JP2773262B2 - 低カロリーマヨネーズ様食品 - Google Patents
低カロリーマヨネーズ様食品Info
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- JP2773262B2 JP2773262B2 JP1174548A JP17454889A JP2773262B2 JP 2773262 B2 JP2773262 B2 JP 2773262B2 JP 1174548 A JP1174548 A JP 1174548A JP 17454889 A JP17454889 A JP 17454889A JP 2773262 B2 JP2773262 B2 JP 2773262B2
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- Japan
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- food
- mayonnaise
- konjac mannan
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- gelatinized starch
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、コンニャクマンナンおよび糊化澱粉ペース
トを含有する低カロリーマヨネーズに関するものであ
る。
トを含有する低カロリーマヨネーズに関するものであ
る。
＜従来の技術＞ マヨネーズ類は、周知のごとく油層と水層より成るO/
W型の乳化物であり、特有のなめらかな食感と粘性，ボ
ディ感を有するものである。即ち、マヨネーズ類におい
て油脂類はマヨネーズ特有の食感を形成する上で必要不
可決のものである。しかしながら、一般的に、マヨネー
ズ類における油脂含量は、通常70重量％程度を占め、結
果として、マヨネーズ類は非常に高カロリーなものにな
らざるを得なかった。
W型の乳化物であり、特有のなめらかな食感と粘性，ボ
ディ感を有するものである。即ち、マヨネーズ類におい
て油脂類はマヨネーズ特有の食感を形成する上で必要不
可決のものである。しかしながら、一般的に、マヨネー
ズ類における油脂含量は、通常70重量％程度を占め、結
果として、マヨネーズ類は非常に高カロリーなものにな
らざるを得なかった。
そこで、コンニャクマンナンのマヨネーズ類への利用
が現在までに検討されている。特開昭58−28237におい
ては、コンニャクマンナンをマヨネーズ類に添加するこ
とにより製品が安定化、濃厚化されることが開示されて
いる。また、特開昭57−122748においては、コンニャク
ゲル又は、ゾルを添加することにより、カロリーが低減
されたマヨネーズ様食品を得ている。
が現在までに検討されている。特開昭58−28237におい
ては、コンニャクマンナンをマヨネーズ類に添加するこ
とにより製品が安定化、濃厚化されることが開示されて
いる。また、特開昭57−122748においては、コンニャク
ゲル又は、ゾルを添加することにより、カロリーが低減
されたマヨネーズ様食品を得ている。
コンニャクマンナンは、さといも科の植物であるこん
にゃくの塊茎より得られる難消化性の多糖類であり、便
秘の予防、血中コレステロール低下といった種々の食物
繊維としての生理機能を有するとされており、また、コ
ンニャクマンナンの水溶液は著しい増粘作用を示すこと
が知られている。
にゃくの塊茎より得られる難消化性の多糖類であり、便
秘の予防、血中コレステロール低下といった種々の食物
繊維としての生理機能を有するとされており、また、コ
ンニャクマンナンの水溶液は著しい増粘作用を示すこと
が知られている。
更に澱粉の加熱糊化物である、糊化澱粉ペーストのマ
ヨネーズ類への利用に関しては、特公昭51−12706にお
いて、低酸度タイプのマヨネーズ様食品を無菌的に製造
する目的で利用がなされている。
ヨネーズ類への利用に関しては、特公昭51−12706にお
いて、低酸度タイプのマヨネーズ様食品を無菌的に製造
する目的で利用がなされている。
＜発明が解決しようとする課題＞ しかしながら、コンニャクマンナンのゾルは、著しい
増粘性，粘着性を示す。
増粘性，粘着性を示す。
従って、マヨネーズ類、特に油脂含有率が低減された
マヨネーズ様食品の製造において、粘性，ボティ感の付
与、更にエマルジョンの安定化の目的でコンニャクマン
ナンを利用する場合、特有の粘着性が製品の食感にあら
われてしまい、非常に好ましくない品質のマヨネーズ類
しか得ることができない。
マヨネーズ様食品の製造において、粘性，ボティ感の付
与、更にエマルジョンの安定化の目的でコンニャクマン
ナンを利用する場合、特有の粘着性が製品の食感にあら
われてしまい、非常に好ましくない品質のマヨネーズ類
しか得ることができない。
また、同様に糊化澱粉ペーストのみを利用した場合に
は、製品表面より離水が生じ食感的にも粉っぽさが感じ
られ、良好な品質のものを得ることはできない。
は、製品表面より離水が生じ食感的にも粉っぽさが感じ
られ、良好な品質のものを得ることはできない。
即ち、本発明が解決しようとする課題は、コンニャク
マンナンを利用し、かつ油脂含有率が低減されたマヨネ
ーズ様食品の製造法において、品質的に良好な通常品と
かわらない食感のマヨネーズ様食品を提供することにあ
る。
マンナンを利用し、かつ油脂含有率が低減されたマヨネ
ーズ様食品の製造法において、品質的に良好な通常品と
かわらない食感のマヨネーズ様食品を提供することにあ
る。
＜課題を解決するための手段＞ 本発明者らは、上記課題の解決につき、鋭意検討を重
ねた結果、コンニャクマンナンを、油脂含有率が低減さ
れたマヨネーズ様食品に利用する場合、糊化澱粉ペース
トを併用することにより食感が著しく改善されることを
見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明に係
る低カロリーマヨネーズ様食品はコンニャクマンナンお
よび糊化澱粉ペーストを含むことを特徴とする。
ねた結果、コンニャクマンナンを、油脂含有率が低減さ
れたマヨネーズ様食品に利用する場合、糊化澱粉ペース
トを併用することにより食感が著しく改善されることを
見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明に係
る低カロリーマヨネーズ様食品はコンニャクマンナンお
よび糊化澱粉ペーストを含むことを特徴とする。
本発明において対象となる低カロリーマヨネーズ様食
品とは、油脂含量が最終製品に対し50重量％以下のもの
をさす。通常、この程度の油脂含量では、水層部分の量
が相対的に増加することにより、製品の粘性，ボディ感
が失われ、また、エマルジョンの安定性が低下してしま
う。そこで、本発明においては、これらを改良するため
に、コンニャクマンナンを利用する。
品とは、油脂含量が最終製品に対し50重量％以下のもの
をさす。通常、この程度の油脂含量では、水層部分の量
が相対的に増加することにより、製品の粘性，ボディ感
が失われ、また、エマルジョンの安定性が低下してしま
う。そこで、本発明においては、これらを改良するため
に、コンニャクマンナンを利用する。
本発明におけるコンニャクマンナンとは、いわゆるこ
んにゃく粉あるいは精製グルコマンナンのいずれでもよ
く、発明の効果を呈しうる程度の増粘効果を示すもので
あればその製法，粒径，形状及び精製度等は問わない。
んにゃく粉あるいは精製グルコマンナンのいずれでもよ
く、発明の効果を呈しうる程度の増粘効果を示すもので
あればその製法，粒径，形状及び精製度等は問わない。
コンニャクマンナンの添加量は、それ自体の品質にも
よるが、通常、製品重量に対し、0.05〜0.5重量％の範
囲である。本発明者らの知見によれば0.05重量％未満の
添加量では、エマルジョンの安定性が悪く、食感も水っ
ぽいものになってしまう。また、0.5重量％を超える場
合には、製品の粘性が高すぎなめらかさに欠けるものと
なってしまう。
よるが、通常、製品重量に対し、0.05〜0.5重量％の範
囲である。本発明者らの知見によれば0.05重量％未満の
添加量では、エマルジョンの安定性が悪く、食感も水っ
ぽいものになってしまう。また、0.5重量％を超える場
合には、製品の粘性が高すぎなめらかさに欠けるものと
なってしまう。
コンニャクマンナンの添加方法、添加時期については
特に制限はしないが溶解性が悪いコンニャクマンナンを
用いる場合には、予め適当量の水で膨潤せしめた後、添
加する方が好ましい。また、添加時期については、油脂
類の添加前、すなわち乳化工程の前に、行なった方が、
乳化が容易である。
特に制限はしないが溶解性が悪いコンニャクマンナンを
用いる場合には、予め適当量の水で膨潤せしめた後、添
加する方が好ましい。また、添加時期については、油脂
類の添加前、すなわち乳化工程の前に、行なった方が、
乳化が容易である。
次に、糊化澱粉ペーストについて説明する。本発明に
おける糊化澱粉ペーストとは、澱粉又は、澱粉質原料
を、水の存在下で加熱糊化せしめたものをいう。用いる
澱粉としては、トウモロコシ，小麦，米，タピオカ等で
あるが、本発明においては、その種類は、特に限定しな
い。また、糊化時の水分添加量、糊化温度あるいはpHと
いったペーストの調製法も特に問わない。要は、澱粉が
十分に糊化できる条件ならばよい。更に、糊化ペースト
調製時に前述のコンニャクマンナンを添加しコンニャク
マンナンと糊化澱粉の複合物として用いることも可能で
ある。
おける糊化澱粉ペーストとは、澱粉又は、澱粉質原料
を、水の存在下で加熱糊化せしめたものをいう。用いる
澱粉としては、トウモロコシ，小麦，米，タピオカ等で
あるが、本発明においては、その種類は、特に限定しな
い。また、糊化時の水分添加量、糊化温度あるいはpHと
いったペーストの調製法も特に問わない。要は、澱粉が
十分に糊化できる条件ならばよい。更に、糊化ペースト
調製時に前述のコンニャクマンナンを添加しコンニャク
マンナンと糊化澱粉の複合物として用いることも可能で
ある。
糊化澱粉ペーストの添加量は、澱粉として、最終製品
に対し、１〜10重量％の範囲である。すなわち、本発明
者らの知見によれば、添加量が１％に達しない場合に
は、目的とする食感の改良効果が不十分であり、また10
％を超える場合には、糊化澱粉ペースト特有の粉っぽさ
が、製品にあらわれてしまい、非常に好ましくない品質
のマヨネーズ様食品しか得ることはできない。更に、添
加時期についてはコンニャクマンナンと同様に、油脂類
の添加前に行なう方が好ましい。
に対し、１〜10重量％の範囲である。すなわち、本発明
者らの知見によれば、添加量が１％に達しない場合に
は、目的とする食感の改良効果が不十分であり、また10
％を超える場合には、糊化澱粉ペースト特有の粉っぽさ
が、製品にあらわれてしまい、非常に好ましくない品質
のマヨネーズ様食品しか得ることはできない。更に、添
加時期についてはコンニャクマンナンと同様に、油脂類
の添加前に行なう方が好ましい。
本発明においては、上述のごとく、油脂含量とコンニ
ャクマンナン及び糊化澱粉の添加以外の条件、すなわ
ち、油脂及びそれ以外の原料の種類又は添加量、あるい
は殺菌、乳化等の製造法、更には出来た製品の流通形
態、方法等については何ら制限をつけない。すなわち、
コンニャクマンナン，糊化澱粉ペースト及び、食酢，卵
黄又は、全卵、各種調味料、ガム質等の安定剤、及び、
食用油を、所望に応じて配合し、常法に従い、乳化均質
化を行ないO/W型エマルジョンを形成せしめ、低カロリ
ーマヨネーズ様食品を得る。
ャクマンナン及び糊化澱粉の添加以外の条件、すなわ
ち、油脂及びそれ以外の原料の種類又は添加量、あるい
は殺菌、乳化等の製造法、更には出来た製品の流通形
態、方法等については何ら制限をつけない。すなわち、
コンニャクマンナン，糊化澱粉ペースト及び、食酢，卵
黄又は、全卵、各種調味料、ガム質等の安定剤、及び、
食用油を、所望に応じて配合し、常法に従い、乳化均質
化を行ないO/W型エマルジョンを形成せしめ、低カロリ
ーマヨネーズ様食品を得る。
かくして得られた低カロリーマヨネーズ様食品は、通
常のマヨネーズ類と同様に、サラダを始め、各種食品の
調味等に広く利用することができる。
常のマヨネーズ類と同様に、サラダを始め、各種食品の
調味等に広く利用することができる。
以下実施例により本発明の内容を更に詳しく説明す
る。
る。
＜比較例＞ 表−１の配合に従い、マヨネーズ様食品を試作した。
コーンスターチは、予め指定量の水に懸濁させ、90〜
95℃で15分間加熱糊化せしめた後、使用した。また、コ
ンニャクマンナンは、指定量の水に溶解、室温で１時間
放置、膨潤せしめた後、添加を行なった。
95℃で15分間加熱糊化せしめた後、使用した。また、コ
ンニャクマンナンは、指定量の水に溶解、室温で１時間
放置、膨潤せしめた後、添加を行なった。
乳化方法を予め油脂類以外のものを混合せしめた後、
クッキングカッター（ナショナル（株）製MK−132）で
激しく撹拌しつつ油脂を徐々に滴下し、滴下終了後、更
に５分間撹拌して製品とした。
クッキングカッター（ナショナル（株）製MK−132）で
激しく撹拌しつつ油脂を徐々に滴下し、滴下終了後、更
に５分間撹拌して製品とした。
得られた製品について、コントロールを基準として、
訓練されたパネラー10名により官能評価を行なった。結
果を表−２に示す。このように、コンニャクマンナン又
は糊化澱粉ペースト単独の添加では、良好な品質のマヨ
ネーズ様食品を得ることは出来なかった。
訓練されたパネラー10名により官能評価を行なった。結
果を表−２に示す。このように、コンニャクマンナン又
は糊化澱粉ペースト単独の添加では、良好な品質のマヨ
ネーズ様食品を得ることは出来なかった。
＜実施例１＞ 表−３の配合に従い、マヨネーズ様食品を試作した。
試作方法は、前述の＜比較例＞の方法に従った。
試作方法は、前述の＜比較例＞の方法に従った。
得られた製品について、コントロールを基準として、
訓練されたパネラー20名により官能評価を実施した結果
を表−４に示す。このように、本発明によるマヨネーズ
様食品は通常品と同等の良好な品質のものであった。
訓練されたパネラー20名により官能評価を実施した結果
を表−４に示す。このように、本発明によるマヨネーズ
様食品は通常品と同等の良好な品質のものであった。
＜実施例２＞ 表−５の配合に従いマヨネーズ様食品を製造した。
まず、コンニャクマンナンを指定量の水に溶解せしめ
た後、５℃で２時間放置、膨潤させ、コンニャクマンナ
ンゾルを調製した。次に、このゾルの中に小麦粉を添加
混合し、95℃,30分間加熱し、更に流水中で冷却し、コ
ンニャクマンナン−糊化澱粉複合ペーストを調製した。
この複合ペーストの中に食用油以外のその他の原料を混
合せしめ、次いで食用油を徐々に加えながら、ホモミキ
サーを用い乳化を行ない低カロリーマヨネーズ様食品を
得た。
た後、５℃で２時間放置、膨潤させ、コンニャクマンナ
ンゾルを調製した。次に、このゾルの中に小麦粉を添加
混合し、95℃,30分間加熱し、更に流水中で冷却し、コ
ンニャクマンナン−糊化澱粉複合ペーストを調製した。
この複合ペーストの中に食用油以外のその他の原料を混
合せしめ、次いで食用油を徐々に加えながら、ホモミキ
サーを用い乳化を行ない低カロリーマヨネーズ様食品を
得た。
本品について、専門家による試食評価を行なったとこ
ろ、通常品と同等の非常に良好な品質であるとの評価を
得た。
ろ、通常品と同等の非常に良好な品質であるとの評価を
得た。
＜実施例−３＞ 表−６の配合に従いマヨネーズ様食品を試作した。
まず、コンニャクマンナンとキサンタンガムを指定量
の水に溶解せしめ、室温で２時間放置、膨潤させた後、
80℃１時間加熱を行ない、コンニャクマンナン−キサン
タンガム複合ゲルを得た。また、澱粉も指定量の水に懸
濁した後80℃,30分加熱を行ない糊化澱粉ペーストを得
た。
の水に溶解せしめ、室温で２時間放置、膨潤させた後、
80℃１時間加熱を行ない、コンニャクマンナン−キサン
タンガム複合ゲルを得た。また、澱粉も指定量の水に懸
濁した後80℃,30分加熱を行ない糊化澱粉ペーストを得
た。
次いで、この糊化澱粉ペーストの中に、60℃にて加温
溶解せしめ上述の複合ゲルを添加し、更に、食用油以外
の他の原料を添加、混入した。
溶解せしめ上述の複合ゲルを添加し、更に、食用油以外
の他の原料を添加、混入した。
更に、この混合物に食用油を徐々に加えながらミキサ
ーにて乳化を行ない低カロリーマヨネーズ様食品を得
た。
ーにて乳化を行ない低カロリーマヨネーズ様食品を得
た。
本品について、専門家による試食評価を行なったとこ
ろ、通常品と同等、ないしはそれ以上の非常に良好な品
質であるとの評価を得た。
ろ、通常品と同等、ないしはそれ以上の非常に良好な品
質であるとの評価を得た。
＜発明の効果＞ 以上のごとく、本発明により、従来の技術に比べ、極
めて品質が改良された低カロリーマヨネーズ様食品を提
供することが可能となった。
めて品質が改良された低カロリーマヨネーズ様食品を提
供することが可能となった。
本発明による、コンニャクマンナン利用低カロリーマ
ヨネーズ様食品は、それ自体の低カロリー性もさること
ながらコンニャクマンナンの食物繊維としての各種生理
機能も期待され、近年の消費者の健康指向にマッチし
た、極めて嗜好性に富むものである。
ヨネーズ様食品は、それ自体の低カロリー性もさること
ながらコンニャクマンナンの食物繊維としての各種生理
機能も期待され、近年の消費者の健康指向にマッチし
た、極めて嗜好性に富むものである。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】コンニャクマンナンおよび糊化澱粉ペース
トを含むことを特徴とする低カロリーマヨネーズ様食
品。 - 【請求項２】最終製品に対し、コンニャクマンナン0.05
〜0.5重量％および糊化澱粉ペースト１〜10％を含むこ
とを特徴とする請求項１記載の低カロリーマヨネーズ様
食品。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1174548A JP2773262B2 (ja) | 1989-07-06 | 1989-07-06 | 低カロリーマヨネーズ様食品 |
| US07/646,504 US5116631A (en) | 1988-12-26 | 1991-01-23 | Low-calorie food products containing konjak mannan and processes for preparing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1174548A JP2773262B2 (ja) | 1989-07-06 | 1989-07-06 | 低カロリーマヨネーズ様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339065A JPH0339065A (ja) | 1991-02-20 |
| JP2773262B2 true JP2773262B2 (ja) | 1998-07-09 |
Family
ID=15980482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1174548A Expired - Fee Related JP2773262B2 (ja) | 1988-12-26 | 1989-07-06 | 低カロリーマヨネーズ様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2773262B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998033395A1 (fr) * | 1997-02-03 | 1998-08-06 | Takahisa Shiota | Aliment prepare a partir d'un sol de farine de konjak |
| WO2011021536A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料 |
| US20120164276A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Dressing |
| JP2013183707A (ja) * | 2012-03-09 | 2013-09-19 | Yamano Inc | マヨネーズ様調味料 |
| PH12019500962B1 (en) * | 2016-11-07 | 2022-09-07 | Unilever Ip Holdings B V | An emulsified savoury food concentrate |
| CN111772165A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-10-16 | 江苏省农业科学院 | 一种低脂型蟹油沙拉的制作方法 |
-
1989
- 1989-07-06 JP JP1174548A patent/JP2773262B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339065A (ja) | 1991-02-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |
