HU180802B - Process for the dehydratation of foodstuffs for conservation - Google Patents
Process for the dehydratation of foodstuffs for conservation Download PDFInfo
- Publication number
- HU180802B HU180802B HU79BU918A HUBU000918A HU180802B HU 180802 B HU180802 B HU 180802B HU 79BU918 A HU79BU918 A HU 79BU918A HU BU000918 A HUBU000918 A HU BU000918A HU 180802 B HU180802 B HU 180802B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- minutes
- acid
- weight
- dried
- solution
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 title 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 58
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 29
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 27
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Natural products OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims abstract description 7
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 49
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 30
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 23
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 22
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000004296 sodium metabisulphite Substances 0.000 claims description 18
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 11
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 claims description 4
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 3
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 claims description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000000551 dentifrice Substances 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 abstract description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 abstract description 4
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract description 4
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract description 4
- 244000144977 poultry Species 0.000 abstract description 4
- 229910000288 alkali metal carbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 150000008041 alkali metal carbonates Chemical class 0.000 abstract description 2
- 229910052936 alkali metal sulfate Inorganic materials 0.000 abstract 2
- RMGVZKRVHHSUIM-UHFFFAOYSA-L dithionate(2-) Chemical compound [O-]S(=O)(=O)S([O-])(=O)=O RMGVZKRVHHSUIM-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract 2
- HFVMEOPYDLEHBR-UHFFFAOYSA-N (2-fluorophenyl)-phenylmethanol Chemical compound C=1C=CC=C(F)C=1C(O)C1=CC=CC=C1 HFVMEOPYDLEHBR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- QISOBCMNUJQOJU-UHFFFAOYSA-N 4-bromo-1h-pyrazole-5-carboxylic acid Chemical compound OC(=O)C=1NN=CC=1Br QISOBCMNUJQOJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 43
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 27
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 27
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 24
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 22
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 20
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 17
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 17
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 15
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 12
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 10
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 7
- 235000021452 apple slice Nutrition 0.000 description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 6
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 6
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 5
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 5
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 5
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 5
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 4
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- WBZKQQHYRPRKNJ-UHFFFAOYSA-L disulfite Chemical compound [O-]S(=O)S([O-])(=O)=O WBZKQQHYRPRKNJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 2
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- -1 alkali metal sulfite Chemical class 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 210000003093 intracellular space Anatomy 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 150000007519 polyprotic acids Polymers 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical compound [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/03—Drying raw potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/06—Blanching
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Treatment Of Fiber Materials (AREA)
- Solid-Sorbent Or Filter-Aiding Compositions (AREA)
- Treatment Of Liquids With Adsorbents In General (AREA)
Abstract
Description
A találmány tárgya új eljárás tartósítandó élelmiszerek, mint hús, baromfi, hal, továbbá különösen gyümölcs- és zöldségfélék dehidratálására.The present invention relates to a novel process for the dehydration of preserved foods such as meat, poultry, fish, and in particular fruits and vegetables.
A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy a tartósítandó élelmiszereket szén-dioxid vagy valamely szén-dioxid fejlesztésére alkalmas anyag, célszerűen valamely karbonát, vagy gyenge sav vizes oldatával, valamint adott esetben egy bakteriostatikus hatású anyag mint nátrium-metabiszulfit és/vagy keményítő vizes oldatával 5—60 percig kezeljük, majd az így impregnált élelmiszert 80—150°C hőmérsékleten szárítva az oldatban lévő szén-dioxidot az élelmiszerbe difíúndáltatva, ezt követően a szárítást folytatjuk mindaddig, amíg a nedvességtartalomnak legalább 80, célszerűen 90 —96%-át elpárologtatjuk.The process according to the invention is carried out by treating the foodstuffs to be preserved with an aqueous solution of carbon dioxide or a substance capable of producing carbon dioxide, preferably a carbonate or a weak acid, and optionally an aqueous solution of a bacteriostatic agent such as sodium metabisulphite and / or starch. After treatment for 5 to 60 minutes, the impregnated foodstuff is then dried at 80-150 ° C by diffusion of the carbon dioxide in solution, followed by drying until at least 80, preferably 90-96%, of the moisture is evaporated.
Az élelmiszer tartósító iparban ismeretesek eljárások, hús, baromfiak, halak, gyümölcs- és zöldségfélék dehidratálására hő és/vagy csökkentett nyomás különböző kombinációinak alkalmazása útján (lásd a 3 692 546, a 4 055 675 és a 2 619 424 számú egyesült államokbeli szabadalmi leírást). Ilyen körülmények között a dehidratálandó szövetekből víz távozik, az eljárás kezdeti szakaszában lényegileg egyenletes sebességgel, mindaddig, amíg körülbelül már csak az eredeti víztartalom 15—20%-a marad meg a szövetekben, ezután azonban a víz távozásának sebessége hirtelen csökken, a sejtszerkezet összeomlása miatt. Ezért azután a visszamaradt víznek az eltávolítása lényegesen nagyobb idő- és energiaráfordítást igényel. Ezen túlmenően, a szövetek bekövetke zett zsugorodását a szárított termék újból fogyaszthatóvá tétele során nehéz visszaalakítani. Miután egy kritikus pon tót elér a visszaalakítási művelet, a dehidratált élelmiszei további visszaalakítása már igen lassan megy csak végbe, huzamos áztatást igényel és számos esetben egyáltalán nem sikerül az eredeti szövetszerkezet teljes helyreállítása.Processes for dehydrating meat, poultry, fish, fruits and vegetables using various combinations of heat and / or reduced pressure are known in the food preservation industry (see U.S. Patent Nos. 3,692,546, 4,055,675 and 2,619,424). . Under these conditions, water is removed from the tissues to be dehydrated at a substantially uniform rate during the initial phase of the process until only about 15% to 20% of the original water content remains in the tissues, but thereafter the rate of water loss abruptly decreases due to cellular structure collapse. . Therefore, the removal of residual water then requires significantly more time and energy. In addition, the tissue shrinkage that occurs is difficult to reverse when the dried product is reused. Once a critical point is reached in the rebuilding process, further rebuilding of the dehydrated foods is very slow, requires prolonged soaking, and in many cases fails to completely restore the original tissue structure.
Az ismert megoldások hátrányait kívánja kiküszöbölni a találmány szerinti eljárás, amelynek alkalmazása esetén a kapott terméket könnyebben lehet ismét hidratálni és jobb minőségű rehidratált terméket kapunk. Az ismert megoldásoknál kapott termék rehidratálása forró víz esetében legalább 20 perc; a találmány szerinti eljárással kapott termék forró vízzel azonnal rehidratálódik.The disadvantages of the known solutions are to be overcome by the process according to the invention, whereby the product obtained can be more readily hydrated and a higher quality rehydrated product is obtained. The rehydration of the product obtained in the prior art in hot water is at least 20 minutes; the product of the present invention is immediately rehydrated with hot water.
A találmány tárgya oly eljárás szerves szövetek dehidratálására, amelynek során a szárítandó szövetet szén-dioxidnak vagy a szén-dioxid valamely prekurzorának (tehát az eljárás során szén-dioxidot szolgáltató anyagnak) a vizes oldatával itatjuk át, oly módon, hogy az oldat a szövetekbe diffundáljon, majd a szövetet olyan mértékű hő és/vagy csökkentett nyomás alkalmazásával dehidratáljuk, amely elegendő ahhoz, hogy az említett oldatból gázalakú szén-dioxid hatoljon be a dehidratálandó szövetbe, és így meggátolja a szövet zsugorodását.The present invention relates to a process for dehydrating organic tissues by impregnating the tissue to be dried with an aqueous solution of carbon dioxide or a precursor of carbon dioxide (i.e., carbon dioxide-providing material in the process) so that the solution diffuses into the tissues. and dehydrating the tissue using an amount of heat and / or reduced pressure sufficient to allow gaseous carbon dioxide from said solution to penetrate into the tissue to be dehydrated and thereby prevent tissue shrinkage.
Élelmiszerekre történő alkalmazás esetén természetesen a szén-dioxid olyan prekurzorai alkalmazhatók csupán, amelyek élelmiszerekben felhasználhatók. A találmány szerinti eljárás különösen gyümölcs- és zöldségfélék tartósítása és ily en anyagokból készülő élelmiszer-készítmények előállítása során alkalmazható előnyösen. így például burgonya, paszternák, sárgarépa, hagyma és egyéb gyökér-zöldségek, alma, körte, tök, sárgabarack, őszibarack és más gyümölcsök és hasonlók igen előnyösen dehidratálhatók a találmány szerinti eljárással. Alkalmazható azonban találmány szerinti eljárás hús, baromfiak, halak, ehető gombák és más tartósítandó sejtes szerkezetű szövetek dehidratálására is.Of course, when used in food, only the precursors of carbon dioxide that can be used in food can be used. The process of the invention is particularly useful in the preservation of fruits and vegetables and in the preparation of food products made from such materials. For example, potatoes, parsnips, carrots, onions and other root vegetables, apples, pears, pumpkins, apricots, peaches and other fruits and the like are very preferably dehydrated according to the invention. However, the process of the invention can also be used to dehydrate meat, poultry, fish, edible fungi and other cellular tissues to be preserved.
A dehidratálandó szöveteket a találmány szerinti eljáráshoz a szokásos módon, például mosás, hámozás a hulladékrészek levágása, a magvak vagy magházak eltávolítása, sze- 5 letelés, kockára vágás és/vagy fehérítés útján készíthetjük elő. Ezután az így előkészített szövetet az impregnáló oldattal hozzuk érintkezésbe. Az az oldat tartalmazhat például gázalakú szén-dioxidot nyomás alatt (például legalább 1,5 térfogat, előnyösen 2,5—3 térfogat szén-dioxid-tartalom- 10 mai) vagy valamely oldható karbonátot és valamely a széndioxidnak az oldatból való felszabadítására alkalmas savat vagy savas sót. Tartalmazhat például az oldat nátrium és/ vagy kálium-karbonátot valamely sav, előnyösen valamely viszonylag gyenge vagy polibázisos sav, mint citromsav, borkősav, ecetsav, aszkorbinsav, foszforsav, almasav, tejsav, adipinsav, borostyánkő-sav, fumársav vagy glukonsav vagy az említett savak savanyú sóinak vagy laktonjainak kíséretében. Alkalmazható azonban a szén-dioxid prekurzoraként ammónium-karbonát is. Az alkalmazandó prekurzor meg- 20 választása függ attól is, hogy az egyes területeken fennálló élelmiszeripari előírások milyen anyagok alkalmazását engedik meg ilyen célokra; függ továbbá attól is, hogy az egyes anyagok mennyire hatásosak a szövetek szén-dioxiddal való átitatására és — az eljárás élelmiszerekre történő alkalmazása esetén — milyen befolyással van a termék ízére vagy illatára.The tissues to be dehydrated may be prepared for the process of the invention in the usual manner, for example by washing, peeling, cutting off debris, removing seeds or kernels, slicing, dicing and / or bleaching. The fabric so prepared is then contacted with the impregnating solution. That solution may contain, for example, gaseous carbon dioxide under pressure (for example, at least 1.5 volumes, preferably 2.5-3 volumes), or a soluble carbonate and an acid suitable for releasing the carbon dioxide from the solution, or acid salt. For example, the solution may contain sodium and / or potassium carbonate in an acid, preferably a relatively weak or polybasic acid such as citric acid, tartaric acid, acetic acid, ascorbic acid, phosphoric acid, malic acid, lactic acid, adipic acid, succinic acid, fumaric acid or gluconic acid. with its acid salts or lactones. However, ammonium carbonate may also be used as a precursor to carbon dioxide. The choice of the precursor to be used also depends on the nature of the foodstuffs regulations in each area for which such materials may be used; it also depends on how effective each substance is in impregnating tissues with carbon dioxide and, if applied to foods, its effect on the taste or smell of the product.
A találmány szerinti eljárásban a szövetek szén-dioxiddal való kezelését kombinálhatjuk bakteriosztatikus kezeléssel is a szövet dehidratálása előtt. Ilyen célból a gyümölcs- és 30 zöldségféléket szárítás előtt általában kén-dioxiddal vagy valamely szulfit (például nátrium-metabiszulfit) oldatával szokták kezelni; a találmány szerinti eljárás alkalmazása esetén az ilyenfajta bakteriosztatikus szereket a szövetek szén-dioxiddal való telítésére alkalmazott oldatba vihetjük be.In the process of the invention, the treatment of tissues with carbon dioxide may also be combined with bacteriostatic treatment prior to dehydration of the tissue. For this purpose, fruits and vegetables are usually treated with sulfur dioxide or a solution of sulfite (e.g. sodium metabisulfite) prior to drying; using the method of the invention, such bacteriostatic agents may be incorporated into a solution used to saturate the tissues with carbon dioxide.
A szövetek szén-dioxiddal való telítésére alkalmazandó oldat koncentrációja széles határok között változhat; a lényeges csupán az, hogy a koncentráció eléggé nagy legyen ahhoz, hogy kellő mennyiségű szén-dioxidot vihessünk be a 40 szövetbe. így például az oldat 0,1—2 súly%, előnyösen 0,25 —1,5 súly% karbonátot és ezzel megközelítőleg ekvivalens mennyiségű gyenge savat tartalmazhat.The concentration of solution to be used to saturate tissues with carbon dioxide can vary widely; all that matters is that the concentration is high enough to inject sufficient carbon dioxide into the tissue 40. For example, the solution may contain from 0.1 to 2% by weight of carbonate, preferably from 0.25 to 1.5% by weight, with approximately equivalent amount of weak acid.
A dehidratálandó szöveteket annyi időre merítjük be az impregnáló oldatba, amennyi szükséges ahhoz, hogy a széndioxid illetőleg annak prekurzora a szövetbe diffundálhasson. Ügy véljük, hogy a diffúzió elsősorban a szövet edényeibe és sejtközi tereibe történik, lehetséges azonban, hogy a szén-dioxid vagy annak prekurzora fordított ozmózis révén magukba a sejtekbe is behatol. A kielégítő mértékű diffúzióhoz szükséges idő általában 5—60 perc, különösen 10—60 perc lehet. Az oldattal történő impregnálás után a szövetet forró levegő és/vagy vákuum alkalmazásával szárítjuk; természetesen vízgőzzel nem telített forró levegőt alkalmazunk erre a célra. A szárítás körülményeit oly módon választjuk 55 meg, hogy ezzel — legalábbis a művelet kezdeti szakaszában — elősegítsük a szén-dioxidnak a szövetek belsejében történő fejlődését. Rendszerint viszonylag magas levegő-hőmérséklet — például 100—150’C, előnyösen 110—145’C — szükséges erre a célra. Ezt a viszonylag magas levegő-hőmér- 60 sékletet legalább annyi ideig tartjuk fenn, amennyi szükséges ahhoz, hogy a terméken egy vékony külső zárt réteg alakuljon ki, majd ezt követően fejlődjék a szövet belsejében a gázalakü szén-dioxid; ehhez például 10—60 perc, előnyösen 15—45 perc hőkezelés szükséges, ezt követően a hőmérsékle 65 tét csökkenthetjük például 80—115’C-ra, előnyösen 85— 100 ’C-ra. A szárítást általában addig folytatjuk, míg a szövet eredeti nedvességtartalmának legalább 80%-át, előnyösen legalább 90%-át, célszerűen például 94—96%-át el nem távolitottuk. Ha az eljárás során a hőkezelés mellett csökkentett nyomást is alkalmazunk, akkor a fent említett előnyös hőmérséklet-tartományok arányosan csökkenthetők.The tissues to be dehydrated are immersed in the impregnating solution for as long as necessary to allow the carbon dioxide or its precursor to diffuse into the tissue. While diffusion is believed to occur primarily in tissue vessels and intracellular spaces, it is possible that carbon dioxide or its precursor may also penetrate into the cells themselves through reverse osmosis. Generally, the time required for sufficient diffusion may be 5 to 60 minutes, in particular 10 to 60 minutes. After impregnation with the solution, the tissue is dried using hot air and / or vacuum; of course, hot air not saturated with water vapor is used for this purpose. The drying conditions are selected so as to facilitate, at least in the initial stages of the operation, the evolution of carbon dioxide within the tissues. Typically, relatively high air temperatures, such as 100-150'C, preferably 110-145'C, are required for this purpose. This relatively high air temperature is maintained for at least as long as necessary to allow the product to form a thin outer sealed layer and then to develop gaseous carbon dioxide within the fabric; this may require, for example, 10 to 60 minutes, preferably 15 to 45 minutes, after which the temperature may be reduced to, for example, 80 to 115 ° C, preferably 85 to 100 ° C. The drying is generally continued until at least 80%, preferably at least 90%, preferably for example 94-96%, of the original moisture content of the tissue is removed. By using reduced pressure in addition to heat treatment in the process, the above-mentioned preferred temperature ranges can be reduced proportionally.
A találmány értelmében előnyösen tehát dehidratálandó élelmiszerek és más szövetek kezelésére előnyösen oly vizes oldatot alkalmazunk, amely a) 0,5—5súly% alkálifémkarbonátot, b) 0,1—5súly% citromsavat, borkősavat, aszkorbinsavat, borostyánkősavat, adipinsavat, fumársavat, foszforsavat, almasavat, tejsavat vagy glukonsavat vagy e savak valamely savanyú sóját vagy laktonját és c) 0,1— 15 5súly% mennyiségben valamely alkálifém-szulfitot vagy -metabiszulfitot tartalmaz.Thus, in the present invention, it is preferred to use an aqueous solution of a) 0.5 to 5% by weight of alkali metal carbonate, b) 0.1 to 5% by weight of citric acid, tartaric acid, ascorbic acid, succinic acid, adipic acid, fumaric acid, phosphoric acid, malic acid, lactic acid or gluconic acid, or an acid salt or lactone of these acids; and c) 0.1 to 15% by weight of an alkali metal sulfite or metabisulfite.
Az ilyen oldatokban oldható keményítőt is alkalmazhatunk a találmány szerinti kezelés során, a termék színének és illatának vagy zamaténak jobb megtartása céljából. így a találmány szerinti eljárásban előnyösen alkalmazható oly vizes oldat is, amely a) szén-dioxiddal van telítve, b) 0,1— l,0súly% mennyiségben valamely alkálifém-szulfitot vagy -metabiszulfitot és c) 1,0—5,0súly% oldható keményítőt tartalmaz.Starches soluble in such solutions may also be used in the treatment of the invention to better retain the color and odor or flavor of the product. Thus, an aqueous solution which is a) saturated with carbon dioxide, b) 0.1 to 1.0% by weight of an alkali metal sulphite or metabisulphite, and c) 1.0 to 5.0% by weight is also preferably used in the process of the invention. contains soluble starch.
A találmány szerinti eljárás gyakorlati kiviteli módjait közelebbről az alábbi példák szemléltetik.Practical embodiments of the process of the invention are illustrated by the following examples.
1. példaExample 1
Alma szárításaApples drying
Az előkészítő eljárást a szokásos módon folytatjuk le, az alma minőségi ellenőrzése, hámozása és magtalanítása, majd szeletelése vagy kockára vágása útján. A fehérítést forró 35 (csaknem forrásban levő) vízbe történő 3—5 perces bemerítéssel végezzük, majd az anyagot az alábbi összetételű hideg oldatba merítjük 15 perc időtartamra;The preparation process is carried out in the usual way, by quality control of the apple, peeling and peeling, then slicing or dicing. Bleaching is carried out by immersion in hot 35 (almost boiling) water for 3-5 minutes and immersed in a cold solution of the following composition for 15 minutes;
1,0 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,1.0% by weight of sodium bicarbonate,
1,0 súly% borkősav,1.0% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
A művelet befejezése után a kezelt almáról az oldatot lecsurgatjuk és az alma-szeleteket szárítóberendezésbe viszszük, ahol 20 percig 120—135 °C hőmérsékleten tartjuk őket, majd a hőmérsékletet 80 ’C-ra csökkentjük. Ez utóbbi 45 hőmérsékletet addig tartjuk fenn, míg a visszamaradó nedvességtartalom nem több, mint 5%.At the end of the operation, the solution from the treated apple is drained and the apple slices are placed in a dryer where they are kept at 120-135 ° C for 20 minutes and then the temperature is reduced to 80 ° C. The latter temperature is maintained until the residual moisture content is not more than 5%.
A fenti módon szárított alma rehidratálása oly módon történik, hogy 1 súlyrész szárított almaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk és 1—2 percig gyengén forrni 50 hagyjuk; ezzel az almaszeletek lágy szerkezetűekké és étkezésre alkalmasakká válnak.To rehydrate the dried apple as described above, boil 1 part by weight of dried apple slice with about 10 parts by weight of water and leave it to boil gently for 1-2 minutes; this makes the apple slices soft and edible.
2. példaExample 2
Burgonya szárításaDrying potatoes
A szárítandó anyag előkészítése az 1. példában leírthoz hasonló módon (természetesen magvak eltávolítása nélkül) történik. A burgonyát friss gőzzel 4—6 percig történő kezeléssel fehérítjük, majd a szeleteket 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük:The material to be dried is prepared in a similar manner to that described in Example 1 (without, of course, removing the seeds). The potatoes are bleached with fresh steam for 4 to 6 minutes, and the slices are immersed in cold aqueous solution of the following composition for 15 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% borkősav,0,5% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
A kezelés után az oktat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majdAfter the treatment, let the excess octave drip and then
-2180802 a burgonyaszeleteket szárítóberendezésben 20—30 percig 110—135 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután a hőmérsékletet 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és ez utóbbi hőmérsékletet további 2 óra hosszat tartjuk fenn; ezalatt a burgonyaszeletek visszamaradt nedvességtartalma 5%-ra csökken.-2180802 The potato slices are kept in a dryer at 110-135 ° C for 20-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90 ° C over a period of 10 minutes and maintained for a further 2 hours; during this time the residual moisture content of the potato slices is reduced to 5%.
A fenti módon szárított burgonyaszeletek rehidratálása céljából a burgonyaszeleteket körülbelül hatszoros mennyiségű (súlyra számítva) vízzel felforraljuk, és egy-két percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a burgonyaszeletek megfelelő Iágyságúak és fogyasztásra alkalmasak lesznek.To rehydrate the potato slices dried as above, the potato slices are boiled with about six times the weight of water and allowed to boil slowly for one to two minutes; this will make the potato slices tender and fit for consumption.
3. példaExample 3
Sárgarépa szárításaCarrot drying
Az előkészítő eljárás megegyezik a 2. példában leírttal. Fehérítés céljából a terméket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük őket;The preparation procedure is the same as described in Example 2. For bleaching, the product is treated with fresh steam for 4-6 minutes and then immersed in cold aqueous solution of the following composition for 15 minutes;
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% borkősav,0,5% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd a kezelt répaszeleteket 120—140 °C hőmérsékletű szárítóba helyezzük 20 —25 perc időtartamra, azután a hőmérsékletet 80—90 °C-ra csökkentjük körülbelül 10 perc alatt és ezután 45—60 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk a terméket, mindaddig, míg a visszamaradt nedvességtartalom 5%-ra nem csökken.The excess solution was allowed to drain and the treated beet slices were placed in a dryer at 120-140 ° C for 20-25 minutes, then the temperature was lowered to 80-90 ° C for about 10 minutes and then kept at this temperature for 45-60 minutes. product until the residual moisture content is reduced to 5%.
A fenti módon szárított termék rehidratálása céljából egy súlyrész szárított répaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságú lesz és étkezésre közvetlenül felhasználható.To rehydrate the dried product as above, one part by weight of dried beet slices is boiled with about 10 parts by weight of water and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This will make the product soft enough and can be used directly for meals.
4. példa i Borsó (fagyasztott)Example 4 i Peas (frozen)
Fagyasztott borsót az 1. példában leírthoz hasonló előzetes kezelésnek vetünk alá (természetszerűen hámozás, mageltávolítás és felszeletelés nélkül), majd friss gőzzel annyi . ideig kezeljük, amennyi elég a fagyasztott áru felmelegítésére l ' 85^—90 °C-ig. Ezután a borsót 15 percre az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük:Frozen peas are subjected to a pre-treatment similar to that described in Example 1 (naturally without peeling, peeling and slicing) and then fresh steam. for a period sufficient to heat the frozen goods to a temperature of about 85-90 ° C. The peas are then immersed in cold aqueous solution of the following composition for 15 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
V. 0,5 súly% borkősav, , 0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.V. 0.5% by weight of tartaric acid, 0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110 °C hőmérsékletű szárítószekrénybe helyezzük és 20—30 percig ezen a hőmérsékleten hagyjuk. Ezután a hőmérsékletet 5—10 perc alatt 80 °C-ra csökkentjük és további 60 percig ezen a hőmérsékleten szárítjuk a terméket, i amelynek végső nedvességtartalma ily módon legfeljebb 5% lesz.The excess solution is allowed to drain off, and the peas thus treated are placed in a drying oven at 100 to 110 ° C and allowed to stand for 20 to 30 minutes. The temperature is then lowered to 80 ° C over a period of 5 to 10 minutes, and the product is dried at this temperature for a further 60 minutes with a final moisture content of up to 5%.
A fenti módon szárított borsó rehidratálása céljából egy súlyrész szárított borsót körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk, és 3—5 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságú és fogyasztásra minden tekintetben alkalmas lesz.To rehydrate the dried peas as above, one part by weight of dried peas is boiled with about 10 parts by weight of water and allowed to boil slowly for 3-5 minutes. This will make the product soft enough and fit for consumption in every respect.
; 5. példa; Example 5
Borsó (friss)Peas (fresh)
A borsószemeket a hüvelyből történő kibontás után a 2. példában leírthoz hasonló előzetes kezelésnek vetjük alá (hámozás és aprítás nélkül). A borsót 8—10 percig friss gőzzel halványítjuk, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük:The peas are subjected to a pre-treatment similar to that described in Example 2 (without peeling and crushing) after extraction from the pod. The peas are quenched with fresh steam for 8 to 10 minutes and then submerged for 15 minutes in cold water of the following composition:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% borkősav,0,5% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110’C hőmérsékletű szárítószekrényben 20— 30 percig szárítjuk, azután a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük és 5% visszamaradó nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást (körülbelül 60 —75 percig). A szárított borsót rehidratálás céljából hideg vízben áztatjuk legalább 4 óra hosszat, majd felforraljuk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk; így a szárított termék lággyá és fogyasztásra teljesen alkalmassá válik.The excess solution was allowed to drain, and the peas thus treated were dried in an oven at 100-110 ° C for 20-30 minutes, then the temperature was lowered to 80 ° C and drying was continued at this temperature (about 60-75 ° C). min). The dried peas are soaked in cold water for rehydration for at least 4 hours, then boiled and allowed to boil slowly for 1-2 minutes; Thus, the dried product becomes soft and fully consumable.
6. példaExample 6
Alma szárításaApples drying
Az almát az 1. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd fehérítés céljából forró (csaknem forrásban levő) vízzel kezeljük 3—5 percig. Ezután az almaszeleteket az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük 15 perc időtartamra:The apples are pretreated as described in Example 1 and treated with boiling (almost boiling) water for bleaching for 3 to 5 minutes. The apple slices are then immersed in a cold aqueous solution of the following composition for 15 minutes:
1,0 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,1.0% by weight of sodium bicarbonate,
1,0 súly% kálium-hidrogén-tartarát,1.0% by weight of potassium hydrogen tartrate,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az almaszeleteket szárítószekrényben 20 percig 118—135 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük és a terméket ezen a hőmérsékleten szárítjuk mindaddig, míg a visszamaradó nedvességtartalom legfeljebb 5% nem lesz.The excess solution was allowed to drain and the apple slices were stored in the oven at 118-135 ° C for 20 minutes. The temperature is then reduced to 80 ° C and the product is dried at this temperature until the residual moisture content is less than 5%.
Rehidratálás céljából 1 súlyrész fenti módon szárított almaszeletet körülbelül 10 súly rész vízzel felforralunk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel az almaszeletek megfelelt lágyságúakká és étkezésre alkalmasakká válnak.For rehydration, 1 part by weight of the dried apple slice as above is boiled with about 10 parts by weight of water and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This will make the apple slices soft and edible.
7. példaExample 7
Burgonya szárításaDrying potatoes
A szárítandó burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. A felszeletelt burgonyát fehérítés céljából friss gőzzel kezeljük 4—6 percig, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük:The potatoes to be dried are subjected to the pretreatment described in Example 2. Sliced potatoes are treated with fresh steam for bleaching for 4-6 minutes and then immersed in cold aqueous solution of the following composition for 15 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát,0.5% by weight of potassium hydrogen tartrate,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt burgonyaszeleteket 115—135 °C hőmérsékletű szárítószekrénybe helyezzük és a körülbelül 10 percig tartó felmelegedés után ezen a hőmérsékleten szárítjuk őket 2 óra hosszat. Az így kezelt tennék visszamaradt nedvességtartalma nem haladja meg az 5%-ot.The excess solution was allowed to drain, and the potato slices so treated were placed in an oven at 115-135 ° C and, after heating for about 10 minutes, were dried at this temperature for 2 hours. The residual moisture content of the products so treated shall not exceed 5%.
A fenti módon kezelt burgonyaszeleteket rehidratálás céljából hatszoros (súly szerinti) mennyiségű vízben felforraljuk és 1—2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságává és foÉyasztásra minden tekintetben alkalmassá válik.The potato slices treated as above are boiled in six times (wt) water for rehydration and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This product will be suitable fo lágyságává and N yasztásra suitable in all respects.
,.
-3180802-3180802
8. példa 11. példaExample 8 Example 11
Sárgarépa szárításaCarrot drying
A répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd halványítás céljából 4—6 percig friss gőzzel kezeljük. 5 Ezután az így előkészített árut 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük:The beet is subjected to the pretreatment described in Example 3 and then treated with fresh steam for 4-6 minutes for fading. Subsequently, the prepared product is immersed in a cold aqueous solution of the following composition for a period of 15 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát,0.5% by weight of potassium hydrogen tartrate,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. 100.5% by weight of sodium metabisulphite. 10
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt répaszeleteket 130—140 °C hőmérsékletű szárítóberendezésbe helyezzük és 20—25 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és további 40—60· percig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a 15 szárítást, mindaddig, míg a termék visszamaradt nedvességtartalma legfeljebb 5%-ra nem csökken.Allow the excess solution to drip, then place the beet slices so treated in a drying oven at 130 to 140 ° C for 20 to 25 minutes, then reduce the temperature to 80 to 90 ° C for 10 minutes and an additional 40 to 60 minutes. drying is continued at this temperature until the residual moisture content of the product is reduced to no more than 5%.
A fenti módon szárított répaszeleteket rehidratálás céljából tízszeres (súly szerinti) mennyiségű vízzel felforraljuk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a termék kellő lágyságává és étkezésre alkalmassá válik.The beet slices dried in the above manner are boiled with 10 times the weight of water for rehydration and allowed to boil slowly for 1-2 minutes; this makes the product soft enough and edible.
9. példaExample 9
Borsó (fagyasztott)Peas (frozen)
A fagyasztott borsót a 4. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd friss gőzzel kezeljük, addig, míg a borsó felmelegszik és hőmérséklete 90—95“C-ig emelkedik. Ezután a borsót 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg 30 vizes oldatba merítjük:The frozen peas are subjected to the pretreatment described in Example 4 and then treated with fresh steam until the peas warms up and the temperature rises to 90-95 ° C. The peas are then immersed for 15 minutes in a cold water solution of the following composition:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát,0.5% by weight of potassium hydrogen tartrate,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110°C hőmérsékletű szárítóberendezésben 20 —30 percig szárítjuk, azután 5—10 perc alatt 80 öC-ra csökkentjük a hőmérsékletet, és a terméket ezen a hőmérsékleten tartjuk további körülbelül 60 percig, míg a visszamaradó nedvességtartalom el nem éri a legfeljebb 5%-ot. 40The solution is allowed to drip off the excess, then drying at a temperature of 100-110 ° peas thus treated is dried for 20 minutes at -30, then 80 ° C ö lowering the temperature from 5 to 10 minutes and the product is kept at this temperature for about 60 minutes , while the residual moisture content does not exceed 5%. 40
A fenti módon szárított borsót forrásban levő vízbe teszszük és legalább 30 percig ázni hagyjuk, majd újból felforraljuk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a borsó kellő lágyságúvá és fogyasztásra alkalmassá válik.The dried peas as above are placed in boiling water and allowed to soak for at least 30 minutes, then boiled again and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This makes the peas soft and tender.
10. példaExample 10
Borsó (friss)Peas (fresh)
A hüvelyekből történő kibontás után a borsót az 5. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. Ezután 8—10 percig 50 friss gőzzel kezeljük halványítás céljából, majd 15 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük:After extraction from the pods, the peas were subjected to the pretreatment described in Example 5. It is then treated for 8 to 10 minutes with 50 fresh steam for quenching and then placed in a cold aqueous solution of the following composition for 15 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% kálium-hidrogén-tartarát,0.5% by weight of potassium hydrogen tartrate,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit. 550.5% by weight of sodium metabisulphite. 55
Az oldat feleslegét ezután lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt borsót 100—110°C hőmérsékletű szárítószekrénybe helyezzük és 20—30 percig ezen a hőmérsékleten szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet 80 °C-ra csökkentjük és legfeljebb 5% visszamaradó nedvességtartalom eléréséig (ami körűibe- 60 lül 60—75 percet vesz igénybe) ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást.The excess solution was then allowed to drain, and the peas thus treated were placed in an oven at 100-110 ° C and dried at this temperature for 20-30 minutes. The temperature is then lowered to 80 ° C and drying is continued at this temperature until a residual moisture content of up to 5% is reached (which takes about 60 to 75 minutes).
A fenti módon szárított borsót rehidratálás céljából hideg vízben legalább 4 óra hosszat áztatjuk, majd felforraljuk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. 65The peas, dried as above, are soaked in cold water for at least 4 hours for rehydration, then boiled and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. 65
Burgonya- szárításaDrying of potatoes
A burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd a burgonyaszeleteket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük fehérítés céljából, azután forró vízzel keményítőmentesre mossuk és 30 perc időtartamra az alábbi összetételű forró vizes oldatba helyezzük őket:The potatoes are subjected to the pretreatment described in Example 2, and the potato slices are treated with fresh steam for bleaching for 4-6 minutes, then washed with starch in hot water and placed in a hot water solution of the following composition for 30 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát, vízben oldva, ezután az így kezelt szeleteket 30 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük:0.5% by weight of sodium bicarbonate, dissolved in water, and the slices so treated are placed in a cold aqueous solution of the following composition for 30 minutes:
0,5 súly% borkősav,0,5% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit, vízben oldva.0.5% by weight of sodium metabisulphite, dissolved in water.
A kezelő-oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd az így kezelt burgonyaszeleteket légcirkulációs szárítószekrénybe helyezzük és 15—30 percig 110—135 °C hőmérsékleten szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet 10—15 perc alatt 80—90 ’Cra csökkentjük és körülbelül 1,5—2 óra hosszat ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást; így legfeljebb 5% vissza20 maradó nedvességtartalmú szárított terméket kapunk.The excess treatment solution was allowed to drain, and the potato slices so treated were placed in an air circulation oven and dried at 110-135 ° C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90 'C over a period of 10 to 15 minutes and drying is continued for about 1.5 to 2 hours at this temperature; This gives a dried product with a residual moisture content of up to 5%.
Rehidratálás céljából a fenti módon szárított 1 súlyrész burgonyaszeletet körülbelül 6 súlyrész vízzel forralunk fel és 1—2 percig lassan forrni hagyunk. Ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és étkezésre közvetlenül alkalmassá válik.For rehydration, 1 part by weight of the potato slices dried above is boiled with about 6 parts by weight of water and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This makes the product soft enough to be eaten directly.
12. példaExample 12
Burgonya szárításaDrying potatoes
A burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd a felszeletelt árut 4—6 percig fehérítjük friss gőzzel történt' kezelés útján. A szeleteket forró vízzel keményítőmentesre mossuk, majd 30 perc időtartamra 1,0% glukonodelta-k.ktont tartalmazó forró vizes oldatba merítjük őket. 35 Ezután 30 percig az alábbi összetételű hideg vizes oldatban tartjuk a felszeletelt anyagot:The potatoes are subjected to the pretreatment described in Example 2, and the sliced product is bleached with fresh steam for 4-6 minutes. The slices are washed with starch in hot water and immersed in 1.0% gluconodelta-kton for a period of 30 minutes. Then the sliced material is kept for 30 minutes in cold aqueous solution of the following composition:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az oldat feleslegét lecsepegni hagyjuk, majd a szeleteket légcirkulációs szárító-berendezésben 15—30 percig 110— 135 °C hőmérsékleten szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet 10 —15 perc alatt 80—90 °C-ra hagyjuk csökkenni, és 1,5—2 óra hosszat, legfeljebb 0,5 súly% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig 80—90 °C-on folytatjuk a szárítást.The excess solution was allowed to drain and the slices were dried in an air circulation dryer at 110-135 ° C for 15-30 minutes. The temperature is then allowed to drop to 80-90 ° C over a period of 10 to 15 minutes and dried at 80-90 ° C for 1.5-2 hours until a residual moisture content of up to 0.5% is reached.
A fenti módon szárított burgonyaszeleteket a következő módon rehidratáljuk: 1 súlyrész szárított burgonyaszeletet körülbelül 6 súlyrész vízben felforralunk, majd 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válik.The above dried potato slices are rehydrated as follows: 1 part by weight of dried potato slices is boiled in about 6 parts by weight of water and then allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This will make the product soft and edible.
13. példaExample 13
Burgonya szárításaDrying potatoes
A szárítandó burgonyát a 2. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. Ezután a szeleteket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük fehérítés céljából, majd forró vízzel keményítőmentesre mossuk őket és 30—60 perc időtartamra hideg, szén-dioxiddal telített vízbe merítjük. Ezután 10—15 perc időtartamra hideg vizes 0,5 súly%-os nátrium-metabiszulfit oldatba merítjük a burgonyaszeleteket.The potatoes to be dried are subjected to the pretreatment described in Example 2. The slices are then treated with fresh steam for bleaching for 4-6 minutes, washed with starch-free water in hot water, and immersed in cold carbonated water for 30-60 minutes. The potato slices are then immersed in cold aqueous 0.5% w / w sodium metabisulfite solution for 10-15 minutes.
Az oldat feleslegének lecsepegése után az így kezelt burgo nyaszeleteket 15—30 perc időtartamra 110—135 °C hömér sékletű szárítóberendezésben szárítjuk. A hőmérsékletet ezután 10--15 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük, és 1,5—2 __ _ .- ·After dripping the excess solution, the burger slices so treated are dried in a drying oven at 110-135 ° C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90 ° C over a period of 10 to 15 minutes, and 1.5 to 2 __.
-4180802 óra hosszat, legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást.Drying is continued at this temperature for -4180802 hours until a residual moisture content of up to 5% is reached.
A fenti módon szárított burgonyaszeletek rehidratálása oly módon történik, hogy 1 súlyrész szárított burgonyaszeletet körülbelül 6 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a termék lággyá és étkezésre alkalmassá válik.The rehydrated potato slices as described above are rehydrated by boiling 1 part by weight of dried potato slices in about 6 parts by weight of water and slowly boiling for 1-2 minutes. This will make the product soft and edible.
14. példaExample 14
Sárgarépa szárításaCarrot drying
A szárítandó répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá. Fehérítés céljából a szeleteket 4—6 percig friss gőzzel kezeljük, majd 30—60 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba merítjük:The beet to be dried is subjected to the pretreatment described in Example 3. For bleaching the slices are treated with fresh steam for 4-6 minutes and then immersed in cold aqueous solution of the following composition for 30-60 minutes:
0,5 súly% borkősav,0,5% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Ezt követően a hideg vizes oldattal kezelt répaszeleteket 30—60 percig az alábbi összetételű forró vizes oldatban tartjuk:Subsequently, the slices of beet treated with cold aqueous solution are kept in hot water solution of the following composition for 30-60 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
2,5 súly% cukor.2.5% by weight of sugar.
Az utóbbi oldatból történő kivétel után a répaszeleteket 2,0 súly%-os vizes keményítő-oldattal permetezzük, majd lecsepegni hagyjuk és légcirkulációs szárítóberendezésben 120—140 °C hőmérsékleten 15—30 percig szárítjuk. Ezután a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és további 45—60 percig, legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítást.After removal of the latter solution, the beet slices are sprayed with 2.0% w / w aqueous starch solution, then drained and dried in an air circulation dryer at 120-140 ° C for 15-30 minutes. The temperature is then lowered to 80-90 ° C over a period of about 10 minutes and dried at this temperature for a further 45-60 minutes until a residual moisture content of up to 5% is reached.
A fenti módon szárított répaszeleteket a következőképpen rehidratáljuk:The beet slices dried as described above are rehydrated as follows:
súlyrész szárított répaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a termék megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válik.boil dry weight of beet slice in about 10 parts by weight of water and allow to boil slowly for 1-2 minutes; this will make the product soft and edible.
15. példaExample 15
Sárgarépa szárításaCarrot drying
A szárítandó répát a 3. példában leírt előzetes kezelésnek vetjük alá, majd fehérítés céljából friss gőzzel kezeljük 4—6 percig. Az így kezelt anyagot 30—60 perc időtartamra az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük:The beet to be dried is subjected to the pretreatment described in Example 3 and then treated with fresh steam for bleaching for 4-6 minutes. The material so treated is placed in a cold aqueous solution of the following composition for 30-60 minutes:
1,0 súly% glukono-delta-lakton,1.0% by weight glucono-delta-lactone,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Ezután a kezelt szeleteket 30—60 percig az alábbi összetételű forró vizes oldatban tartjuk:The treated slices are then kept in hot water solution of the following composition for 30-60 minutes:
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
2,5 súly% cukor.2.5% by weight of sugar.
Az utóbbi oldatból való kivétel után a szeleteket oldható keményítő 2,0 súly%-os vizes oldatával öblítjük, lecsepegni hagyjuk, majd légcirkulációs szárítóberendezésben 15—30 percig 120—140 °C hőmérsékleten szárítjuk. A hőmérsékletet ezután körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és ezen a hőmérsékleten 45—60 percig, 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig folytatjuk a szárítást.After removal of the latter solution, the slices were rinsed with 2.0% w / w aqueous soluble starch, allowed to drip and dried in an air circulation dryer for 15-30 minutes at 120-140 ° C. The temperature is then lowered to 80-90 ° C over a period of about 10 minutes and dried at this temperature for a period of 45-60 minutes until a residual humidity of 5% is reached.
A fenti módon szárított répaszeletek rehidratálása a következő módon történik: 1 súly% szárított répaszeletet körülbelül 10 súly% vízzel felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a tennék megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válik.Rehydration of the dried beet slices as described above is carried out as follows: 1% by weight of dried beet slices is boiled with about 10% by weight of water and allowed to boil slowly for 1-2 minutes; this makes the product soft enough and suitable for eating.
16. példaExample 16
Sárgarépa szárításaCarrot drying
A szárítandó répát a 3. példában leirt előzetes kezelésnek vetjük alá. A szeleteket ezután fehérítés céljából 4—6 percig friss gőzzel kezeljük, majd 30—60 perc időtartamra hideg, szén-dioxiddal telitett vízbe merítjük őket. Az oldatból való kiemelés után a répaszeleteket 0,5 súly%-os vizes nátriummetabiszulfit-oldattal permetezzük, majd oldható keményítő 2,0%-os vizes oldatával öblítjük és lecsepegni hagyjuk. A leírt módon kezelt szeleteket légcirkulációs szárítóberendezésben 15—30 percig 120—140 °C hőmérsékleten szárítjuk, majd a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és a szeleteket további 45—60 percig, legfeljebb 5% v sszamaradt nedvességtartalom eléréséig ezen a hőmérsékleten szárítjuk.The beet to be dried is subjected to the pretreatment described in Example 3. The slices are then treated with fresh steam for 4 to 6 minutes for bleaching and immersed in cold carbonated water for 30 to 60 minutes. After removing from the solution, the beet slices are sprayed with 0.5% w / w aqueous sodium metabisulfite solution and rinsed with 2.0% aqueous soluble starch and allowed to drip. The slices treated as described are dried in an air circulation dryer at 120-140 ° C for 15-30 minutes, then reduced to 80-90 ° C over about 10 minutes and sliced for an additional 45-60 minutes until a residual moisture content of up to 5% v is reached. dried at this temperature.
Rehidratálás céljából 1 súlyrész fenti módon szárított répaszeletet körülbelül 10 súlyrész vízzel felforralunk és 1-2 pere g lassan forrni hagyjuk. Ezzel a szárított répaszeletek újból megfelelő lágyságúvá és étkezésre alkalmassá válnak.For rehydration, 1 part by weight of the dried beet slice as described above is boiled with about 10 parts by weight of water and allowed to slowly boil for 1 to 2 g. This will make the dried beet chips again soft and tender.
17. példaExample 17
Paszternák szárításaDrying of parsnips
A szárítandó anyagot a 2. példában leírthoz hasonló előkészítő kezelésnek vetjük alá. A fehérítést friss gőzzel végezzük 4—6 percig, majd az anyagot az alábbi összetételű hideg vizes oldatba helyezzük:The material to be dried is subjected to a preparatory treatment similar to that described in Example 2. Bleaching is carried out with fresh steam for 4-6 minutes and the material is placed in a cold aqueous solution of the following composition:
0,5 súly% borkősav,0,5% by weight of tartaric acid,
0,5 súly% nátrium-metabiszulfit.0.5% by weight of sodium metabisulphite.
Az anyagot 30—60 percig hagyjuk a fenti oldatban, majd ugyancsak 30—60 perc időtartamra az alábbi összetételű forró oldatba helyezzük (forró oldat helyett jó eredménnyel alkalmazható ugyanilyen összetételű hideg oldat is):Leave the material in the above solution for 30-60 minutes and then place in a hot solution of the following composition for 30-60 minutes (a cold solution of the same composition may be used instead of the hot solution):
0,5 súly% nátrium-hidrogén-karbonát,0.5% by weight of sodium bicarbonate,
0,5 súly% oldható keményítő,0.5% by weight of soluble starch,
2,5 súly% cukor.2.5% by weight of sugar.
Az oldatból történő kivétel után a kezelt szeleteket lecsepegni hagyjuk, majd légcirkulációs szárítóberendezésben 15 --30 percig tartjuk 120—140 °C hőmérsékleten, ezután a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90°C-ra csökkentjük és a szárítást ezen a hőmérsékleten folytatjuk legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig, amihez körülbelül 45—60 perc szükséges.After removal of the solution, the treated slices are allowed to drain and then placed in an air circulation dryer at 120-140 ° C for 15-30 minutes, then reduced to 80-90 ° C for about 10 minutes and continued to dry at this temperature for up to 5% residual moisture, which takes about 45-60 minutes.
A fenti módon szárított termék rehidratálása a következő módon történik: 1 súlyrész szárított paszternák-szeletet körülbelül 7 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk; ezzel a termék kellő lágyságú lesz és étkezésre alkalmassá válik.Rehydration of the dried product as described above is carried out as follows: 1 part by weight of dried parsnip slices is boiled in about 7 parts by weight of water and allowed to boil slowly for 1-2 minutes; this will make the product soft enough and fit for eating.
18. példaExample 18
Paszternák szárításaDrying of parsnips
Az előzetes kezelés a 2. példában leírthoz hasonló módon történik. Fehérítés céljából a szeleteket 4—6 percig kezeljük friss gőzzel, ezután a szeleteket hideg, szén-dioxiddal telített vízbe helyezzük és 15—60 percig áztatjuk. A szén-dioxidoldatból való kiemelés után az anyagot 15 perc időtartamra 0,5 súly%-os vizes nátrium-metabiszulfit-oldatba helyezzük. Lecsepegtetés után a szeleteket légcirkulációs szárítóberendezésbe helyezzük és 10—15 percig 125—145 C hőmérsékleten tartjuk, majd a hőmérsékletet körülbelül 10 perc alatt 80—90 °C-ra csökkentjük és a szárítást ezen a hőmérséklePretreatment is carried out in a manner similar to that described in Example 2. For bleaching, the slices are treated with fresh steam for 4-6 minutes, then the slices are placed in cold carbonated water and soaked for 15-60 minutes. After removal from the carbon dioxide solution, the material is placed in 0.5% w / w aqueous sodium metabisulfite solution for 15 minutes. After draining, the slices are placed in an air circulation dryer and kept at 125-145 ° C for 10-15 minutes, then the temperature is reduced to 80-90 ° C over about 10 minutes and drying is carried out at this temperature.
-5180802 ten folytatjuk további 60—90 percig, míg a visszamaradt nedvességtartalom legfeljebb 5%-ra nem csökken.Continue at -5180802 for an additional 60-90 minutes until the remaining moisture content is reduced to a maximum of 5%.
A fenti módon szárított paszternák-szeleteket a következő módon rehidratáljuk: 1 súlyrész szárított szeletet 7 súlyrész vízben felforralunk és 1-2 percig lassan forrni hagyjuk. Ezáltal a tennék lággyá és étkezésre alkalmassá válik.The parsnip slices dried as above are rehydrated as follows: 1 part by weight of the dried slice is boiled in 7 parts by weight of water and allowed to boil slowly for 1-2 minutes. This makes the products soft and edible.
19. példaExample 19
Marhahús szárításaDrying of beef
A kicsontozott marhahúst felszeleteljük, 0°C és -2°C közötti hőmérsékleten gyengén megfagyasztjuk, majd kockára szeleteljük. Az igy felszeletelt húst körülbelül 10 atm nyomáson 10—15 percig főzzük, majd még forró állapotban bemerítjük hideg szén-dioxiddal telített vízbe és 30—120 percig áztatjuk benne. Az oldatból való kivétel után a húst lecsepegtetjük és légcirkulációs szárítóberendezésben 75— 100 ’C hőmérsékleten 60—120 percig, illetőleg legfeljebb 5% visszamaradt nedvességtartalom eléréséig szárítjuk.The boned beef is sliced, lightly frozen at 0 ° C to -2 ° C, and sliced. The sliced meat is cooked at a pressure of about 10 atm for 10 to 15 minutes before being immersed in cold carbonated water for 30 to 120 minutes while still hot. After removal of the solution, the meat is drained and dried in an air circulation dryer at 75-100 ° C for 60-120 minutes or until a residual moisture content of up to 5% is reached.
Rehidratálás céljából a fenti módon szárított marhahúst körülbelül ötszörös (súly szerinti) mennyiségű vízben felforraljuk és 2-3 percig lassan forrni hagyjuk. Ezzel a szárított marhahús kellő lágyságává és étkezésre alkalmassá válik.For rehydration, the beef dried as described above is boiled in about five times the weight of water and allowed to boil slowly for 2-3 minutes. This makes the dried beef soft and edible.
Szabadalmi igénypontokPatent claims
Claims (5)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB558278 | 1978-02-13 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU180802B true HU180802B (en) | 1983-04-29 |
Family
ID=9798825
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU79BU918A HU180802B (en) | 1978-02-13 | 1979-02-13 | Process for the dehydratation of foodstuffs for conservation |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| AR (1) | AR218522A1 (en) |
| AU (1) | AU529498B2 (en) |
| BE (1) | BE874095A (en) |
| BG (1) | BG30321A3 (en) |
| BR (1) | BR7900877A (en) |
| DE (1) | DE2905327A1 (en) |
| DK (1) | DK57979A (en) |
| ES (1) | ES477682A1 (en) |
| FI (1) | FI790463A (en) |
| FR (1) | FR2424707A1 (en) |
| HU (1) | HU180802B (en) |
| IT (1) | IT7967306A0 (en) |
| NL (1) | NL7901076A (en) |
| NO (1) | NO790452L (en) |
| NZ (1) | NZ189641A (en) |
| PL (1) | PL116449B1 (en) |
| SE (1) | SE7901214L (en) |
| YU (1) | YU32479A (en) |
| ZA (1) | ZA79611B (en) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB8531031D0 (en) * | 1985-12-17 | 1986-01-29 | Unilever Plc | Processing animal flesh |
| FR2696077B1 (en) * | 1992-09-25 | 1994-11-25 | France Sud Cce Ext Prod Gongel | Method for preventing the development of melanosis in crustaceans. |
| AUPM677594A0 (en) * | 1994-07-12 | 1994-08-04 | Daratech Pty Ltd | Preservation of exposed underground plant structures |
| DE4427756A1 (en) * | 1994-08-05 | 1996-02-08 | Aslan Arzneimittel Gmbh | Means for strengthening the human, especially the male organism |
| FR2744880B1 (en) * | 1996-02-20 | 1999-09-17 | Robuchon Joel | PROCESS FOR THE PREPARATION OF GRILLED CARROTS AND RED ONION GRILLED CARROTS OBTAINED BY THIS PROCESS |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1448512A (en) * | 1918-09-27 | 1923-03-13 | Benjamin George Hillard | Method of dehydrating vegetable, animal, and other materials |
| GB480871A (en) * | 1936-09-07 | 1938-03-02 | Lorraine De Legumes Secs Decor | Process for the production and treatment of dried and edible vegetable products such as dried peas, beans, lentils and the like |
| US2123134A (en) * | 1937-01-06 | 1938-07-05 | Sardik Inc | Process of treating food materials |
| US2341152A (en) * | 1941-03-19 | 1944-02-08 | Moskovits Balint | Process for the manufacture of dry vegetable products |
| DE836734C (en) * | 1948-10-02 | 1952-04-17 | Dr Richard Von Der Heide | Process for drying foodstuffs from potatoes, vegetables or fruits |
| GB1004522A (en) * | 1962-11-19 | 1965-09-15 | Unilever Ltd | Dehydration of vegetables |
| GB1045958A (en) * | 1965-07-27 | 1966-10-19 | Swift & Co | Improvements in or relating to meat |
| GB1164445A (en) * | 1965-09-24 | 1969-09-17 | Robert Alexander Spencer Templ | Improvements in or relating to Dehydration of Peas |
| US3833747A (en) * | 1970-08-21 | 1974-09-03 | J Cording | Process for reducing the hygroscopicity of dehydrated fruits |
-
1979
- 1979-02-12 NL NL7901076A patent/NL7901076A/en not_active Application Discontinuation
- 1979-02-12 FI FI790463A patent/FI790463A/en unknown
- 1979-02-12 BE BE0/193401A patent/BE874095A/en not_active IP Right Cessation
- 1979-02-12 NO NO790452A patent/NO790452L/en unknown
- 1979-02-12 ZA ZA79611A patent/ZA79611B/en unknown
- 1979-02-12 DK DK57979A patent/DK57979A/en unknown
- 1979-02-12 SE SE7901214A patent/SE7901214L/en not_active Application Discontinuation
- 1979-02-13 BR BR7900877A patent/BR7900877A/en unknown
- 1979-02-13 ES ES477682A patent/ES477682A1/en not_active Expired
- 1979-02-13 YU YU00324/79A patent/YU32479A/en unknown
- 1979-02-13 AU AU44188/79A patent/AU529498B2/en not_active Ceased
- 1979-02-13 FR FR7903669A patent/FR2424707A1/en not_active Withdrawn
- 1979-02-13 PL PL1979213399A patent/PL116449B1/en unknown
- 1979-02-13 HU HU79BU918A patent/HU180802B/en unknown
- 1979-02-13 BG BG042471A patent/BG30321A3/en unknown
- 1979-02-13 DE DE19792905327 patent/DE2905327A1/en not_active Withdrawn
- 1979-02-13 NZ NZ189641A patent/NZ189641A/en unknown
- 1979-02-13 IT IT7967306A patent/IT7967306A0/en unknown
- 1979-02-18 AR AR275482A patent/AR218522A1/en active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FI790463A (en) | 1979-08-14 |
| AR218522A1 (en) | 1980-06-13 |
| FR2424707A1 (en) | 1979-11-30 |
| IT7967306A0 (en) | 1979-02-13 |
| ES477682A1 (en) | 1980-10-01 |
| ZA79611B (en) | 1980-02-27 |
| BR7900877A (en) | 1983-02-16 |
| DE2905327A1 (en) | 1979-08-16 |
| NZ189641A (en) | 1980-08-26 |
| NL7901076A (en) | 1979-08-15 |
| BG30321A3 (en) | 1981-05-15 |
| YU32479A (en) | 1982-10-31 |
| SE7901214L (en) | 1979-08-14 |
| DK57979A (en) | 1979-08-14 |
| AU529498B2 (en) | 1983-06-09 |
| BE874095A (en) | 1979-08-13 |
| NO790452L (en) | 1979-08-14 |
| PL116449B1 (en) | 1981-06-30 |
| AU4418879A (en) | 1979-08-23 |
| PL213399A1 (en) | 1979-12-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6004590A (en) | Process for producing dehydrated vegetables | |
| US4504504A (en) | Texture preservation for diced fresh food products using gelled polyuronic acids | |
| EP0663152B1 (en) | Dehydrated vegetables and method for their preparation | |
| US5084291A (en) | Process for preparing french fried potato strips with salt content | |
| US3219461A (en) | Process for partially dehydrating, impregnating and freezing food products | |
| CN100428890C (en) | Method for processing preserved fruit | |
| JPH08116866A (en) | Manufacturing dry aromatic plant article and article obtained thereby | |
| US3365309A (en) | Process for preparing dehydrated fruits | |
| US4557937A (en) | Method for blanching mushrooms and other vegetables | |
| CN101214068A (en) | A vacuum microwave processing method for low-salt seawater vegetable products | |
| JPS59187750A (en) | Production of dried food products | |
| US2874059A (en) | Method of preserving apples | |
| HU180802B (en) | Process for the dehydratation of foodstuffs for conservation | |
| US2718470A (en) | Process for food preservation | |
| US2619424A (en) | Preparation of dehydrated carrots | |
| JPS59156255A (en) | Pretreatment for producing dried food | |
| JPS59187759A (en) | Pretreatment for preparation of dried food | |
| CN106259854A (en) | The manufacture method of HUOLONG dried fruits | |
| CA2019554C (en) | Process for preparing french fried potato strips with salt content | |
| US2678277A (en) | Method of preserving fruit | |
| JP2000308456A (en) | Treating liquid before freezing for vegetable, treatment before freezing, vegetable treated before freezing and the like | |
| JPS5846290B2 (en) | How to produce cooking chestnuts | |
| JP2016029950A (en) | Vegetable chip, and manufacturing method therefor | |
| Reni et al. | Study on osmotic dehydration and drying characteristics of manila tamarind | |
| JP4378203B2 (en) | How to make smoked pickles |
