Aktion Österbotten deltar i ett internationellt Horizon projekt som kallas för Cool Blue. Tanken med projektet är att hitta metoder för att odla olika produkter på ett regenerativt sätt i vatten. I praktiken innebär det att man odlar i samarbete med det naturliga ekosystemet.
Att just Aktion Österbotten deltar i projektet beror på att Österbottens fiskeleader är en del av Aktion Österbotten. Österbottens fiskeleader utvecklar fiskerisektorn i regionen och finansierar projekt som har med havsmiljön att göra.
– Regenerativ odling har intresserat mig länge. Genom kontakter i Danmark och Sverige började vi diskutera vad vi skulle kunna hitta för gemensamma nämnare och hur vi kan öka på vår egen kunskap och samtidigt sprida information och öka intresset för att odla i havet, säger Jonas Harald som jobbar för Aktion Österbotten och Österbottens fiskeleader.
Enligt Harald är det fler länder och organisationer vid Östersjön som hakar på projektet.
– Just nu händer det mycket kring det här med att producera mat i havet.
Aktion Österbotten deltar i projektet genom att odla dammusslor för att använda dem till mat.
– Vi odlar utan att tillsätta foder, näringsämnen eller någonting annat. Det som odlas ska växa naturligt i samarbete med och trivas i den miljö som finns där. Kort sagt kan man säga att man vill ge mer tillbaka till havet än man tar därifrån. Grundtanken är att man lämnar havet i ett bättre skick än det var innan.
Så vitt Harald vet är de pionjärer på dammusslor då ingen tidigare har provat på att odla dem.
– I Danmark, den svenska västkusten och Norge odlar man blåmusslor, ostron och olika tångarter. Vi har inte samma arter här i våra vatten och därför har dammusslan blivit aktuell för vår del.
Dammusslan är en sötvattensart som finns i sjöar, men också längs med Bottniska vikens kust eftersom vattnet där har en så låg salthalt.
– Vi försöker ta reda på hur vi kan använda dammusslan för att göra den så god som möjligt och eventuellt kan den också bli en produkt man i framtiden kan odla, förädla och använda på olika sätt.
Dammusslan filtrerar stora vattenmängder per dygn och på så vis skapar den ett klarare vatten. Då musslorna växer binder de näringsämnen, fosfor och kväve, något som släppts ut i stora mängder i havet genom verksamheten på land.
– Därför skulle det vara viktigt att vi hittar sätt att kunna ta tillbaka näringsämnena och lyfta upp dem från havet och använda dem på våra middagsbord.
En annan orsak till att man valt att fokusera på dammusslan beror på att det är en vanlig mussla som förekommer i hela norra Europa. Den är inte heller skyddad eller fredad utan laglig att plocka.
– Den är också ganska snabbväxande. På två till tre år blir den tillräckligt stor för att äta. Den är alltså inte som de musslor som blir 100 eller 200 år gamla.
Testar sig fram
Cool Blue är ett treårigt projekt som startade i våras. Med andra ord befinner man sig som bäst i startgroparna. Under sommaren har man plockat vilda dammusslor i grunda havsvikar och lagt ut dem i flytande sumpar ute i havet.
– Det gör vi för att se om de överlever eller blir så skraja i en flytande sump att de dör. Men de verkar ha klarat sig riktigt bra.
Även smaken på dammusslorna har fått en positiv inverkan av att ligga längre ute i havet.
– Från att ha vuxit upp i ett ganska brunt bottenvatten får de nu filtrera ett rent havsvatten och det har haft en positiv inverkan på smaken. Om man plockar upp dem från ett brunt bottenvatten har de en ganska kraftig dysmak, men om man lägger dem på en reningskur ute i havsvattnet så ändras smaken så de smakar bättre.
Eftersom man inte tidigare har odlat dammusslan är det mycket som man ännu inte vet och Harald berättar att man på Aktion Österbotten helt enkelt får testa sig fram.
– Vi vet inte vad vi sysslar med. Det intressanta är att ingen annan heller vet eftersom vi, så vitt vi vet, är de första i världen som börjar koncentrera oss på att på ett metodiskt sätt hitta ett sätt att använda dammusslan på det här sättet.
Några dammusslor lär vi ändå inte se i butikerna inom de närmaste åren, men Harald är optimistisk och tror att det finns potential för att man kan börja använda sig av dammusslan i framtiden.
Även om projektet hittills har gett goda resultat vet man ännu inte med säkerhet om dammusslan går att odla och i så fall på vilket sätt. Nästa steg är att se på vilket sätt man förökar dem samt att ta reda på hur odlingsunderlagen ska se ut.
– Det är en kul grej att kunna plocka vilda musslor som man lägger ut i sumpar i havet och sedan själv kan använda sig av. Om man på riktigt ska få det här att bli till något och vill påverka ekosystemen positivt och skapa arbetsplatser och en lokal matproduktion måste vi klura ut hur vi ska gå till väga för att odla dem.
Ur ett teoretiskt perspektiv ser det lovande ut för att kunna odla dammusslorna, men det är inte ännu någon som har gjort det i praktiken.
Harald hoppas att man genom projektet hittar en relativt överkomlig modell för hur man kan reproducera musslorna för att få fram ett stort antal små musslor som man sedan kan driva upp i en naturlig miljö och två till tre år senare skörda och använda som livsmedel.
Bättre än blåmusslan
Harald poängterar att om man vill plocka vilda dammusslor ska man vara försiktig.
– Man ska tänka på om det finns något som är en föroreningskälla i närheten. Till exempel avloppsrör, någon gammal industri som har stått här eller något annat. Man måste använda sunt förnuft.
Harald rekommenderar inte heller att man äter dammusslorna under högsommaren.
– Under hösten då vi har kallare vatten är det bättre att äta dem. Vi vet inte om de är ätbara under högsommaren också, men eftersom vi inte har testat det kan jag inte rekommendera det.
Harald tycker att dammusslan inte smakar så mycket och inte påminner särskilt mycket om blåmusslan.
– Jag tycker att dammusslan är lättare att äta än blåmusslan. Den har en bättre konsistens och mindre smak och saknar havssältan som blåmusslor har. Det betyder att den är väldigt användbar och inte är oöverkomlig för någon. Jag tror att man kan variera den i det oändliga eftersom smaken inte är så kraftig.
Häftigt med lokalt och unikt
Det har bara gått två dagar sedan de första dammusslorna togs upp ur havet. Kim Hellman är krögare på restaurang Gustav Wasa i Vasa centrum och har för första gången fått prova på att tillreda dammusslan, vilket han tycker har varit roligt.
– Det är roligt att vara med. Att hitta sådana här grejer som jag inte ens visste fanns och att nu få vara med och utveckla är superkul, säger Hellman.
Gustav Wasa stänger dörrarna vid årsskiftet och kommer inte hinna ta in dammusslan på menyn, men Hellman skulle gärna använda sig av dammusslan i ett annat kök.
– Det här är en råvara som jag helt klart är villig att använda i olika kök och sammanhang där man själv är.
Dammusslan har överraskat Hellman på ett positivt sätt.
– Det är en förvånansvärt tacksam produkt. Det är ett relativt fast kött med trevlig konsistens. Jag fick den pinfärsk från havet och har inte fakta på hur den beter sig efter ett tag. Eftersom den ser ut som en blåmussla började jag använda den som en blåmussla, men ganska snabbt insåg jag att det inte är som en blåmussla.
Hellman låter oss smaka på dammusslan, först som kokt utan några extra tillägg. Den smakar inte så mycket, bara lite hav. Men när Hellman hämtar in den andra rätten är det betydligt mer smak.
– Jag har låtit koka musslan och sedan satt dem i saltlag en stund för att ge dem mer sälta. De blev jättesnabbt färdiga så att koka dem i buljong gör ingen skillnad eftersom de inte hinner dra i sig smaken.
Till dammusslan serverar Hellman en marinad med örter, vitlök och citron. På sidan om musslan har Hellman lagt en tryffelmajonäs. Dammusslan smakar fräscht med en stark dos citron, men tryffelmajonäsen tonar ner smaken av citron till en perfekt nivå.
Som tredje rätt serverar Hellman dammusslan varm och berättar att den här rätten blev favoriten då han tillagade den första gången dagen innan.
– Jag har kokat och kylt ned dem med ett saltlag så att de inte ska bli torra. Så serveras de med samma örtmarinad och så har jag gratinerat dem med västerbottenost.
Dammusslorna serveras i skalen och smakar om möjligt ännu bättre den här gången. Det tar inte lång tid innan alla har ätit upp.
– Den fungerar som kall och varm. Vi har gratinerat den och saltat in den och min största förvåning är att vi i princip inte har misslyckats med en enda grej. Det är definitivt en produkt som går att utveckla åt flera olika håll, säger Hellman.
Hellman fortsätter gärna att experimentera med dammusslan.
– Bara jag får tag i produkten så kommer jag fortsätta. Jag ser det som en unik grej och ingen tycker att unika och lokala grejer är häftigare än jag.
