Alla grönsaker går att syra. Mjölksyrebakterier är salttåliga vilket gör att de enkelt konkurrerar ut skadliga bakterier. Nyckeln till framgång är 2% salt.
För mjölksyrning behöver du:
- vegetabilier av olika slag
- salt
- vatten
- glasburkar med knäpplock
För rätterna nedan - mjölksyrad potatispasta med svamp, ugnsbakad kål med mjölksyrat korn, lingon och brynt smör samtmjölksyrad tomatsallad - använde vi potatis, tomat, fryst svamp, frysta lingon och kokt korn.
Gör så här:
- Fördela vegetabilierna i mindre delar genom att riva, skiva, svarva eller strimla.
- Väg den råvara du ska syra. Räkna 2% av produktens vikt och tillsätt den mängden salt. T.ex. 800 g tomat behöver 16 g salt.
- Rör om ordentligt och låt saltet dra ut vätskan ur råvaran en stund.
- Väg vatten till saltlagen. Räkna 2% av vattnets vikt och tillför den mängden salt. T.ex. 1 kg vatten (1 liter) betyder att 20 g salt rörs ner.
- Koka upp lagen, låt svalna.
- Packa den saltade råvaran lätt i ren glasburk med sin egen vätska.
- Fyll på med avsvalnad saltlag så det täcker. Obs! Inget får sticka upp ur lagen. Burken får inte heller vara alldeles proppfull av saltlag, då finns det inget utrymme för jäsningsprocessen. Lämna alltså lite rum i burken.
- Knäpp fast locket och ställ i rumstemperatur (ca 20 grader).
Under de första dagarna ser man att det bildas bubblor. Pys burkens lock snabbt, utan att släppa in syre. Upprepa dagligen i ca en vecka, tills pysandet upphör.
Låt burkarna stå svalt och mörkt ytterligare 3-4 veckor innan avsmakning.
Mera om mjölksyrning
- Mjölksyrning har trots namnet inget med mjölk att göra.
- Mjölksyrning, syrning, fermentering är alla namn på samma sak.
- Bästa syrningsresultatet får man när man använder råvarans egen vätska. Om den inte räcker till att täcka produkten tillförs saltlag.
- Saltet sätter igång mjölksyrningsprocessen och verkar vätskeutdrivande på råvaran. Använd alltid råvarans egen vätska så långt som möjligt, den hjälper till att starta upp syrningsprocessen.
- Potatis och andra rotfrukter går bra att riva, svarva eller strimla.
- Vissa råvaror som korn och svamp kan suga i sej mer vätska så håll noga koll på produkten de första dagarna och tillför genast mera saltlag vid behov.
- Om råvaran sticker upp ovan saltlagen kan produkten bli skämd och börja mögla.
- Om råvarorna flyter upp till ytan kan man lägga nåt i burken som, men hjälp av locket, håller råvaran under ytan, t.ex. hopknycklad plastfilm, en liten plastpåse med luft, en sil eller dylikt.
- När burkarna inte pyser längre är produkten klar för mognad, vilket tar ca 1 månad.
- En lyckad mjölksyrning doftar syrligt och friskt. En misslyckad syrning har en unken, lätt rutten lukt.
- Mjölksyrade produkter har väldigt lång hållbarhet. Så länge doften är frisk och syrlig går produkten fint att äta.
- Alla mjölksyrade råvaror kan användas som smakbrytning både skilt för sej och till andra rätter istället för citron eller vinäger.
Mjölksyrad potatispasta med svamp
Trots att en del av den goda bakteriefloran förstörs vid upphettning av potatisen är det väl värt smaken att mjölksyra.
Potatisen får en frisk och syrlig smak som inte uppnås genom annat än just en mjölksyrningsprocess.
Ingredienser, 4 pers.
- 1 liter mjölksyrad potatis
- 2 dl mjölksyrad svamp
- 2 dl grädde
- ½ kruka persilja
Gör så här:
- Värm potatisen i panna. Reducera grädden några minuter och rör ner i potatisen.
- Dra av från spisen, vänd in svampen och strö över finhackad persilja.
Ugnsbakad kål med mjölksyrat korn, lingon och brynt smör
Ingredienser, 4 pers.
- ½ kålhuvud
- 3 msk mjölksyrat korn
- 2 msk mjölksyrade lingon
- 100 g smör
Gör så här:
- Stäng snittytan på kålen genom att placera den nedåt i het panna. Baka 1 h i 200c ugn.
- Plocka bort de yttersta kålbladen, skär i grova bitar.
- Bryn smöret.
- Strö över mölksyrat korn, mjölksyrade lingon och ringla över brynt smör.
Mjölksyrad tomatsallad
Ingredienser, 4 pers.
- mjölksyrad tomat
- timjan
- rosmarin
- olivolja
- svartpeppar
Gör så här:
Smaksätt mjölksyrad tomat med grovhackade örter och peppar. Ringla över en god olivolja.
