Nick Victorzon tillredde under hård press gourmetmat på stjärnbeströdda Michelin-restauranger, men ville sist och slutligen något helt annat.
Det är marknad i Ekenäs. Nick Victorzon köper rödlök och purjo och diskuterar utsikterna gällande följande veckas gädd- och strömmingsfångster med fiskhandlaren.
Så här fungerar hans restaurang; närmare bestämt hans gourmet-pizzeria: alla råvaror skaffas lokalt, förutom kaffet, olivoljan och vinerna.
Ett stenkast från torget, inklämt mellan trähus i en smal gränd står ett stenhus byggt 1911. Huset var ursprungligen en köttaffär. Senast verkade här en tandläkarstation och nu Victorzons restaurang.
I en låda av plast ligger degbollar sida vid sida och jäser sedan kvällen innan. De består av vetemjöl och spelt av varierande grovhet.
Bottnen är enligt Victorzon pizzans viktigaste beståndsdel.
– Det är som bröd. När brödet är verkligt gott behöver man nödvändigtvis inte några pålägg, jämför han.
Efter torgrundan inleds dagens övriga förberedelser i pizzerians öppna kök.
Tomatsåsen tillreds av förvällda, det vill säga lätt kokta och skalade tomater, och pressas för hand. Rödlöken hackas i sakta mak men resultatet är knivskarpt: varenda bit är exakt lika stor.
Men varför står kocken som huserat i stjärnbeströdda europeiska Michelin-restaurangers kök nu här, i en finsk småstad, och svänger ihop pizzor?
– Varför inte, skrattar Victorzon.
Allt fick sin början – var annars än i Ekenäs.
Från diskare till lärling hos Hans Välimäki
På väggen i pizzerian hänger ett fotografi med tre kvinnor. Mamma, mammas faster och mormor är Nick Victorzons matlagningsidoler.
– De har alltid lagat mat med kärlek, av goda råvaror. Hur smaskig kan inte makaronilåda vara då den tillreds med omsorg, lovordar Victorzon.
Sina första arbetsturer i ett professionellt kök gjorde Nick under gymnasietiden. Han jobbade som diskare och köksbiträde på restaurangen Höijers i Ekenäs.
På den här tiden brukade han också åka på slalomresor till Alperna med sin pappa och fick då uppleva en annorlunda och fascinerande livsstil: personalen på bistroerna tillbringade dagarna i skidbacken och jobbade på kvällarna.
Maten var så god att den smälte i munnen och stämningen var varm och öppenhjärtig.
Efter gymnasiet sökte sig Victorzon till restaurangskolan Perho i Helsingfors och därifrån vidare till Hans Välimäkis restaurang Chez Dominique som fick sin första Michelinstjärna år 2001.
– Det var startskottet för min karriär, där lärde jag mig hur oerhört god maten kan vara och hur vacker den kan se ut. Jag kommer fortfarande ihåg hela gänget där och kvaliteten som vi oavbrutet värnade om.
Men den inre ambitionen drev Victorzon vidare.
– Ju mer man vill lära sig, på desto bättre ställen måste man jobba.
Legendariska Arpège
Den unge Ekenäskockens resa fortsatte från Helsingfors via Sverige och England till Michelinstjärnornas hemland Frankrike. I Sverige trivdes Victorzon inte trots att han gillade arbetskompisarna där.
– Människorna var verkligen trevliga men jag insåg snabbt att jag inte vill bo där. Jag är finländare och de är svenskar, inte har vi något annat gemensamt än språket, konstaterar Victorzon.
Jobbet på trestjärniga Arpège i Paris var en dröm som gick i uppfyllelse. Restaurangen som främst serverar vegetariska rätter har lyckats behålla alla sina stjärnor i över 20 år.
Där blev Victorzon entusiastisk över vegetarisk kost även om han själv är allätare.
– På Arpège blev det en hel del kock-geggamoja, det vill säga ris och slumpmässiga grönsaker direkt ur kastrullen. Det var läckert!
Han minns att han, i synnerhet med sin bror Peik, skämtade om att grunda en pizzeria redan under Michelin-åren.
– Också pizza är sist och slutligen ganska grönsaksdominerad mat.
Från Alperna till Kampen tur-och-retur
Efter året i Paris drabbades han igen: vad härnäst? Att arbeta på en parisisk trestjärnig Michelin-restaurang är närapå det högsta en kock kan uppnå.
Nick Victorzon ombads bli köksmästare på den då redan tvåstjärniga Chez Dominique i Helsingfors.
Den här gången bejakade han sin längtan efter frihet och åkte till sitt favoritställe La Grave.
Den lilla medeltida byn i de franska Alperna, nära gränsen till Italien, är inget partyhål utan ett mecka för skickliga friåkare.
I La Grave finns endast en skidlift och inte en enda preparerad backe.
– Jag älskar det stället och känner antagligen hälften av byns invånare.
Att ge sig av har alltid varit lätt för Victorzon, så även nu.
– Det finns massvis med hugade som vill till topprestauranger, så ingen gråter efter mig.
Om dagarna i skidbacken, om kvällarna på jobb – så förflöt fyra vintrar. De övriga årstiderna bodde Victorzon i Helsingfors.
– Jag insåg att jag vill bo på vischan, då jag turades mellan Alperna och Kampen.
Drömmarnas hus i hemknutarna slukade kassan för drömresan
Tillsammans med sin fru Sarah hann Nick Victorzon spara en rejäl summa pengar med avsikt att tillbringa flera månader på resande fot i Kina, Indonesien och Indien.
Resplanen var så gott som fastslagen då ödet ingrep. På en hög backe i Ekenäs skärgård hittade paret drömmarnas hus: en hundraårig timmerskönhet.
Därmed slöts cirkeln och Victorzon landade i hemknutarna igen.
– Om jag aldrig hade åkt utomlands och där skaffat mig perspektiv skulle jag knappast mer ha återvänt hit, till mina rötter.
Kök utan kryddor och sopkärl
Tomatsåsen är färdig, grönsakerna skurna, osten riven och ugnen varm. Det är dags att grädda dagens första pizza.
Victorzon bakar en symmetrisk rund, flat pizzabotten av degbollen och breder ut tomatsåsen och fyllningen; i dag mögelost, rödlök och pumpa.
Någon traditionell pizzakrydda strös dock inte på detta bakverk. I själva verket finns det inga andra kryddor än salt i hela pizzerian. Matens egen smak räcker.
– Vi har råvaror i Finland som vi ska vara stolta över, och vi ska visa världen vad vi har här, understryker Victorzon och skyfflar in pizzan i ugnen.
Dess konstigare sophinkar än bioavfallskärl ser man inte heller i det här köket. I själva verket föds här knappt något svinn alls, eller avfall överlag.
Enligt Victorzon borde restaurangbranschen uppmärksamma miljöaspekter mycket noggrannare än man gör nu.
– På kvalitetsrestauranger har svinnet givetvis alltid varit litet eftersom råvarorna är dyra och respekteras, men en stor restaurang med stort svinn kan vara en verklig miljöbov!
Pizzerian öppnar först om en kvart men Victorzon har redan knegat i flera timmar. En förtrollande doft sprids från ugnen.
– Nog blir det lika lång arbetstid per dag som i något “stjärnkök”, men utan press och stress. Om man har som mål att orka måste man lyssna på sig själv och hitta en fungerande balans.
Till exempel har de föregående lediga dagarna enligt Victorzon varit alldeles toppen.
Söndagen och måndagen förflöt hemma med familjen med både äventyr i den tysta skogen, blickar över havet och bastubad.
– Precis de har varit mitt livs bästa beslut, som har fört mig mot mina drömmar.
Men La Grave då?
– Jag hinner knappast dit ännu nästa vinter heller, men förhoppningsvis så ofta och mycket som möjligt under resten av mitt liv!
Det finns ingen tv-apparat i Victorzons familj och inte ens en nätanslutning i Nicks telefon.
Hans liv är nog som en pizza: en sparsam fyllning räcker, bara bottnen är i skick.
Den här artikeln publicerades första gången den 10.11.2019 av Yle Uutiset. Läs den ursprungliga artikeln av Paula Tiainen här. Översättning till svenska av Andrea Nordqvist.
