Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der oben beschriebenen Art zu schaffen, bei dem ein Saft höherer Qualität und Sauberkeit für die Fermentierung ohne gegenüber früher bekannten Verfahren erhöhten Kosten erhalten wird. Another important object of the present invention is to provide a To create a process of the kind specified, in which the hides and grains according to their Separation from the grape must by centrifugation was easily separated from one another and can be obtained as useful by-products, Another object of the present invention The invention is to provide a method of the type described above in which a juice of higher quality and cleanliness for fermentation without compared to earlier known method is obtained at increased cost.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der beschriebenen Art zu schaffen, das bei Rotweinen wie auch bei Weißweinen verwendet werden kann, selbst wenn die Häute vom Rückstand des Traubenmosts vor der Fermentierung abgetrennt werden, wobei der Farbstoff aus den Häuten nach deren Abtrennung extrahiert und dem Saft zu einem späteren Zeitpunkt im Verfahren wieder zugefügt wird. Another object of the present invention is to provide a method of the kind described, which is used in red wines as well as in white wines can be even if the skins from the residue of the grape must before fermentation are separated, the dye being extracted from the skins after their separation and added back to the juice at a later point in the process.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist es schließlich, ein Verfahren der angegebenen Art zu schaffen, das Wein höchstmöglicher Qualität ergibt. Finally, a further aim of the present invention is to a process of the kind specified to create the highest possible quality wine results.
Diese und weitere Ziele und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der folgenden detaillierten Beschreibung einer vorzugsweisen Ausführungsform des Verfahrens, das unter Bezugnahme auf die beigefügte Zeichnung, die schematisch die verschiedenen Verfahrensschritte darstellt, erläutert wird. These and other objects and advantages of the present invention emerge can be derived from the following detailed description of a preferred embodiment the procedure, with reference to the attached drawing, the schematically represents the various process steps is explained.
In der in der Zeichnung dargestellten, vorzugsweise verwendeten Anordnung 10 für das Verfahren beginnt dieses in einer Traubeneingabevorrichtung 12 mit Entstielung, in die die Trauben zu Beginn des Verfahrens eingeführt werden und die sie von den Blättern und Stielen in an sich bekannter Weise abtrennt. Die raubeneingabevorrichtung 12 wird im erfindungsgemäßen Verfahren nicht verändert und bekannte Vorrichtungen aller Art, die die entsprechenden Funktionen ausführen können, genügen den Anforderungen des vorliegenden Verfahrens. In the arrangement shown in the drawing, preferably used 10 for the process, this begins in a grape input device 12 with stalking, in which the grapes are introduced at the beginning of the process and which they are removed from Separates leaves and stems in a manner known per se. The robbery input device 12 is not changed in the method according to the invention and known devices of all kinds, which can perform the corresponding functions, meet the requirements of the present proceedings.
Als nächster Verfahrensschritt werden die Trauben zerquetscht, um sie für die Abtrennung des Safts vorzubereiten. Auch dieser Verfahrensschritt unterscheidet sich nicht von dem üblicherweise bei der gewerblichen Weinherstellung verwendeten Zerquetschen, und eine bekannte Type einer Walzenquetsche 13 ergibt zufriedenstellende Ergebnisse. The next step in the process is to crush the grapes in order prepare them for the separation of the juice. This process step also makes a difference not different from what is commonly used in commercial winemaking Crushing, and a known type of roller crusher 13, gives satisfactory results Results.
Nach dem Quetschen werden die, Trauben nicht ausgepreßt sondern vielmehr werden die Häute und Körner vom Rückstand der Trauben abzentrifugiert. Dieser Verfahrensschritt unterscheidet sich von den bekannten, für die gewerbliche Herstellung von Wein verwendeten Verfahren. Die entstielten, zerquetschten Trauben werden einem Zentrifugalabscheider oder einer Zentrifuge 14 zugeführt, die gleichzeitig den Saft von den Trauben abzieht und ihre Häute und Körner vom Rest des raubenmosts abtrennt. Verschiedene Maschinensind verfügbar, die diesen Verfahrensschritt bei geeigneten Abänderungen ausführen können. Eine derartige Maschine ist das 11Conturbex11-Zentrifugalsieb, das von der Firma Siebtechnik in Mühlheim, Bundesrepublik Deutschland, hergestellt wird. Diese Maschine hat einen großen, konischen Siebkorb aus rostfreiem Stahl, der sich mit hoher Geschwindigkeit dreht. In diesem Sieb ist eine spiralförmige Förderschnecke angebracht, die mit geringerer Geschwindigkeit als der Siebkorb rotiert, Die Förderschnecke geht knapp am Sieb vorbei, sodaß dieses ständig offen gehalten wird. After squeezing, the grapes are not squeezed, but rather the skins and grains are centrifuged off from the residue of the grapes. This procedural step differs from the known ones used for the commercial production of wine Procedure. The stemmed, crushed grapes are passed through a centrifugal separator or fed to a centrifuge 14 which at the same time extracts the juice from the grapes and their skins and grains of the Separate the rest of the must. Different Machines are available that can perform this step with appropriate modifications can perform. One such machine is the 11Conturbex11 centrifugal screen, manufactured by Siebtechnik in Mühlheim, Federal Republic of Germany will. This machine has a large, conical stainless steel strainer basket, rotating at high speed. In this sieve is a spiral one Screw conveyor installed, which rotates at a slower speed than the screen basket, The screw conveyor just passes the sieve so that it is kept open at all times will.
Durch geeignete Einstellung der Geschwindigkeit des Siebkorbs und der Größe der Öffnungen, der Achslänge und der Neigung des konischen Siebkorbs können die Körner und praktisch alle größeren Hautteile im Sieb zurückgehalten werden und dabei der Traubenmost abgezogen und durch das Sieb in Mengen geleitet werden, sodaß in der Fruchtmasse (Trester) nur 5 - 10% Feuchtigkeit verbleiben. By suitably setting the speed of the sieve basket and the size of the openings, the axial length and the inclination of the conical screen basket the grains and practically all larger skin parts are retained in the sieve and while the grape must is withdrawn and passed through the sieve in quantities so that only 5 - 10% moisture remains in the fruit mass (pomace).
Eine der "Conturbex" ähnelnde Maschine ist die "Merconi"-Zentrifuge, die von der Firma Dorr-Oliver, Incorporated, in Stamford, Connecticut, U.S.A. hergestellt wird. Die "Merconi"-Maschine hat im Gegensatz zur horizontalen Achse der "Conturbex"-Maschine eine vertikale Achse, ist jedoch mit einem rotierenden, konischen Sieb und einem spiralförmigen Kern versehen; diesen beiden Teile rotieren mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Ergebnisse vergleichbar denen mit der "Conturbex"-Maschine erhaltenen können wieder durch richtige Wahl der Kenngrößen der Maschine erhalten werden, wie oben beschrieben. A machine similar to the "Conturbex" is the "Merconi" centrifuge, those manufactured by Dorr-Oliver, Incorporated, of Stamford, Connecticut, U.S.A. will. The "Merconi" machine has, in contrast to the horizontal axis of the "Conturbex" machine a vertical axis, but with a rotating, conical sieve and a spiral core provided; these two parts rotate at different rates Speeds. Results comparable to those with the "Conturbex" machine obtained can be obtained again by correct choice of the parameters of the machine as described above.
Eine andere Maschine, die das gewünschte Ergebnis bei diesem Verfahrensschritt liefern kann, ist die "Rietz RD Series Vertical Disintegrator"-Maschine, die von der Rietz Division der Bepex Corporation in Santa Rosa, Kalifornien, U. S. A. hergestellt wird. Der "Rietz"-Zerkleinerer hat ein stationäres, zylindrisches Sieb mit einer vertikalen Achse und einem rotierenden Kernteil mit in Radialrichtung vorsprin genden Hämmern. In einem neulich im San Martin Weingut in San Martin, Kalifornien, U. S. A. durchgeführten Experiment wurden drei Tonnen einer entstielten, zerquetschten Traubenmasse durch einen Rietz-Zerkleinerer bei einer Rotorgeschwindigkeit von 1200 U/min und einem 1,59 mm Maschensieb geschickt. Another machine that gives the desired result in this process step can deliver is the "Rietz RD Series Vertical Disintegrator" machine, which is made by manufactured by the Rietz Division of Bepex Corporation in Santa Rosa, California, U.S.A. will. The "Rietz" shredder has a stationary, cylindrical sieve with a vertical axis and a rotating core part with vorsprin ing in the radial direction Hammer. In a recent study at the San Martin Winery in San Martin, California, U.S. A. The experiment conducted were three tons of stalked, crushed Grape mass through a Rietz chopper at a rotor speed of 1200 Rpm and a 1.59 mm mesh screen.
Ein Haltering wurde am Boden des Siebs angebracht, um die Durchsatzgeschwindigkeit auf 6 Tonnen pro Stunde zu verringern. Es ergab sich ein brauchbarer Traubenmost und Körner und Häute mit einem Peuchtigkeitsgehalt von nur 8%. Proben dieser Körner und Häute wurden dann erfolgreich im Luftstrom in verschiedene Klasaen unterteilt.A retaining ring was attached to the bottom of the screen to speed throughput to 6 tons per hour. A usable grape must resulted and grains and skins with a moisture content of only 8%. Samples of these grains and skins were then successfully air-stream divided into different classes.
Es wurde festgestellt, daß Zentrifugen dieser Art eine sehr weitgehende Abtrennung der Häute und Körner vom Rest des Traubenmosts erzielen, dabei aber die Plüssigkeit und kleine Feststoffteilchen aus der Zentrifugenkammer bei Zurückhaltung der Häute, Körner und größeren Feststoffteilchen austreten lassen. Die Abtrennung ist so wirkungsvoll, daß die Häute und Körner fast keine Feuchtigkeit mehr enthalten, wenn sie aus der Zentrifuge herausgenommen werden. Die weitere Verarbeitung der Körner und Häute nach ihrer Entnahme aus der Zentrifuge im oben angegebenen Zustand wird weiter unten bei der Beschreibung der entsprechenden Verfahrensphase behandelt. It has been found that centrifuges of this type are very extensive Achieve separation of the skins and grains from the rest of the grape must, but the Liquid and small solid particles from the centrifuge chamber if held back of skins, grains and larger solid particles let out. The separation is so effective that the skins and grains have almost no moisture contain more when removed from the centrifuge. Further processing of the grains and skins after they have been removed from the centrifuge in the above Status is further below in the description of the corresponding procedural phase treated.
Die Häute, Körner und größeren Feststoffteilchen werden mit einer geeigneten Leitung 16 aus der Zentrifuge 14 entfernt, während der verbleibende flüssige Anteil des Traubenmosts in Leitung 18 abgelassen wird. The skins, grains and larger particulate matter are covered with a appropriate line 16 removed from the centrifuge 14, while the remaining liquid Part of the grape must in line 18 is drained.
Zwar ist der von Zentrifuge 14 abgegebene Traubenmost trüber als der von Mostpressen abgegebene Traubensaft, kann jedoch trotzdem einen sauberen Saft hoher Qualität ergeben, wie im folgenden noch erläutert. Die Zentrifuge ergibt verschiedene wichtige Vorteile gegenüber Pressen. Die Ausbeute des aus den Trauben erhaltenen raubenmosts ist fast hundertprozentig und selbst die besten Pressen können keine besseren Ergebnisse liefern. Perner wird kein Extrakt aus den Körnern ausgepreßt, wie dies immer bei Verwendung von Pressen der Fall ist. Der unerwünschte rauhe Geschmack, der sich vom Öl der Körner herleitet, verteilt sich deshalb nicht im Traubenmost. Die Häute und Körner werden außerdem in einem Zustand erhalten, in dem sie nicht nur vom Rest des Traubenmosts abgetrennt sind sondern auch leicht voneinander getrennt werden können, um brauchbare Nebenprodukte aus ihnen her zu stellen und um Farbe und Geschmack aus den Häuten zu extrahieren, wie weiter unten noch erläutert. It is true that the grape must delivered by centrifuge 14 is more cloudy than the grape juice released by the cider press can still produce a clean one Result in high quality juice, as explained below. The centrifuge yields several important advantages over presses. The yield of the from the grapes Preserved must is almost one hundred percent and even the best presses can do not give better results. Perner no extract is pressed from the grains, as is always the case when using presses. The unwanted rough taste which is derived from the oil of the grains, is therefore not distributed in the grape must. In addition, the skins and grains are preserved in a state in which they are not are only separated from the rest of the grape must but also slightly separated from each other can be made to produce useful by-products from them place and to extract color and taste from the skins, as below explained.
Nach der Abtrennung der Häute und Körner wird der Traubenmost dann über Leitung 18 mit einer Pumpe 22 an die Tanks 20 zur Entpektinisierung überführt. In diesen wird der Traubensaft entpektinisiert, indem man ihn mit entpektinisierenden Enzymen behandelt; dabei wird der raubensaft gegen Oxydation und Bräunung durch eine C02-Atmosphäre geschützt, wie es im am 26. Juni 1973 van Olphen erteilten US-Patent 3 741 770 beschrieben ist. Wie in diesem US-Patent ausgeführt, kann das Kohlendioxyd leicht als Nebenprodukt aus den Fermentierungstonnen mit Hilfe von Leitung 23 und Gebläse 24 erhalten werden. After separating the skins and grains, the grape must is then made transferred via line 18 with a pump 22 to the tanks 20 for depectinization. In these, the grape juice is depectinized by treating it with depectinizing agents Enzymes treated; in doing so, the robbery sap is anti-oxidative and browning protected from a C02 atmosphere, as in the US patent issued June 26, 1973 van Olphen 3 741 770. As stated in this US patent, the carbon dioxide easily as a by-product from the fermentation bins by means of line 23 and Fan 24 can be obtained.
Zwar können andere Verfahren zum Entpektinisieren des Mosts verwendet werden, und die Entpektinisierung kann vor dem Zentrifugieren ausgeführt werden oder ganz weggelassen werden, doch ist das eben beschriebene Verfahren vor zuziehen0 Nach dem Entpektinisieren in den Tanks 20 wird der Traubeumost an eine Vorrichtung geleitet, die unlösliche Kolloide und Mikroorganismen vom Saft entfernt. Das im US-Patent 3 741 770 verwendete Flotationsverfahren ist vorzuziehen, doch läßt sich die Abtrennung auch in anderer Weise durchführen, z.B. mit rotierenden Trommelfiltern, Siebzentrifugen, Trubentferziungsvorrichtungen und dergleichen. Other methods of depectinizing the must can be used and depectinization can be performed before centrifugation or omitted entirely, but the method just described is preferable0 After depectinization in the tanks 20, the grape must is transferred to a device that removes insoluble colloids and microorganisms from the juice. The im The flotation process used in U.S. Patent 3,741,770 is preferred, but can perform the separation in another way, e.g. with rotating drum filters, Sieve centrifuges, sediment removal devices and the like.
Wie oben erwähnt, ist der mit dem vorliegenden Verfahren hergestellte Traubensaft zunächst trüber als der aus den meisten Pressen erhaltene Traubenmost. Im vorliegenden Verfahren ist deshalb eine wirkungsvolle Abtrennung besonders bedeutungsvoll. Zwar können, wie oben erwähnt, verschiedene Abtrennungsverfahren für diesen Zweck verwendet werden, doch ist das im US-Patent 3 741 770 beschriebene Plotationsverfahren vorzuziehen, da es für den vorliegenden Zweck besonders wirkungsvoll ist, Bei diesem Verfahren wird ein Teil des Traubenmosts aus den Entpektinisierungstanks 20 über Leitung 26 und Regelventil 28 in einen unter O02 Druck stehenden Tank 24 geleitet. Der dabei erhaltene, C°2-haltige Traubenmost wird dann mit dem Rest des Traubenmosts wieder vermischt, der über Leitung 30 vom Entpektinisierungstank 20 abgezogen wurde; die erneute Vermischung findet über Leitung 32 und Ventil 34 statt. Der Traubenmost wird dann über Leitung 38 an Flotationstank 36 geleitet, in dem die Abtrennung stattfindet und die unlöslichen Kolloide in der im angeführten US-Patent beschriebenen Weise entfernt werden. Zur Optimierung der Ergebnisse wird ein Mittel zum Ausflocken, z.B. Gelatine, zugegeben, ehe der Saft in den Flotationstank eingeleitet wird. As mentioned above, that is made by the present process Grape juice initially more cloudy than that from the most of the presses preserved Grape must. In the present process, therefore, is an effective separation particularly meaningful. As mentioned above, various separation processes can be used can be used for this purpose, but that is described in U.S. Patent 3,741,770 Plotation method is preferable as it is particularly effective for the purpose at hand In this process, part of the grape must is removed from the depectinization tanks 20 via line 26 and control valve 28 into a tank 24 which is under O02 pressure directed. The resulting grape must containing C ° 2 is then mixed with the rest of the Grape must mixed again, which is fed via line 30 from the depectinization tank 20 was withdrawn; the renewed mixing takes place via line 32 and valve 34. The grape must is then passed via line 38 to flotation tank 36, in which the separation takes place and the insoluble colloids in the US patent cited can be removed in the manner described. A means is used to optimize the results for flocculation, e.g. gelatin, added before the juice is fed into the flotation tank will.
Die Flotation führt zu einer Abtrennung der unlöslichen, im entpektinisierten Traubenmost enthaltenen Teilchen vom Saft und ergibt somit einen sauberen Saft hoher Qualität, der frei von den unerwünschten Materialien mit den ebenfalls unerwünschten Mikroorganismen ist. The flotation leads to a separation of the insoluble, in the depectinized Grape must contain particles from the juice and thus results in a clean juice high Quality that is free from the undesirable materials with the likewise undesirable ones Microorganisms is.
Nach der Abtrennung wird der gereinigte Saft über Leitung 42 und Pumpe 43 den Fermentierungstanks 40 zugeführt, in denen die Permentierung stattfindet. After separation, the purified juice is piped 42 and pump 43 supplied to fermentation tanks 40 in which the permeation takes place.
Wenn Reinigungsverfahren verwendet werden, die weniger wirksam als das Flotationsverfahren sind, ist der Saft nicht von so guter Qualität, und mehr von dem das Baterienwachstum hemmenden SO2 wird dann bei der Fermentierung benötigt. If cleaning methods are used that are less effective than the flotation process, the juice is not of that good quality, and more The SO2, which inhibits battery growth, is then required for fermentation.
8 wurde jedoch festgestellt, daß das Verfahren die gewerbliche Herstellung von Weinen vermarktbarer Qualität und Quantität mit Hilfe der Zentrifuge erlaubt, die den Traubenmost von den Hautteilen und Körnern befreit; ferner wurde festgestellt, daß bei genügend sorgfältigem Entpektinisieren und Reinigen des Safts die Verwendung von S02 völlig vermieden werden kann.8, however, it was found that the process is commercial production of wines of marketable quality and quantity allowed with the help of the centrifuge, which removes the skin parts and grains from the grape must; it was also found that with enough careful depectinization and cleaning of the juice the use of S02 can be completely avoided.
Im folgenden wird nun das Verfahren zur Abtrennung der Hauptteile von den Körnern nach der Abscheidung des Traubenmosts und die oberfahrung in einen für gewerbliche Zwecke brauchbaren Zustand beschrieben. Wie vorher erwähnt, kommen die Hautteile und Körner aus der Zentrifuge praktisch im trockenen Zustand heraus. Sie sind jedoch nicht völlig trocken, denn die Hautteile und Körner enthalten gewöhnlich 5 - 10 Gewichtsprozent Feuchtigkeit. Sie bilden ein Gemenge von Teilchen, die nicht aneinander kleben. Bei Verwendung eines Gebläses 44 ist eine Luftsiebung der Hautteile und Körner möglich. Dazu werden die Hautteile und Körner in einen Luftkanal 45 eingeführt, in den das Gebläse 44 Xuft einbläst und das eine Fördervorrichtung 16 hat. Die leichteren Hautteile werden vom Luftstrom weiter weggeführt als die Körner. Die Hautteile werden deshalb am Punkt 46 vor dem Austritt des Luftstroms durch ein Filter gesammelt, wohingegen die Körner am Punkt 48 gesammelt und an einen Vorratsbehälter 49 überführt werden. Die Trennung kann auch mit einem Siebverfahren durchgeführt werden, das die Häute durch Siebung von den Körnern scheidet, doch ist das beschriebene Verfahren vorzuziehen, Um die Wirksamkeit des Verfahrensschritts aufzuzeigen, wurde eine Probe der mit dem "Rietz"-Zerkleinerer erhaltenen Hörner und Häute mit einer Keller-Siebvorrichtung in dem im San Martin-Weingut durchgeführten Experiment aufgespalten. Eine Vortrocknung fand nicht statt. Es ergab sich eine fast 100%-ige Trennung mit 80 Gewichtsprozent Körner und 20 Gewichtsprozent Hautteilen. The following is the procedure for separating the main parts of the grains after the separation of the grape must and the experience in one condition suitable for commercial purposes. As mentioned before, come the skin parts and grains out of the centrifuge practically in the dry state. However, they are not completely dry because the skin parts and grains usually contain 5 - 10 weight percent moisture. They form a mixture of particles that are not stick to each other. If a fan 44 is used, the skin parts are air-sifted and grains possible. For this purpose, the skin parts and grains are introduced into an air channel 45, into which the blower 44 blows air and which has a conveying device 16. The lighter ones Skin parts are carried further away from the air flow than the grains. The skin parts are therefore collected by a filter at point 46 prior to the exit of the air stream, whereas the grains are collected at point 48 and transferred to a storage container 49. The separation can also be carried out using a sieving process that covers the skins separates from the grains by sieving, but the method described is preferable, To demonstrate the effectiveness of the process step, a sample of the the horns and skins obtained from the "Rietz" shredder using a cellar sieve device split in the experiment conducted at the San Martin winery. A pre-drying did not take place. There was an almost 100% separation with 80 percent by weight Grains and 20 percent by weight skin parts.
Nach der Trennung können die Körner zerquetscht werden und das Öl kann aus ihnen extrahiert werden. Öl aus Weintraubenkörnern steht qualitätsinäßig Olivenöl nicht nach. Once separated, the grains can be crushed and the oil can be extracted from them. Oil from grape seeds is of high quality Olive oil not after.
Die Hautteile, Stengel und zerquetschten Körner können zu Kompost verarbeitet und dann als Abdeckmaterial für Gartenbetrieb oder andere Zwecke verwendet werden.The skin parts, stems, and crushed grains can turn into compost processed and then used as covering material for gardening or other purposes will.
Nach der Trennung der Hautteile von den Körnern können der Farbstoff und zusätzliche Geschmacksstoffe von den Hautteilen roter Trauben und sogar weißer Trauben in wirtschaftlicher Weise extrahiert werden. Dazu wird eine Mischvorrichtung 50 verwendet, in die die Traubenhäute nach ihrer oben beschriebenen Abtrennung von den Körnern eingefüllt und mit 10 - 20% von über Leitung 52 zugeführten Wein und mit Cellulase-Enzymen vermischt werden. Die Enzyme schließen die Häute auf und die Farbstoffe werden dann leicht freigesetzt. Der beigefügte Wein absorbiert den roten Farbstoff und zusätzliche Geschmacksstoffe von den Häuten. Nach Abtrennung von den Häuten mit Hilfe der Walzen 54 und Wiedervereinigung mit dem Rest des Weinansatzes über Leitung 55 werden der rote Farbstoff und die Geschmacks stoffe von den Hautteilen an den gesamten Ansatz übertragen. Die Häute gehen von den Walzen an einen Vorratsbehälter 56. Andere Verfahren können versuchsweise zur Extraktion von Farbstoffen und Geschmacksstoffen aus den Häuten verwendet werden. Von einer Beheizung oder der Verwendung von Schwefeldioxyd ist jedoch abzuraten. Die Fermentierung des Weins in Gegenwart der Hautteile kann ebenfalls wirksam zur Extrahierung von Sarb-und Geschmacks stoffen fuhren. After separating the skin parts from the grains, the dye can be used and additional flavors from the skin parts of red grapes and even white ones Grapes can be extracted in an economical way. A mixing device is used for this 50 used, in which the grape skins after their separation from filled with the grains and with 10 - 20% of fed via line 52 Wine and mixed with cellulase enzymes. The enzymes close the skins and the dyes are then easily released. The added wine is absorbed the red coloring and additional flavoring from the skins. After separation from the skins by means of the rollers 54 and reuniting with the remainder of the make-up Via line 55, the red dye and the flavor are substances from the skin parts transferred to the entire approach. The skins go from the rollers to a storage container 56. Other methods may be used experimentally for the extraction of colors and flavors can be used from the hides. From heating or the use of sulfur dioxide however, it is not advisable. The fermentation of the wine in the presence of the skin parts can also effective for the extraction of Sarb and flavor substances lead.
Ein weiteres Kennzeichen des vorliegenden Verfahrens ist es, daß am Ende der Fermentierung der Wein abgezogen werden kann und daß die abgesetzte Hefe und die Weinsäure (Tartrate) dann voneinander mit einer Maschine getrennt werden können, z*S, mit der F.R. Dorr Clone-Maschine, die von der Firma Dorr-Oliver in Stamford, Connecticut, U.S,A. hergestellt wird. Die Hefe kann durch Versprühen getrocknet werden und zur Herstellung von Vitaminen, vegetarischen Fleischyrodukten und dergleichen verwendet werden. Ein Teil der wieder gewonnenen Hefe läßt sich in der Weinherstellung zum Beimpfen frischer Säfte benutzt werden, um die Fermentierung zu fördern. Die Wiedergewinnung der Hefe ist in dem US-Patent 3 741 770 beschrieben worden. Another characteristic of the present method is that at the end of the fermentation the wine can be drawn off and that the settled The yeast and the tartaric acid (tartrate) are then separated from each other with a machine can, z * S, with the F.R. Dorr Clone Machine, which was developed by Dorr-Oliver in Stamford, Connecticut, U.S, A. will be produced. The yeast can be dried by spraying and for the production of vitamins, vegetarian meat products and the like be used. A part of the recovered yeast can be used in winemaking for inoculation Fresh juices are used to help fermentation to promote. The recovery of the yeast is described in U.S. Patent 3,741,770 been.
Aus dieser Beschreibung einer vorzugsweisen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ergibt sich, daß Zentrifugieren der zerquetschten Trauben in wirkungsvoller Weise zur Gewinnung eines Weinsafts mit guten Ausbeuten verwendet werden kann. Der Saft kann dann entpektinisiert und gereinigt werden, damit aus ihm ein Qualitätswein erhalten werden kann. Gleichzeitig lassen sich die Hautteile und Körner wiedergewinnen, Farbe und Geschmacksstoffe können von den Hautteilen für Rotweine extrahiert werden, und verkäufliche Materialien lassen sich aus den Nebenprodukten gewinnen. Das erfindungsgemäße Verfahren liefert damit die ihm zugeschriebenen Vorteile und ermöglicht es, die Erfindungsziele zu verwirklichen. From this description of a preferred embodiment of the invention Method results in that centrifuging the crushed grapes in more effective Way can be used to obtain a wine juice with good yields. Of the Juice can then be depectinized and purified to make a quality wine can be obtained. At the same time, the skin parts and grains can be recovered, Color and flavor can be extracted from the skin parts for red wines, and salable materials can be obtained from the by-products. The inventive The process thus provides the advantages attributed to it and enables the Realize invention goals.
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