JPS61170351A - 気泡を含有するデザ−ト類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、気泡が安定に保持され、かつ風味が良好な気
泡を含有するデザート類の簡便な製造法に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

最近、気泡を含有するデザート製品（ホイップデザート
）が開発され、そして市販されているが、これまでのホ
イップデザートを製造する方法は、次の２つの製造方法
に大別される。

その１つの！！ｉ！造方法は、原料のデザート用原料液
全体をホイップした後、この原料液中に含まれるゲル化
剤によって全体を固化する方法であるが、この方法にお
いて、ホイップするπ分が少ない場合は、ホイツプ性が
悪く、またこれを改善するために、多量の乳化剤を原料
のデザート用原料液に含ませることを必要とし、これに
よってホイップデザート製品の風味が低下することを免
れない。

もう１つの製造方法は、ホイップデザート製品の原料に
おいてホイップする成分のみをホイップし、その後にホ
イップする成分以外のゲル化剤を含むデザート用原料液
をホイップしたものに混合する方法であるが、これまで
にホイップデザート製品のゲル化剤として知られている
ゲル化剤は、カラギナン、ファーセレラン、寒天および
ゼラチンであり、これらのゲル化剤のゲル化温度が高い
ので、両者の混合を高温において行なうことを必要とす
る。ところがこの混合を高温において行なうと、ホイッ
プによって生成した気泡が抜けることが多く、気泡の保
持性が低下することを免れないＯ 本発明者らは、これらの方法における難点を克服するべ
く、研究を重ね、２つの成分を混合することによってゲ
ル化するゲル化剤を使用し、その一方の成分を含むデザ
ート用原料液と他方の成分を含むデザート用原料液を調
製し、ホイップする成分を含むデザート用原料液を先ず
ホイップし、これを他方の成分を含むデザート用原料液
と低温において混合すると、ホイツプ性が良く、風味も
良く、さらに気泡の保持性も低下しないホイップデザー
ト製品が得られることを見出し、この知見に基づいて本
発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、ホイツプ性が良く、風味が良好で、か
つ安定に保持された気泡を含有するデザート類を簡便に
つくることができる気泡を含有するデザート類の製造法
を提供することにある。

本発明は、ホイップする成分を含む原料液をホイップし
、これをゲル化剤を含む原料液と混合して、ゲル化する
ことによって気泡を含有するデザート類を製造する方法
において、ａ）２つの成分を混合することによってゲル
化するゲル化剤を使用し、その一方の成分を含む原料液
を調製すること、ｂ）その他方の成分およびホイップす
る成分を含む原料液を調製すること、およびＣ）その他
方の成分およびホイップする成分を含む原Ｂｇ！ｉをホ
イップした後、これを２つの成分を混合することによっ
てゲル化するゲル化剤の一方の成分を含む原料液と混合
し、ゲル化することを特徴とする気泡を含有するデザー
ト類の製造法である。

本発明の気泡を含有するデザート類の製造法において、
２つの成分を混合することによってゲル化するゲル化剤
が、ローカストビーンガムとキサンタンガムの組合せ、
アルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価の金属
イオンの組合せおよびローメトキシルペクチンと２価以
上の金属イオンの組合せからなる群より選択された組合
せのゲル化剤であることができる。

前記のローカストビーンガムとキサンタンガムの組合せ
のゲル化剤において、ローカストビーンガムとキサンタ
ンガムの合計量が最終製品に対して０．２％（重量）以
上であり、またその重量比が１：１０〜１０　：　１の
範囲内であることができる。

前記のアルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価
の金属イオンの組合せのゲル化剤において、アルギン酸
ナトリウムが最終製品に対して０．２％（重量）以上含
まれており、またマグネシウム以外の２価の金属イオン
が最終製品に対して０．１％（重量）以上含まれている
こともできる。

さらに前記のローメトキシルペクチンと２価以上の金属
イオンの組合せのゲル化剤において、ローメトキシルペ
クチンが最終製品に対して０・４％（重量）以上含まれ
ており、また２価以上の金属イオンが最終製品に対して
０．０１％（重量）以上含まれていることもできる。

〔発明の詳細な説明〕

２つの成分を混合することによってゲル化するゲル化剤
の一方の成分を取り、これをホイップする成分およびホ
イップデザートの他の原料と混合し、常法によって殺菌
し、必要に応じて均質化した後、ゲル化剤のゲル化温度
よりも低い温度（好ましくは１５℃以下の温度）に冷却
し、これを常法によってホイップして、ホイップした原
料液とする。

これとは別に、２つの成分を混合することによってゲル
化するゲル化剤の他方の成分を取り、これをホイップデ
ザートの残りの原料と混合し、常法によって殺菌し、必
要に応じて均質化した後、これをゲル化剤のゲル化温度
よりも低い温度（好ましくは１５℃以下の温度）に冷却
して、ホイップしない原料液とする。

前記のホイップした原料液を撹拌しながら、ゲル化剤の
ゲル化温度よりも低い温度において、これに前記のホイ
ップしない原料液を加えると、全体がゲル化して、ホイ
ップデザートが得られる。

前記の２つの成分を混合することによってゲル化するゲ
ル化剤は、ホイップデザートの気泡の保持性を劣化する
ことのない温度のゲル化温度をゼするものであれば、い
かなる成分の組合せであっても、これを使用することが
できるが、ローカストビーンガムとキサンタンガムの組
合せ、アルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価
の金属イオンの組合せ、ま２こはローメトキシルペクチ
ンと２価以上の金属イオンの組合せのゲル化剤を使用す
るのが好ましい。これらの成分の組合せのゲル化剤にお
いて、ホイップデザートの気泡の保持性を劣化しない温
度は、その踵類によって異なるが、ローカストビーンガ
ムとキサンタンガムの組合せのゲル化剤のホイップデザ
ートの気泡の保持性を劣化しない温度は３５°Ｃ付近の
温度である。

アルギン酸ナトリウムとの組合せにおいて便用されるマ
グネシウム以外の２価の金属イオンは、アルギン酸ナト
リウムをゲル化させるものであれば、いかなるものであ
っても、これを使用することができるが、カルシウムイ
オンを使用するのが好ましい。またローメトキシルペク
チンとの組合せにおいて使用される２４以上の金属イオ
ンは、ローメトキシルペクチンをゲル化させるものであ
れば、いかなるものであっても、これをｌＬ！用「るこ
とができるが、カルシウムイオンを使用するのが好まし
い。これらの２つの成分を混合することによってゲル化
するゲル化剤は、ローカストビーンガムとキサンタンガ
ムの組合せの場合、ホイップする原料液とホイップしな
い原ＢＨの合計量に対してローカストビーンガムとキサ
ンタンガムの合計量が少なくとも０．２茗（重量）　〔
好ましくは０．２〜０．８％（重量）〕の量において使
用する。アルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２
価の金属イオンの４Ｌホ・Ｃツブする原料液とホイップ
しない原料液の合計量に対してアルギン酸ナトリ１クム
が少なくごもｏ、ｚ９６（重量）〔好ましくは０．２〜
１．５％（重量）〕の量において使用する。さらにロー
メトキシルペクチンと２価以上の金属イオンの場合、ホ
イップする原Ｈ液こ・１（イ＝、　、、／　：、ない原
料液の合計量に対してローメトキシルペクチンが少なく
とも０．４％（重量）　〔好ましくは０．４〜１．５％
（重量）〕の量において使用する。：れらの組合せの１
７′ル化剤は、一方をホイップする原料液の調製におい
て使用し、その他方をホイップしない原料液の調製に）
−３ハで使用し、ホイップすｐ原料液をホイップした後
にホイップしないトミ科液と混合した時に、その組合せ
のゲル化剤がゲル化するようにしなければならない。こ
のようにすることによって気泡が安定し、気泡の保持性
の良好なホイップデザートをつくることができる。

前記のホイップする成分は、ホイップしうるものである
ならば、いかなるものであっても、これを使用すること
ができるが、クリーム、乳脂肪を含む合成りリームまた
はその他の脂肪を含む合成りリームまたは卵白を使用す
るのが好ましい。

前記のホイップする原料液の調製に使用する原料は、ホ
イップした原料液のホイップ状態を劣化させない原料成
分および２つの成分を混合することによってゲル化する
ゲル化剤の一方の成分であるが、乳化剤または安定剤を
使用してホイップした原料液のホイップ状態をさらに安
定させることもできる。

前記のホイップしない原料液の調製に使用する原料は、
ホイップデザート用の原料においてホイップする原料液
の調製において使用した原料の残りの原料および２つの
成分を混合することによってゲル化するゲル化剤の他方
の成分である。

以下において本発明を試験例によってさらに詳しく説明
するが、本発明は試験例によって限定されるものではな
い。

試験例　１ ゲル化剤とホイップデザートの状態との関係を調べた。

（１）試料の調製 （以下余白） ■ホイップしない原料液の調製 第１表におけるホイップしない原料液の原料を混合し、
溶解して、＋０００　ｅｅにメスアヅプした後、９５℃
において１分間加熱殺菌し、Ａ、Ｂ、Ｃ。

Ｄ、ＥおよびＦの試料は１５℃に冷却し、Ｇの試料は５
０℃に冷却した。

■ホイップした原料液の調製 第１表におけるホイップした原料液の原料を混合し、溶
解して、９５℃において１分間加熱殺菌した後、均質機
に入れ、１５０〜４０　Ｋ９　／　ａｌｌの圧力におい
て均質化し、直ちに５″Ｃに急冷し、その後５℃の冷蔵
庫に１６時間保存した。その後、これ゛をホイップミキ
サー（ケンウヅド社製）においてホイップし、オーバー
ランがｔｚａ９６＜容量）になったところでホイップを
中止した。この時のホイップした原料液の温度は１５℃
であった。

（２）試験方法 上記のホイップした原料液を撹拌しながら、これに上記
のホイップしない原料液を加え、混合した。

（３）試験結果 試験の結果は第２表に示すとおりであった。

第２表　ホイップしない原料液およびホイップした注）
Ｑ：両方の原料液を混合した時にゲル化し、気泡保持の
良好なもの。

×：両方の原料液を混合した時にゲル化せず、気泡保持
の不良のもの。

Δ：両方の原料液を混合した時にゲル化はするが、気泡
保持の不良のもの。

第１表の原料におけるローカストビーンガムとキサンタ
ンガムの組合せ、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウ
ムの組合せおよびローメトキシルペクチンと塩化カルシ
ウムの組合せは、いずれもその混合によってゲル化する
成分である。

第２表によるコ、混合することによってゲル化する成分
の一方をホイップする原料液に加え、他方をホイップし
ない原料液に加え、これらを低温において混合すること
によって、気泡の保持性の良好なホイップデザ〒トの得
られることがわかる。

これに対して、寒天をゲル化剤とするホイップしない原
料液のＧは、５０℃より低い温度に冷却すると、単独で
ゲル化するために、ホイップした原料液との混合時の温
度も５０’Ｃであり、混合後の温度も３０’Ｃを超えて
いて、ゲル化はするが、気泡の保持性が不良になること
がわかる。

試験例　２ ゲル化剤とそのゲル化に必要な２価金属塩の量の関係を
調べた。

（１）試料の調製 ■ホイップしない原料液の調製 第３表の原料を使用し、試験例１と同様にして殺菌し、
１５℃に冷却した。

■ホイップした原料液の調製 第３表の原料を使用し、試験例１と同様にして調製した
。

（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。

（３）試験結果 試験の結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 第４表　ホイップしない原料液およびホイップした原料
液を混合した時の状態 注）○：両方の原料液を混合した時にゲル化し、気泡保
持の良好なもの。

×：両方の原料液を混合した時にゲル化せず、気泡保持
の不良のもの。

ｂ配合における混合後のカルシウムイオン濃度は帆Ｏ１
％であり、またｄ配合におけるそれは０．１％である。

第４表によると、アルギン酸ナトリウムとカルシウムイ
オンの場合は、混合後にアルギン酸ナトリウムが０．２
％（重量）以上、そしてカルシウムイオンが０．１％（
重量）以上存在すると、ゲル化し、気泡の保持性が良好
であること、およびローメトキシルペクチンとカルシウ
ムイオンの場合は、混合後にローメトキシルペクチンが
０．４％（重量）以上、そしてカルシウムイオンが０．
０１％（重量）以上存在すると、ゲル化し、気泡の保持
性が良好であることがわかる。

試験例　３ ０−カストピーンガムとキサンタンガムを使用した場合
の両者の混合比と使用量の関係を調べた。

（１）試料の調製 （以下余白） ホイップしない原料液およびホイップした原料液の両方
は、第５表における原料を使用し、試験例２と同様にし
て調製した。

（２）試験方法 試験例２と同様にして試験を行なった。

（３）試験結果 第５表に示すとおりであった。

第５表における混合時の状態は次のとおりである。

Ｏ：混合した時にゲル化し、気泡の保持の良好なもの。

×：混合した時にゲル化せず、気泡の保持の不良のもの
。

第５表によると、ローカストビーンガムとキサンタンガ
ムの合計量が０・２％（！竜）以上であり、その重量比
がｌ：１０〜１０：ｌのときに、ゲル化を起こし、気泡
の保持性の良好なものの得られることがわかる。

試験例　４ ホイップしない原料液およびホイップした原料液の混合
における混合温度を調べた。

（１）試料の調製 ■ホイップしない原料液の調製 砂　　　　Ｍ　　　　　　　　　　　　　　ｒｓｏｉキ
サンタンガム　　　　　　　　　３，６ｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　８１６．４９合　　　　ｔｉ　
　　　　　　　　　　　　　１０００９上記の原料を混
合し、溶解して、１０００　ｃｃにメスアップした後、
８５℃において１０分間加熱殺菌し、これを２５０　ｇ
ずつ４個の試料に分け、これらの試料を８０℃、６０℃
、４０℃および１５°Ｃに冷却し、それぞれの温度に保
持した。

■ホイップした原料液のｖＩＩ製 ４５％乳脂肪クリーム　　　　　１９８．８　Ｊｉｌロ
ーカストビーンガム　　　　　　１．２１ｉ合　　　　
ｉｔ　　　　　　　　　　　　　　２００１ｉ上記の原
料を、試験例２と同様にして、殺菌し、均質化し、ホイ
ップした後、５０ｇずつ、４つの試料に分け、これらの
試料を１５℃に保持した。

（３）試験方法 上記のホイップした原料液の試料を撹拌しながら、第６
表に示す組合せにおいて、これに上記のホイップしない
原料液の試料を加え、混合した。

（４）試験結果 試験の結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白） Ｍ６表　ホイップしないＷｔ料液およびホイップ注）Ｏ
：混合した時にゲル化し、気泡保持の良好なもの。

Δ：混合した時にゲル化が不充分であり、気泡がやや抜
けたもの。

Ｘ：混合した時にゲル化せず、気泡が完全に抜けたもの
。

◎：混合した時にゲル化し、気泡保持が極めて良好なも
の。

第６表によると、ローカストビーンガムとキサンタンガ
ムのゲル化温度以上の温度で混合すると、気泡の保持性
が不良であるが、ゲル化温度以下の温度（５０°Ｃ以下
）において混合すれば、気泡の保持性の良好であること
がわかる。

ローカストビーンガムとキサンタンガムをゲル化剤とし
て使用した場合は、ゲル化温度が高温であるから、混合
温度を高くする必要があると考えられるが、これらは混
合しなければ、ゲル化を生じないので、ホイップしない
原料液およびホイップした原料液を低温に冷却して混合
し、それによって気泡の保持性を極めて良好にすること
もできることがわかった。

以下において、本発明を実施の一例によってさらに詳し
く説明するが、本発明は実施例に限定されるものではな
い。

実施例　１ （ホイップしない原料液の配合） 砂　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　２２．５に
９キサンタンガム　　　　　　　　　０．４５匈ストロ
ベリー果汁　　　　　　　１５．ＯＫ９クエン酸　　　
　　　　　　　　　０．１５に９着香ＩＢ　　　　　　
０．１５Ｋｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　６１．７５　Ｋ
ｇ合　　　　ｔｔ　　　　　　　　　　　　　　　ｌｏ
ｏ　　Ｋｇ（ホイップする原料液の配合） ３０％植物性脂肪クリーム　　　　４９．７５　Ｋ９乳
化剤　　　　　０．１に９ ０−カストビーンガム　　　　　　０．１５に９合　　
　　計　　　　　　　　　　　　　　５０Ｋｇ上記のホ
イップしない原料液の各原料を２００　Ｋ９タンクにお
いて混合し、溶解し、さらに水を加えて全量を１００　
Ｋ９に調整した後、この原料液を８５℃に１０分間加熱
殺菌し、１０”（：に冷却して、その温度に保持し、ホ
イップしない原料液を調製した。

これとは別にホイップする原料液の各原料を均一に溶解
し、この原料液を８５℃に１０分間加熱殺菌した後、均
質機において、１５０　Ｋｇ　／　ｃａおよび４６Ｋｇ
／ｉの圧力で２段均質化し、５°Ｃに急冷した。この原
料液を５°Ｃにおいて１６時間静置した後、プレッシャ
ービータ−（Ａｉｒ　−０−Ｍａｔｔｅ社製）において
ホイップし、オーバーラン１２０９６（容量）において
ホイップを中止し、ホイップした原Ｂｆｆを調製した。

このホイップした原料液を撹拌しながら、これに先に調
製したホイップしない原料液を加え、得られた混合物を
撹拌しながら、１００ｗＬｔ容プラスチックス製容器に
８０−ずつ充填し、これに蓋をして密尉した後、これを
５℃に冷却して固化し、ホイップデザートを得た。

このホイップデザートは気泡が安定に保持されていて、
風味も良好であった。

実施例　２ （ホイップしない原料液の配合） 砂＄１　　　　２５．０　Ｋｇ ココア　　　　　　　　６．ＯＫ９ 牛乳　　　　６９．ＯＫ９ 合ｉｔ　　　　　１００　Ｋ９ （ホイップする原料液の配合） 卵　　　　白　　　　　　　　　　　　　４９．０Ｋ９
０−メトキシルベクチン　　　　１．０　Ｋｇ合　　　
　ｉｔ　　　　　　　　　　　　　５０に９上記のホイ
ップしない原料液の原料を使用し、実施例１と同様にし
て、ホイップしない原料液を調製した。

これとは別にホイップする原料液の原料を均一に溶解し
、この原料液を８５℃に１０分間加熱殺菌した後、均質
機において、１５ｏＫｇ／ｃｄおよび４６Ｋｇ／ａＪの
圧力で２段均質化し、５°Ｃに急冷した。この原料液を
５°Ｃにおいて１６時間静置した後、実施例１のプレッ
シャービータ−においてホイップし、オーバーラン１０
０％（容量）においてホイップを中止し、ホイップした
原料液を調製した。

このホイップした原料液および先に調製したホイップし
ない原料液を使用し、実施例１と同様にして、ホイップ
デザートを得た。

このホイップデザートも気泡が安定に保持されていて、
風味も良好であった。

〔発明の効果〕

本発明によると、ホイップした原料液とホイップしない
原料液の混合を低温において行なうことができるから、
最終製品中に気泡を安定に保持することができる。また
余分の成分、たとえば乳化剤や安定剤を使用する必要も
ないから、これらの使用による風味の劣化を生じること
がない。さらに製造工程が簡便であるから、気泡の保持
性にすぐれ、風味の良好なホイップデザートを連続的に
かつ大量に製造することができる。

出１人　森永乳業株式会社

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ホイップする成分を含む原料液をホイップし、こ
   れをゲル化剤を含む原料液と混合してゲル化することに
   よって、気泡を含有するデザート類を製造する方法にお
   いて、ａ）２つの成分を混合することによってゲル化す
   るゲル化剤を使用し、その一方の成分を含む原料液を調
   製すること、ｂ）その他方の成分およびホイップする成
   分を含む原料液を調製すること、およびｃ）このホイッ
   プする成分を含む原料液をホイップした後、これを２つ
   の成分を混合することによってゲル化するゲル化剤の一
   方の成分を含む原料液と混合し、それによってゲル化す
   ることを特徴とする気泡を含有するデザート類の製造法
   。
2. （２）２つの成分を混合することによってゲル化するゲ
   ル化剤が、ローカストビーンガムとキサンタンガムの組
   合せ、アルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価
   の金属イオンの組合せおよびローメトキシルペクチンと
   ２価以上の金属イオンの組合せからなる群より選択され
   た組合せのゲル化剤であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の気泡を含有するデザート類の製造法
   。
3. （３）ローカストビーンガムとキサンタンガムの組合せ
   のゲル化剤において、ローカストビーンガムとキサンタ
   ンガムの合計量が、最終製品に対して０．２％（重量）
   以上であり、またその重量比が１：１０〜１０：１の範
   囲内にあることを特徴とする特許請求の範囲第２項に記
   載の気泡を含有するデザート類の製造法。
4. （４）アルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価
   の金属イオンの組合せのゲル化剤において、アルギン酸
   ナトリウムが最終製品に対して０．２％（重量）以上含
   まれており、またマグネシウム以外の２価の金属イオン
   が最終製品に対して０．１％（重量）以上含まれている
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の気泡を
   含有するデザート類の製造法。
5. （５）ローメトキシルペクチンと２価以上の金属イオン
   の組合せのゲル化剤において、ローメトキシルペクチン
   が最終製品に対して０．４％（重量）以上含まれており
   、また２価以上の金属イオンが最終製品に対して０．０
   １％（重量）以上含まれていることを特徴とする特許請
   求の範囲第２項に記載の気泡を含有するデザート類の製
   造法。