DE613707C

DE613707C - Verfahren zum Frischhalten von fluessigen Molkereierzeugnissen

Info

Publication number: DE613707C
Application number: DEH135005D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1932-06-17
Filing date: 1932-06-17
Publication date: 1935-05-24

Description

Verfahren zum Frischhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen Die Bemühungen, die sich darauf richteten, flüssige Molkereiprodukte vor Zersetzung und Veränderungen durch Kleinlebewesen zu bewahren, haben zu einer Reihe von Verfahren geführt, die sich teils physikalischer Behandlung, teils des Zusatzes chemischer Stoffe bedienen.
Die bisher bekanntgewordenen -Methoden beeinflussen, soweit sie überhaupt die Idemmung der Tätigkeit oder Vernichtung der Kleinlebewesen erzielen, mehr oder weniger schädlich und unerwünscht die frisch zu erhaltenden Stoffe. Durch staatlichen Eingriff ist deshalb Zusatz fremder Stoffe verboten und die, Anwendung physikalischer Behandlung insoweit zugelassen worden, als dadurch eine.chemische Veränderung der organischen Stoffe, z. B. eine Zerstörung der darin enthaltenen Vitamine, tunlichst vermieden wird. Die Behandlungsmöglichkeiten .sind deshalb eng begrenzt.
Die Anwendung von Tiefkühlung bringt nur in beschränktem Umfange eineng Erfolg, nämlich nur dann, wenn eine Iiiihlung unter den Gefrierpunkt des Wassers erlaubt ist, was aber im allgemeinen bei den flüssigen Molkereierzeugnissen infolge der dann eintretenden Zersetzungs- bzw. Veränderungserscheinungen nicht angängig ist. Eine über dem Nullpunkt liegende Temperatur bewirkt aber iii allen Fällen nur eine außerordentlich kurzfristige Erhöhung der Haltbarkeit. So ist z. B. eine normale Trinkmilch, die man in bekannter Weise dauernd bei to' C hält, auch unter günstigen atmosphärischen Bedingungen schon nach etwa 56 Stunden so weit gesäuert, daß sie beim Kochen gerinnt.
Man versuchte, die flüssigen -Molkereierzeugnisse unter Verwendung sogenannter indifferenter Gase durch Aufbewahren unter Gasdruck vor dem Angriff der Mikroorganismen zu schützen und dadurch vor Zersetzung und Veränderung zu bewahren. Es konnte aber dabei mit den sogenannten indifferenten Gasen, wie Luft, Sauerstoff, Stickstoff, Kohlensäure, Kohlenoxyd, Kohlenwasserstotten, Stickoxydul, selbst bei Konzentrationen, die Druckhöhen bis z5 Atm. entsprechen, eine einwandfreie Konservierung nicht erzielt werden.
Man hat auch versucht, die Molkereierzeugnisse .durch Druckbehandlung und Aufbewahrung bei Temperaturen zwischen t z bis 37° C frisch zu erhalten, jedoch mit unzureichendem Erfolg. Es ist auch bereits vorgeschlagen worden, die in festen und flüssigen Lebensmitteln enthaltenen, Fäulnis und Säurung erzeugenden Bakterien durch eines der bekannten Verfahren abzutöten und dann diese Lebensmittel in einem unter C;berdruck stehenden Raum aufzubewahren.
Die vorliegende Erfindung baut sich auf der neuen Erkenntnis auf, daß für die Frischhaltung von Molkereierzeugnissen über mehrere Wochen eine vorhergehende Abtötung der Säurungsbakterien nicht unbedingt notwendig ist.
Eine Frischhaltung von :Milch, Sahne, lIolke. Magermilch - u. dgl. wird nach vorliegender Erfindung- dadurch erreicht, daß man die in ihnen enthaltenen Gase durch Evakuierung oder starke Rührwirkung austreibt und durch Sauerstoff oder ein stark sauerstoffhaltiges Gasgemisch ersetzt und dann die so behandelten Flüssigkeiten dauernd unter einem bestimmten Gasdruck bei einer Temperatur, die unter 1z' C liegt, aufbewahrt. Wird an Stelle von reinem Sauerstoff ein Gasgemisch verwendet , so muß der Sauerstoffanteil in diesem Gasgemisch größer sein als z. B. in atmosphärischer Luft.
Es wurde gefunden. daß Sauerstoff von allen indifferenten Gasen einzig und allein den Ansprüchen an Wirksamkeit, Wirtschaftlichkeit und der bei der Behandlung von \Tahrungsmitteln zu fordernden Indif=ferenz entspricht. Da bei verschiedenen als iiiert angesehenen Gasen, wie z. B. bei Stickoxydul und Kohlensäure, tatsächlich biologische bzw. physikalisch-chemische Wirkungen zu beobachten sind, so konnte als Beigas neben Sauerstoff nur Stickstoff als vollkonunen indifferent in Betracht gezogen werden.
Die Zeitdauer der Frischhaltung richtet sich nach der Tiefe der Kühlung (die Temperatur soll unter 1z° C, zweckmäßig unter io° C, liegen) und der Höhe des angewendeten Sauerstoffdruckes. Voraussetzung für den Erfolg ist, daß die beiden Behandlungsmaßnahmen während der Zeit der Aufbewahrung beibehalten werden. Es hat sich weiter gezeigt, daß man bei einer gleichbleibenden Frischerhaltungsdauer mit einem etwas geringeren Gasdruck auskommen kann, wenn die Aufbewahrungstemperatur näher bei o° C als bei 1a' C liegt. Vor der Verwendung des frischgehaltenen Stoffes läßt man den über den normalen Sauerstoffgehalt hinausgehenden Gasüberschuß ohne weitere Behandlungsmaßnahmen durch Aufhebung des Druckes «-feder entweichen. Der behandelte Stoff befindet sich dann wieder in jeder Beziehung in demselben natürlichen -Zustande wie vor der Behandlung.
Als flüssige Molkereiprodukte kommen hauptsächlich Vollmilch, Magermilch, Molke und Rahm verschiedenen Fettgehaltes für die Behandlung in Betracht. Wie das Verfahren ini einzelnen etwa durchgeführt werden kann. sei an nachstehenden Beispielen erläutert.
Beispiel i i ooo 1 auf i o' C gekühlte Frischmilch werden in ein druckfestes Gefäß eingefüllt. Die in dem Gefäß tuid der eingefüllten Milch enthaltene Luft und anderen Gase werden durch Evakuieren entfernt. In die Milch wird nun z. B. Sauerstoff von S Atin. eingeblasen, bis der Druckbehälter unter einem Druck von S Atm. steht. Dann werden s:iintliche Anschlüsse geschlossen, und der Rehälter wird bei einer Temperatur von etwa S' C aufbewahrt. Selbst nach 30tägiger Aufbewahrung ist die unter Druck stehende lIilch noch vollkommen frisch und kann nach Aufhebung des Sauerstoffdruckes in rohetn Zustande genossen oder zur Herstellung von Dickmilch benutzt werden. Auch beim Kochen verhält sie sich normal und gerinnt nicht.
Beispiel z Sahne wird nach Kühlung auf etwa i o' C fortlaufend durch ein mit ioAtm. Sauerstoff gefülltes Gefäß gepumpt, in dem sich ein Verteilungssystem befindet. Die Salme tritt oben in das Gefäß ein, rieselt über den Verteiler herab, wird in einem anderen druckfesten Gefäß aufgefangen, darin unter einem Sauerstoffdruck von io:Atm. abgeschlossen und so bei einer Temperatur von etwa io' C aufbewahrt. Sie hält sich in diesem Zustand wochenlang frisch. Beispiel 3 Sahne wird nach Kühlung auf etwa S' C in ein mit Rührwerk versehenes druckfestes Gefäß eingefüllt. Man setzt das Rührwerk in Gang und leitet Sauerstoff zu, bis ein konstant bleibender Druck von ioAtm. erreicht ist. Das Rührwerk wird nunmehr abgestellt. Die Aufbewahrung erfolgt zweckmäßig bei einer Temperatur von etwa ö bis i0° C. Aus dem Druckgefäß kann zu beliebigen Zeiten Sahne abgezapft werden. Es empfiehlt sich daher, zur Gewährleistung einer wochenlangen Frischhaltung den Anfangsgasdruck mittels einer angeschalteten Sauerstoffflasche annähernd konstant zu halten. Beispiel Milch wird nach Kühlung auf etwa i o° C in ein druckfestes Gefäß eingefüllt. Durch die Milch wird dann von unten her Sauerstoff hindurchgeleitet, bis der Druck in dein Gefäß ioAtm. erreicht hat. Der durchströmende Sauerstoff spült die in der Milch enthaltenen Gase mit in den oberen Gasraum und erleichtert die Aufnahme des nachströmenden Sauerstoffes durch die Milch. Die Aufbewahrung des gefüllten Druckgefälles erfolgt bei Temperaturen unterhalb i2° C. Der Inhalt hält sich auf diese Weise mehrere Wochen lang frisch.
Man kann die Behandlung mit Vorteil auch bei den flüssigen Molkereierzeugnissen vornehmen, die bereits biologisch, physikalisch oder chemisch vorbehandelt sind, so z. B. bei bereits nach bekannten Verfahren pasteurisierter oder sterilisierter Milch oder Sahne.
Das Verfahren kann, wie die Beispiele zeigen, in stetigem oder ununterbrochenem Gange ausgeführt werden. - Der für die Behandlung verwendete Sauerstoff kann wieder nutzbar gemacht werden, indem man ihn bei Beendigung der Druckbehandlung abpumpt und in beliebiger Weise weiter- bzw. wiederverwendet.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Frischhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen, gegebenenfalls pasteurisiert oder andersartig vorbehandelt, bei. niedriger Temperatur, dadurch gekennzeichnet, daß die Molkereierzeugnisse entgast und dann ständig in einer Sauerstoffatmosphäre unter Uberdruck gehalten werden.