RU2499405C2

RU2499405C2 - Improved infusion method for production of fruit and vegetable snack food products fried under vacuum

Info

Publication number: RU2499405C2
Application number: RU2010154263/13A
Authority: RU
Inventors: Варадхаражан Радхамани БАСКЕР; Вамсхидхар ПУППАЛА
Original assignee: Фрито-Лэй Норт Америка, Инк.
Priority date: 2008-06-02
Filing date: 2009-06-02
Publication date: 2013-11-27
Also published as: ZA201008055B; EP2293676A4; RU2010154263A; CA2721829A1; US20090297671A1; MX2010012823A; WO2009149102A1; BRPI0912098A2; AU2009256343A1; EP2293676A1; CN102123600A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. According to the proposed method one loads fruit and vegetables into a solution for infusion at a temperature of 45°F - 50°F and modifies the pressure. The solution contains 30 - 60 wt % of solid substances completely consisting of prebiotic soluble fibre other than inuline such as a fructooligosaccharide with a short chain or dextrin. The infusion solution concentration is maintained within the range of 30° - 60°Bx. Additionally, one proposes an infusion product.

EFFECT: inventions group allows to manufacture a product with reduced sweetness, a good texture, an intensified natural taste and extended storage life.

17 cl, 1 dwg, 3 tbl

Description

Предшествующий уровень техникиState of the art

Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION

Данное изобретение относится к усовершенствованному способу инфузии жареных под вакуумом фруктов. Способ включает введение пребиотических растворимых волокон в межклеточный матрикс фруктов и овощей, таких как яблочные ломтики, кусочки ананаса, морковные ломтики, и цельные зеленые бобы, в качестве альтернативы традиционному введению Сахаров, в форме глюкозы, мальтозы, сахарозы или кукурузного сиропа.This invention relates to an improved method for infusion of vacuum-fried fruit. The method includes introducing prebiotic soluble fibers into the intercellular matrix of fruits and vegetables, such as apple slices, pineapple slices, carrot slices, and whole green beans, as an alternative to the traditional introduction of Sugars, in the form of glucose, maltose, sucrose or corn syrup.

Описание предшествующего уровня техникиDescription of the Related Art

Фрукты и овощи являются важной частью любой правильной диеты. Потребление фруктов и овощей позволяет предотвратить развитие заболеваний сердца и инсульта, контролировать кровяное давление и уровень холестерина, и избежать тяжелых кишечных заболеваний. В качестве закусочных продуктов питания они обеспечивают множество полезных питательных веществ, таких как витамины, минералы, пищевые волокна и антиоксиданты, с небольшим содержанием калорий. Однако фрукты и овощи очень быстро портятся, и поэтому были разработаны некоторые способы для удлинения их срока годности.Fruits and vegetables are an important part of any proper diet. The consumption of fruits and vegetables can prevent the development of heart disease and stroke, control blood pressure and cholesterol, and avoid severe intestinal diseases. As a snack food, they provide many healthy nutrients, such as vitamins, minerals, dietary fiber and antioxidants, with a low calorie content. However, fruits and vegetables deteriorate very quickly, and therefore some methods have been developed to extend their shelf life.

Одним таким способом удлинения срока годности фруктов или овощей является замораживание. Сильное охлаждение просто задерживает рост микроорганизмов и замедляет изменения, которые влияют на качество или вызывают порчу продукта питания. Замороженные надлежащим образом фрукты сохраняют значительную часть свежего вкуса и питательной ценности; однако, их нужно оттаивать перед последующей обработкой. Традиционные способы оттаивания замороженных фруктов и овощей требуют тепловой обработки, например, в виде горячей воды или пара, что может отрицательно влиять на текстуру, вкус и внешний вид фруктов или овощей, а также содержание питательных веществ.One such way to extend the shelf life of fruits or vegetables is to freeze. Strong cooling simply delays the growth of microorganisms and slows down changes that affect quality or cause food spoilage. Properly frozen fruits retain a significant portion of their fresh taste and nutritional value; however, they must be thawed before further processing. Traditional methods of thawing frozen fruits and vegetables require heat treatment, for example, in the form of hot water or steam, which can adversely affect the texture, taste and appearance of fruits or vegetables, as well as the content of nutrients.

Другим обычным способом удлинения срока годности фруктов или овощей является обезвоживание, или удаление воды для предотвращения роста микроорганизмов и гниения. Имеется много различных способов обезвоживания продуктов питания, каждый из которых обладает своими преимуществами для достижения необходимых характеристик готового продукта. Жарка является обычным способом обезвоживания и тепловой обработки, включающим приложение нагревания, применяющимся при производстве различных типов продуктов питания, включая широкое разнообразие коммерческих, устойчивых при хранении закусочных продуктов питания с низким содержанием влаги и хрустящей текстурой. Обработка фруктов и овощей, которые обычно имеют низкое содержание твердых веществ и высокое содержание влаги, с помощью жарки в качестве способа обезвоживания требует повышения содержания твердых веществ перед жаркой. Если их жарить без инфузии с постепенным повышением твердых веществ, фрукты и овощи образуют продукты с неприемлемым качеством с точки зрения внешнего вида (сморщенные, темные), текстуры (плотные, жесткие, требующие продолжительного жевания) и содержания масла (обычно высокого). Твердые вещества обычно вводят в кусочки фруктов и овощей путем их погружения в гипертонический раствор, т.е. раствор с более высокой концентрацией твердых веществ, чем во фруктах или овощах. Эта разница концентраций приводит к двум противоположным потокам - твердые вещества из раствора для инфузии поступают в ткани фруктов или овощей (введение твердых веществ), а вода выходит из ткани фруктов или овощей (осмотическое обезвоживание). Добавление твердых веществ в кусочки фруктов и овощей укрепляет структуру кусочков и предотвращает спадание структуры клеточной стенки из-за высвобождения тургорного давления во время обезвоживания после инфузии. Кроме того, добавление твердых веществ перед последующей обработкой ведет к получению устойчивого при хранении промежуточного и/или готового продукта с привлекательной текстурой.Another common way to extend the shelf life of fruits or vegetables is to dehydrate or remove water to prevent the growth of microorganisms and rot. There are many different ways to dehydrate food, each of which has its own advantages to achieve the necessary characteristics of the finished product. Frying is the usual method of dehydration and heat treatment, including the application of heating, used in the production of various types of food products, including a wide variety of commercial, storage-stable snack foods with a low moisture content and a crispy texture. Processing fruits and vegetables, which usually have a low solids content and high moisture content, using frying as a dehydration method requires increasing the solids content before frying. If you fry them without infusion with a gradual increase in solids, fruits and vegetables form products with unacceptable quality in terms of appearance (wrinkled, dark), texture (dense, hard, chewing long) and oil content (usually high). Solids are usually introduced into pieces of fruits and vegetables by immersion in a hypertonic solution, i.e. a solution with a higher concentration of solids than in fruits or vegetables. This difference in concentrations leads to two opposite flows - solids from the infusion solution enter the tissues of fruits or vegetables (introduction of solids), and water leaves the tissue of fruits or vegetables (osmotic dehydration). The addition of solids to fruit and vegetable slices strengthens the structure of the slices and prevents the cell wall structure from falling off due to the release of turgor pressure during dehydration after infusion. In addition, the addition of solids before further processing leads to a storage-stable intermediate and / or finished product with an attractive texture.

В данной области техники для инфузии кусочков фруктов или овощей существуют хорошо известные способы. В этих способах применяются различные ингредиенты, такие как кукурузные сиропы с высоким содержанием Сахаров, для встраивания твердых веществ, таких как сахар и высшие сахариды, во фрукты и овощи, благодаря преимуществам стоимости и обеспечения растворов, содержащих моно-, ди-, три- и полисахариды. Полученный продукт сохраняет внешний вид оригинальных кусочков овощей и фруктов. Однако полученный готовый продукт из фруктов и овощей содержит большие количества сахара, что повышает содержание калорий при расходе на питательность.Well-known methods exist in the art for infusion of pieces of fruit or vegetables. These methods use various ingredients, such as high sugar corn syrups, to incorporate solids, such as sugar and higher saccharides, into fruits and vegetables, due to the cost advantages and the provision of solutions containing mono-, di-, tri- and polysaccharides. The resulting product retains the appearance of the original pieces of vegetables and fruits. However, the resulting finished product from fruits and vegetables contains large amounts of sugar, which increases the calorie content when it is spent on nutrition.

В способе инфузии могут применяться многие растворы; однако, не все растворы обеспечивают эстетически привлекательный готовый продукт с благоприятными эффектами в отношении вкуса. Сахара могут быть слишком сладкими, особенно если овощи или фрукты уже являются сладкими в форме сырого продукта. Кроме того, растворы осветленного коричневого рисового сиропа и сиропа тапиоки, например, обеспечивают более темный цвет, чем у оригинального фруктового или овощного продукта, в то время как сгущенный тростниковый сок, коричневый сахар и яблочный сок обеспечивают более темный продукт с повышенной сладкостью, что нежелательно для некоторых потребителей. Кроме того, некоторые волокна могут вызывать нежелательное горькое послевкусие у потребителя.In the infusion method, many solutions may be used; however, not all solutions provide an aesthetically pleasing finished product with beneficial taste effects. Sugar can be too sweet, especially if vegetables or fruits are already sweet in the form of a raw product. In addition, solutions of clarified brown rice syrup and tapioca syrup, for example, provide a darker color than the original fruit or vegetable product, while condensed cane juice, brown sugar and apple juice provide a darker product with increased sweetness, which is undesirable for some consumers. In addition, some fibers may cause an undesirable bitter aftertaste in the consumer.

Учитывая растущий интерес к «пребиотикам», определяемым как «неперевариваемые пищевые углеводы, способные оказывать благоприятное влияние на реципиента путем избирательной стимуляции роста и/или активности одного вида или ограниченного числа видов полезных бактерий в толстой кишке (также известных как пробиотики)», было показано, что добавление растворимых волокон в рацион человека в дозах от 4 до 12,5 грамм в сутки ведет к повышению здоровья желудочно-кишечного тракта.Given the growing interest in “prebiotics,” defined as “indigestible dietary carbohydrates that can have a beneficial effect on the recipient by selectively stimulating the growth and / or activity of one species or a limited number of beneficial bacteria in the colon (also known as probiotics),” it has been shown that the addition of soluble fibers to the human diet in doses of 4 to 12.5 grams per day leads to an increase in the health of the gastrointestinal tract.

Альтернативный раствор, применяющийся в способе инфузии, показан в патенте США №7,118,772, Froseth et al. В этом способе фрукты настаивают с инулином с определенной молекулярной массой при 40°C для обеспечения устойчивого при хранении продукта с уменьшенной активностью воды и высокими уровнями пищевых волокон. Однако этот способ требует времени инфузии до 24 часов, и применим главным образом к фруктам. Кроме того, инулин разрушается до фруктозы при уровне pH менее 3,0, а некоторые типы инулина образуют гель при растворении. Далее, способ приводит к получению продукта с высоким содержанием влаги и соответственно, к менее устойчивому продукту питания с более коротким сроком годности. Кроме того, раствор инулина может быть смешан с глицерином, и это связано с некоторыми посторонними привкусами, горькостью и размягчением текстуры готового продукта, что не всегда желательно. Наконец, инулин содержит олигофруктозу с длинной цепью, остающуюся в организме в течение длительного периода времени, что может вызывать нежелательный желудочно-кишечный дискомфорт.An alternative solution used in the infusion method is shown in US patent No. 7,118,772, Froseth et al. In this method, the fruit is infused with inulin with a specific molecular weight at 40 ° C to provide a shelf stable product with reduced water activity and high levels of dietary fiber. However, this method requires an infusion time of up to 24 hours, and is mainly applicable to fruits. In addition, inulin breaks down to fructose at a pH of less than 3.0, and some types of inulin gel when dissolved. Further, the method leads to a product with a high moisture content and, accordingly, to a less stable food product with a shorter shelf life. In addition, the inulin solution can be mixed with glycerin, and this is due to some extraneous smacks, bitter and softening texture of the finished product, which is not always desirable. Finally, inulin contains long-chain oligofructose that remains in the body for a long period of time, which can cause unwanted gastrointestinal discomfort.

Соответственно, в качестве альтернативы применению сахаров в целом и кукурузного сиропа в частности, в качестве ингредиентов при обработке продуктов питания, необходимо иметь усовершенствованный способ инфузии фруктов и овощей с ингредиентом, обеспечивающим ту же самую функциональную пользу, что и сахара, при повышении питательной ценности продукта и природного вкуса фрукта, а также при сведении к минимуму нежелательной сладкости. Также необходимо получить такой продукт с улучшенным внешним видом, вкусом и текстурой. Также предпочтительно обеспечить способ инфузии, который может повысить питательную ценность и срок годности фруктовых и овощных продуктов. Кроме того, необходимо обеспечить способ, обеспечивающий контроль количества пищевых волокон, так чтобы не потреблять более рекомендуемого суточного количества волокон и избегать желудочно-кишечного дискомфорта. Наконец, необходимо создать такой продукт в течение короткого периода времени, чтобы позволить снизить операционные и капитальные затраты и повысить производительность.Accordingly, as an alternative to the use of sugars in general and corn syrup in particular, as ingredients in food processing, it is necessary to have an improved method of infusion of fruits and vegetables with an ingredient that provides the same functional benefit as sugar, while increasing the nutritional value of the product and the natural taste of the fruit, as well as minimizing undesirable sweetness. It is also necessary to obtain such a product with improved appearance, taste and texture. It is also preferable to provide an infusion method that can increase the nutritional value and shelf life of fruit and vegetable products. In addition, it is necessary to provide a method for controlling the amount of dietary fiber, so as not to consume more than the recommended daily amount of fiber and to avoid gastrointestinal discomfort. Finally, it is necessary to create such a product in a short period of time in order to reduce operating and capital costs and increase productivity.

Изложение сущности изобретенияSUMMARY OF THE INVENTION

Данное изобретение обеспечивает способ инфузии фруктов и овощей раствором, включающим пребиотические растворимые волокна в форме фруктоолигосахаридов или декстринов для производства жареных под вакуумом фруктовых и овощных закусочных продуктов. Фруктоолигосахариды с короткой цепью, применяемые заявителями, обеспечивают ту же самую функциональную пользу, что и сахара и кукурузные сиропы при обработке фруктов и овощей. Декстрины, применяемые заявителями, являются растворимыми волокнами на основе кукурузы или пшеницы, обладающими высокой растворимостью и высокой устойчивостью при применении для обработки продуктов питания. Соответственно, эти растворимые волокна можно применять в качестве эффективной замены кукурузного сиропа для встраивания в межклеточный матрикс фруктов и овощей, таких как яблочные ломтики, кусочки ананаса, морковные ломтики и цельные зеленые бобы, для обеспечения более длительного срока годности. Растворимые волокна, применяемые заявителем, дополнительно вносят 1,5-2 калории/г по сравнению с 4 калориями/г для простых Сахаров и других углеводов в кукурузном сиропе. Таким образом, они также являются низкокалорийной заменой, обеспечивающей дополнительную питательную пользу.The present invention provides a method for infusing fruits and vegetables with a solution comprising prebiotic soluble fibers in the form of fructooligosaccharides or dextrins for producing vacuum-fried fruit and vegetable snack foods. The short chain fructooligosaccharides used by the applicants provide the same functional benefits as sugars and corn syrups in processing fruits and vegetables. The dextrins used by the applicants are soluble fibers based on corn or wheat, with high solubility and high stability when used for food processing. Accordingly, these soluble fibers can be used as an effective substitute for corn syrup for incorporating fruits and vegetables, such as apple slices, pineapple slices, carrot slices and whole green beans, into the intercellular matrix to provide a longer shelf life. The soluble fibers used by the applicant additionally contribute 1.5-2 calories / g, compared to 4 calories / g for simple Sugars and other carbohydrates in corn syrup. Thus, they are also a low-calorie substitute that provides additional nutritional benefits.

После инфузии продукты подвергают инфузии под атмосферным давлением и вакуумом, а затем жарят под вакуумом для получения жареного продукта питания. Яблочные ломтики (сорта яблок Эмпайр, но не ограничиваясь ими) успешно настаивают с растворимыми волокнами, получая продукты, подобные тем, что изготовлены с кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы, с точки зрения количества введенных твердых веществ, внешнего вида, текстуры, и содержания масла. Однако готовый продукт является существенно менее сладким и содержит значительно больше волокон, и имеет природный вкус с меньшим содержанием калорий и более длительным сроком годности. Закусочные продукты из цельных зеленых бобов, морковных ломтиков и ананаса также успешно получают путем инфузии замороженных цельных зеленых бобов, морковных ломтиков, и кусочков ананаса с растворами из растворимых волокон. Все готовые продукты содержат отличный источник волокон, от 9 до 12 грамм волокон на унцию, из которых 8-10 грамм добавляют посредством инфузии растворимых волокон, и менее 2 масс.% влаги.After infusion, the products are infused at atmospheric pressure and vacuum, and then fried under vacuum to obtain a fried food product. Apple slices (but not limited to Empire apple varieties) successfully infuse with soluble fibers to produce products similar to those made with high maltose corn syrup in terms of the amount of solids introduced, appearance, texture, and oil content . However, the finished product is significantly less sweet and contains significantly more fibers, and has a natural taste with a lower calorie content and a longer shelf life. Snack foods from whole green beans, carrot slices and pineapple are also successfully obtained by infusion of frozen whole green beans, carrot slices, and pineapple slices with soluble fiber solutions. All finished products contain an excellent source of fibers, from 9 to 12 grams of fiber per ounce, of which 8-10 grams are added by infusion of soluble fibers, and less than 2 wt.% Moisture.

Краткое описание чертежейBrief Description of the Drawings

Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, установлены далее в формуле изобретения. Само изобретение, однако, также как и предпочтительный способ его применения, его дополнительные задачи и преимущества, станут лучше понятны со ссылкой на следующей подробное описание иллюстративных воплощений при чтении с сопроводительными чертежами, на которых:New features that are considered characteristics of the invention are set forth in the claims. The invention itself, however, as well as the preferred method of its application, its additional tasks and advantages, will become better understood with reference to the following detailed description of illustrative embodiments when reading with the accompanying drawings, in which:

Фигура 1 является поточной диаграммой, представляющий общий способ из одного воплощения изобретения.Figure 1 is a flow chart representing a general method from one embodiment of the invention.

Подробное изложение сущности изобретенияDetailed Description of the Invention

С помощью способа и растворов из данного изобретения, фруктовые или овощные продукты подвергаются комбинации инфузии под атмосферным давлением и вакуумом с растворами, содержащими пребиотические растворимые волокна, перед последующей жаркой под вакуумом. Применяемые сырые фруктовые или овощные продукты могут быть свежими или частично замороженными, в зависимости от доступности и необходимого количества волокон в готовом продукте. Специалисту в данной области техники понятно, что данный способ можно применять для объединения данного раствора с любым другим подходящим раствором для доставки целевых количеств волокон в обрабатываемый фруктовый или овощной готовый продукт. Примеры фруктовых или овощных кусочков, которые можно применять, включают без ограничения яблочные ломтики (любой разновидности), ананасовые кусочки/ломтики/кубики, морковные ломтики, цельные зеленые бобы, банановые ломтики, сладкий перец, чернику, брокколи, вишню, морковь, цветную капусту, кукурузу, огурец, виноград, джекфрут, киви, личи, манго, дыню, лук, персики, груши, горох, картофель, тыкву, малину, клубнику, тыкву крупноплодную, колоказию, сладкий картофель и кабачки цуккини.Using the method and solutions of the present invention, fruit or vegetable products are subjected to a combination of infusion under atmospheric pressure and vacuum with solutions containing prebiotic soluble fibers before subsequent frying under vacuum. The raw fruit or vegetable products used may be fresh or partially frozen, depending on the availability and amount of fiber required in the finished product. One skilled in the art will recognize that this method can be used to combine this solution with any other suitable solution to deliver the target amounts of fiber to the processed fruit or vegetable product. Examples of fruit or vegetable slices that can be used include, but are not limited to, apple slices (any variety), pineapple slices / slices / cubes, carrot slices, whole green beans, banana slices, bell peppers, blueberries, broccoli, cherries, carrots, cauliflower , corn, cucumber, grapes, jackfruit, kiwi, lychee, mango, melon, onion, peaches, pears, peas, potatoes, pumpkin, raspberries, strawberries, large-fruited pumpkin, colocasia, sweet potatoes and zucchini squash.

Во всех растительных продуктах питания присутствуют как растворимые, так и нерастворимые типы волокон, с различной степенью каждого в соответствии с характеристиками растения. Фруктаны являются классом растворимых волокон, включающим полимеры из молекул фруктозы, и обычно поставляются коммерчески в виде олигофруктозы или фруктоолигосахаридов. Эти два подкласса фруктанов отличаются по источнику и составу; например, они различным образом разрушаются при обработке и пищеварении. Полимеры с идентичным составом, но с различной общей молекулярной массой проявляют различные физические свойства. Например, фруктоолигосахариды с короткой цепью (кцФОС) обычно имеют сладкий вкус, в то время как фруктаны с более длинной цепью, такие как инулин, имеют нейтральный вкус и обладают тенденцией к образованию эмульсий с жироподобной текстурой. КцФОС характеризуются относительно короткими цепями моносахаридных молекул вместе со связями, устойчивыми к расщеплению пищеварительными ферментами человека. NutraFlora® от GTC Nutrition, LLC (Колорадо) является торговой маркой кцФОС волокнистого ингредиента, полученного из свекольного или тростникового сахара с применением традиционного способа природной ферментации, приводящего к получению фруктоолигосахарида с короткой цепью со средней степенью полимеризации (СП) 4. СП соответствует числу мономерных единиц, составляющих полимерную цепь волокна, и является мерой молекулярной массы и размера, которые зависят от нескольких факторов; некоторыми из них являются растительный источник для волокон и условия обработки.All plant foods contain both soluble and insoluble fiber types, with varying degrees of each in accordance with the characteristics of the plant. Fructans are a class of soluble fibers, including polymers from fructose molecules, and are usually commercially available as oligofructose or fructooligosaccharides. These two subclasses of fructans differ in source and composition; for example, they are destroyed in various ways during processing and digestion. Polymers with identical composition but with different total molecular weight exhibit different physical properties. For example, short chain fructooligosaccharides (ccFOS) typically have a sweet taste, while longer chain fructans, such as inulin, have a neutral taste and tend to form fat-like emulsions. SCFOSs are characterized by relatively short chains of monosaccharide molecules together with bonds that are resistant to digestion by human digestive enzymes. NutraFlora® from GTC Nutrition, LLC, Colorado units that make up the polymer chain of the fiber, and is a measure of molecular weight and size, which depend on several factors; some of them are a plant source for fibers and processing conditions.

Как и другие волокна, декстрины являются группой углеводов, не расщепляемых в верхних отделах пищеварительного тракта. Получаемые путем гидролиза крахмала, они являются смесями линейных полимеров α-(1,4)-связанной D-глюкозы, начиная от связи α-(1,6). Они имеют ту же самую общую формулу, что и углеводы, но более короткую длину цепи и обычно нейтральный, несладкий вкус. Декстрины поставляются под торговой маркой Nutriose®, производимой Roquette, и вырабатываются из частично гидролизованного крахмала путем нагревания в присутствии кислоты пищевого качества, с получением молекулярной массы примерно 5,000 Да.Like other fibers, dextrins are a group of carbohydrates that are not broken down in the upper digestive tract. Obtained by hydrolysis of starch, they are mixtures of linear polymers of α- (1,4) -linked D-glucose, starting from the α- (1,6) bond. They have the same general formula as carbohydrates, but have a shorter chain length and usually neutral, savory taste. Dextrins are marketed under the Roquette brand Nutriose® and are made from partially hydrolyzed starch by heating in the presence of food grade acid to give a molecular weight of approximately 5,000 Da.

Как фруктоолигосахариды, так и декстрины являются пребиотическими волокнами, которые, как доказано, улучшают функцию и бесперебойность работы пищеварительной системы путем стимуляции роста полезной пробиотической микрофлоры в толстой кишке и абсорбции минералов, особенно кальция и магния, при поддержке активности иммунной системы. Пребиотические волокна не расщепляются в тонком кишечнике и проходят через большую часть пищеварительного тракта, пока не достигают толстой кишки, где они ферментируются пробиотическими бактериями, такими как Bifidobacteria и Lactobacilli в толстой кишке, до жирных кислот с короткой цепью (ЖККЦ) в кишечнике. ЖККЦ в кишечнике стимулируют условия (низкий pH), усиливающие удержание и абсорбцию существенных минеральных питательных веществ, таких как кальций и магний, повышают иммунитет путем подавления роста вредных патогенов, и улучшают нормальные функции кишечника.Both fructooligosaccharides and dextrins are prebiotic fibers, which have been shown to improve the function and uninterrupted functioning of the digestive system by stimulating the growth of beneficial probiotic microflora in the colon and the absorption of minerals, especially calcium and magnesium, while supporting the activity of the immune system. Prebiotic fibers do not break down in the small intestine and pass through most of the digestive tract until they reach the colon, where they are fermented with probiotic bacteria such as Bifidobacteria and Lactobacilli in the colon, to short chain fatty acids (GCC) in the intestine. GCC in the intestines stimulate conditions (low pH) that enhance the retention and absorption of essential mineral nutrients such as calcium and magnesium, increase immunity by inhibiting the growth of harmful pathogens, and improve normal bowel function.

В одном предпочтительном воплощении, продукты питания настаивают с кцФОС, поскольку короткоцепочечная структура позволяет более быстро утилизироваться пробиотическими бактериями в пищеварительном тракте по сравнению с другими пребиотиками, такими как инулин, которые содержат длинноцепочечные структуры. Расщепление структуры пребиотиков с длинной цепью может занимать до 12 часов, из-за чего они дольше остаются в пищеварительной системе и вызывают дискомфортное образование газа и вздутие. Не ограничиваясь теорией, считается, что сходная молекулярная масса фруктоолигосахаридов и кукурузного сиропа (с высоким содержанием мальтозы) (627 и 651) позволяет обеспечивать схожую функциональную пользу в способе инфузии.In one preferred embodiment, the food is infused with ccFOS because the short chain structure allows for more rapid utilization by probiotic bacteria in the digestive tract compared to other prebiotics, such as inulin, which contain long chain structures. Splitting the structure of long-chain prebiotics can take up to 12 hours, which is why they remain longer in the digestive system and cause uncomfortable gas formation and bloating. Not limited to theory, it is believed that a similar molecular weight of fructooligosaccharides and corn syrup (high in maltose) (627 and 651) allows for a similar functional benefit in the infusion method.

Кроме того, сладкость раствора составляет только 30% по сравнению с сахаром и только 25% по сравнению с фруктозой, и раствор обеспечивает многие положительные функциональные эффекты, включая добавление волокон, обогащение вкуса, улучшение влажности, снижение содержания углеводов, и повышение срока годности продуктов. В другом предпочтительном воплощении продукты питания настаивают с декстрином, благодаря его смешиваемой природы, обеспечивающей хорошее смешивание с другими растворами для инфузии, и высокому содержанию волокон. Кроме того, его отсутствие вкуса, сладкости или запаха обеспечивает те же самые положительные функциональные эффекты, как и у фруктоолигосахаридов с короткой цепью, включая без ограничения обогащение природного вкуса в продуктах питания, добавление волокон и повышение срока годности.In addition, the sweetness of the solution is only 30% compared to sugar and only 25% compared to fructose, and the solution provides many positive functional effects, including the addition of fibers, flavor, moisture, reduced carbohydrate content, and increased shelf life of products. In another preferred embodiment, the food is infused with dextrin, due to its miscible nature, providing good mixing with other infusion solutions, and a high fiber content. In addition, its lack of taste, sweetness, or odor provides the same positive functional effects as short-chain fructooligosaccharides, including, without limitation, enriching the natural taste in foods, adding fiber, and increasing shelf life.

Одно воплощение изобретения с применением свежего продукта питания описано на фигуре 1. Сырой продукт, включая свежие или замороженные фруктовые и овощные продукты, готовили 10 перед переносом в аппарат для смешивания, этот перенос осуществляли с помощью любых средств, известных в данной области техники, таких как транспортер, или даже вручную. Как применяется здесь, термин «замороженный» относится к продукту, который по меньшей мере частично заморожен, или содержит по меньшей мере часть замороженной влаги. Таким образом, термин охватывает продукт, который частично или полностью заморожен. Фактически, любой фрукт или овощ может включать замороженный продукт, при условии, что фрукт или овощ можно настаивать с твердыми веществами без существенного повреждения внутренней клеточной структуры. В некоторых воплощениях частично замороженный продукт включает продукт после быстрой индивидуальной заморозки (IQF). В то время как описанные воплощения относятся в целом к IQF продукту, необходимо понять, что изобретение не ограничивается им по отношению к любому замороженному продукту. Как применяется здесь, термин «IQF продукт» относится к любому фруктовому или овощному продукту, хранящемуся как IQF продукт, который можно настаивать с твердыми веществами. IQF продукт может иметь температуру примерно от -10°F до менее 32°F, но обычно хранится при температуре примерно от -10° до 10°F.One embodiment of the invention using a fresh food product is described in Figure 1. A raw product, including fresh or frozen fruit and vegetable products, was prepared 10 before being transferred to a mixing apparatus, this transfer was carried out using any means known in the art, such as conveyor, or even manually. As used here, the term "frozen" refers to a product that is at least partially frozen, or contains at least a portion of the frozen moisture. Thus, the term encompasses a product that is partially or completely frozen. In fact, any fruit or vegetable may include a frozen product, provided that the fruit or vegetable can be infused with solids without significant damage to the internal cellular structure. In some embodiments, a partially frozen product comprises a product after rapid individual freezing (IQF). While the described embodiments relate generally to an IQF product, it should be understood that the invention is not limited thereto with respect to any frozen product. As used herein, the term “IQF product” refers to any fruit or vegetable product stored as an IQF product that can be infused with solids. An IQF product can have a temperature of about -10 ° F to less than 32 ° F, but is usually stored at a temperature of about -10 ° to 10 ° F.

Этап подготовки 10 может включать промывку, удаление сердцевин, удаление косточек, рубку, нарезку на ломтики, оттаивание, и другие этапы перед инфузией, как необходимо для конкретного продукта. Соответственно, подготовка 10 продуктов питания будет отличаться в зависимости от выбранных фруктов или овощей. Размер партии обрабатываемого продукта зависит от размера аппарата для смешивания, размера необходимой партии настоянного продукта, и необходимого отношения продукта к раствору для инфузии. В предпочтительном воплощении отношение продукта к раствору для инфузии составляет 1:3.Preparation step 10 may include washing, core removal, pitting, chopping, slicing, thawing, and other steps prior to infusion, as needed for a particular product. Accordingly, the preparation of 10 food products will differ depending on the selected fruits or vegetables. The batch size of the processed product depends on the size of the mixing apparatus, the size of the required batch of the infused product, and the necessary ratio of the product to the solution for infusion. In a preferred embodiment, the ratio of product to solution for infusion is 1: 3.

В качестве примера этапа подготовки 10, в одном воплощении данного изобретения сырые продукты, такие как свежие яблоки, обрабатывают для инфузии. Подходящий аппарат для очистки/удаления сердцевины/сегментирования/нарезки на ломтики производится Atlas Pacific. В процессе испытаний яблоки обрабатывали с применением устройства для разделения на 2 части/половинки примерно от 0,130” до 0,146” и более предпочтительно, 0,138” с помощью 0,140 среза круга. После нарезки свеженарезанные яблоки замачивали в растворе против потемнения, приготовленном путем смешивания 99,5 фунтов воды с 0,5 фунтов аскорбиновой кислоты, перед инфузией. 100 фунтов раствора было достаточно для полного погружения примерно 50 фунтов свеженарезанных яблочных ломтиков в растворе на все время. В другом воплощении IQF фруктовые и овощные продукты обрабатывали перед инфузией. В некоторых испытаниях IQF зеленые бобы, IQF морковные ломтики и IQF кусочки ананаса оттаивали примерно до 45°F в атмосферной ванне. Горячая вода (100°-120°F) циркулировала в донной рубашке ванны в течение 30-45 минут, и продукт перемешивали каждые 5 минут с горячей водой, пока продукт не достигал необходимой температуры.As an example of preparation step 10, in one embodiment of the present invention, raw products, such as fresh apples, are processed for infusion. A suitable cleaning / coring / segmenting / slicing machine is manufactured by Atlas Pacific. During the tests, the apples were processed using a device for dividing into 2 parts / halves from about 0.130 ”to 0.146” and more preferably 0.138 ”using a 0.140 circle slice. After slicing, the freshly cut apples were soaked in an anti-darkening solution prepared by mixing 99.5 pounds of water with 0.5 pounds of ascorbic acid before infusion. 100 pounds of solution was enough to completely immerse approximately 50 pounds of freshly cut apple slices in the solution for the entire time. In another embodiment of IQF, fruit and vegetable products are processed prior to infusion. In some IQF trials, green beans, IQF carrot slices, and IQF slices of pineapple thawed to approximately 45 ° F in an atmospheric bath. Hot water (100 ° -120 ° F) was circulated in the bottom of the bathtub for 30-45 minutes, and the product was mixed every 5 minutes with hot water until the product reached the required temperature.

Отдельно от этапа подготовки 10 готовили раствор для инфузии 20. В другом предпочтительном воплощении этапы 10 и 20 можно объединять, одновременно оттаивая IQF продукты путем их замачивания в растворе для инфузии, поддерживая температуру примерно от 40°F до 55°F, и более предпочтительно от 45°F до 50°F. Как применяется здесь, раствор для инфузии обозначает раствор, содержащий примерно от 30 масс.% до 60 масс.% твердых веществ, и более предпочтительно примерно 45 масс.% твердых веществ, где твердые вещества состоят полностью или частично из пребиотических растворимых волокон, иных, чем инулин, таких как кцФОС или декстрин. Концентрация пребиотических растворимых волокон в растворе находится в диапазоне примерно от 5% до 100% от общих твердых веществ, т.е. 100% твердых веществ может быть волокнами, либо твердые вещества волокон могут объединяться с другими твердыми веществами, такими как твердые вещества рисового сиропа. Другие ингредиенты с полезными питательными веществами (такими, как витамины и минералы) могут быть добавлены к раствору для инфузии из растворимых волокон для включения во фрукты или овощи. Раствор для инфузии должен содержать примерно от 5 масс.% до 60 масс.% растворимых волокон. В одном предпочтительном воплощении продукты питания настаивают либо с фруктоолигосахаридами с короткой цепью, либо с декстрином по отдельности. В другом воплощении раствор для инфузии содержит растворимые волокна, а также рисовый сироп или кукурузный сироп. Следующие рабочие примеры в таблице 1 обеспечены в качестве справки, и приблизительные количества не должны рассматриваться как ограничивающие.Separately from preparation step 10, an infusion solution 20 was prepared. In another preferred embodiment, steps 10 and 20 can be combined while thawing IQF products by soaking them in an infusion solution, maintaining a temperature of about 40 ° F to 55 ° F, and more preferably from 45 ° F to 50 ° F. As used here, an infusion solution means a solution containing from about 30 wt.% To 60 wt.% Solids, and more preferably about 45 wt.% Solids, where the solids are composed entirely or partially of prebiotic soluble fibers, other than inulin, such as scFOS or dextrin. The concentration of prebiotic soluble fibers in the solution is in the range of about 5% to 100% of the total solids, i.e. 100% solids can be fibers, or fiber solids can be combined with other solids, such as rice syrup solids. Other ingredients with beneficial nutrients (such as vitamins and minerals) can be added to the soluble fiber infusion solution for inclusion in fruits or vegetables. The infusion solution should contain from about 5 wt.% To 60 wt.% Soluble fibers. In one preferred embodiment, the food is infused either with short chain fructooligosaccharides or individually with dextrin. In another embodiment, the infusion solution comprises soluble fibers as well as rice syrup or corn syrup. The following working examples in table 1 are provided as reference, and approximate amounts should not be construed as limiting.

Таблица 1Table 1 Сырой продукт питания (свежий/заморожен-ный)Raw Food (Fresh / Frozen) Порошок растворимых волокон (фунты)Soluble Fiber Powder (lbs) Осветленный рисовый сироп (фунты)Clarified Rice Syrup (lbs) Вода (фунты)Water (pounds) СвежийFresh 4343 416416 366366 СвежийFresh 172172 261261 392392 СвежийFresh 391391 00 434434 ЗамороженныйFrozen 516516 00 309309

Например, раствор для инфузии, применяемый для IQF продуктов, готовили 20 путем смешивания 516 фунтов сиропа фруктоолигосахаридов с короткой цепью с 309 фунтами воды в емкости для инфузии, с применением дрели для смешивания краски в течение 2-3 минут, с последующим вращением сосуда для инфузии в течение 5 минут для обеспечения однородного смешивания, до получения 45% раствора фруктоолигосахаридов с короткой цепью. При проведении испытаний 391 фунт любого раствора для инфузии смешивали с 434 фунтами воды для последующего инфузии яблок сорта Эмпайр раствором фруктоолигосахаридов с короткой цепью и яблок сорта Фуджи раствором декстрина.For example, the infusion solution used for IQF products was prepared 20 by mixing 516 pounds of short-chain fructooligosaccharide syrup with 309 pounds of water in an infusion tank, using a paint mixing drill for 2-3 minutes, followed by rotation of the infusion vessel for 5 minutes to ensure uniform mixing until a 45% short chain fructooligosaccharide solution is obtained. In the tests, 391 pounds of any infusion solution were mixed with 434 pounds of water for subsequent infusion of Empire apples with a short chain fructooligosaccharide solution and Fuji apples with a dextrin solution.

После этого предварительно приготовленные продукты питания объединяли с раствором для инфузии 30 любым подходящим способом. Достаточные количества раствора для инфузии объединяли так, что смешанные продукты питания были полностью погружены в раствор для инфузии. Полное погружение необходимо для обеспечения достаточного контакта между продуктом и раствором для инфузии. Температура раствора для инфузии должна составлять от 40°F до 55°F, и более предпочтительно от 45°F до 50°F для предупреждения роста микроорганизмов. Следующие рабочие примеры в таблице 2 обеспечены в качестве справки, и количества не должны рассматриваться как ограничивающие.Thereafter, pre-cooked food products were combined with infusion solution 30 by any suitable method. Sufficient amounts of infusion solution were combined so that the mixed foods were completely immersed in the infusion solution. Full immersion is necessary to ensure sufficient contact between the product and the infusion solution. The temperature of the infusion solution should be from 40 ° F to 55 ° F, and more preferably from 45 ° F to 50 ° F to prevent the growth of microorganisms. The following working examples in table 2 are provided as a reference and quantities should not be construed as limiting.

Таблица 2table 2 Продукт питанияFood product Количество сырого продукта (фунты)The amount of crude product (pounds) Масса раствора для инфузии (фунты)Infusion Solution Weight (lbs) Масса настоянного продукта для жарки (фунты)The mass of the infused product for frying (pounds) Сырые яблокиRaw apples 325325 825825 266266 IQF Зеленые бобыIQF Green Beans 240240 825825 220220 IQF АнанасыIQF Pineapples 360360 825825 220220

Например, из 325 фунтов сырых свежих яблок после удаления сердцевины, разделения на сегменты и нарезки на ломтики получается 275 фунтов сырых ломтиков для инфузии в 825 фунтах раствора. При последующем настаивании получается 266 фунтов настоянных продуктов питания.For example, out of 325 pounds of raw fresh apples, after core removal, segmentation, and slicing, 275 pounds of raw slices are obtained for infusion in an 825 pound solution. Subsequent infusions result in 266 pounds of infused food.

Раствор для инфузии предпочтительно имеет исходную концентрацию по шкале Брикса примерно от 40° до 50°, предпочтительно около 45°. Шкала Брикса является гидрометрической шкалой, применяемой для сахарных растворов, градуированной так, что значения в градусах представляют содержание в растворе сахара или твердых веществ в массовых процентах при определенной температуре. Таким образом, значения по шкале Брикса относятся к массовой концентрации сахара или твердых веществ в растворе. Исходное значение по шкале Брикса для продукта питания зависит от типа применяемого фрукта или овоща, но обычно оно меньше примерно 16°Брикс. Концентрацию раствора поддерживают примерно от 30° до 60°Брикс.The infusion solution preferably has an initial concentration on a Brix scale of about 40 ° to 50 °, preferably about 45 °. The brix scale is a hydrometric scale used for sugar solutions, graduated so that the values in degrees represent the content in the solution of sugar or solids in mass percent at a certain temperature. Thus, the brix values refer to the mass concentration of sugar or solids in the solution. The initial brix value for the food depends on the type of fruit or vegetable used, but it is usually less than about 16 ° brix. The concentration of the solution is maintained at about 30 ° to 60 ° Brix.

В предпочтительном способе продукты питания вначале настаивают под атмосферным давлением 40, примерно 760 торр (1 атм), в течение от 30 до 60 минут. Время зависит от конкретного продукта и необходимых свойств готового продукта. При погружении в раствор для инфузии, продукт начинает впитывать твердые вещества. Структурная целостность продукта укрепляется при наполнении твердыми веществами из раствора для инфузии, чтобы избежать разрушения при жарке во время других операций. Условия процесса инфузии обычно управляются физическими свойствами настаиваемых кусочков фруктов или овощей, такими как размеры и однородность продукта питания, и необходимым качеством готового продукта, таким как текстура, вкус, внешний вид и содержание масла. Например, яблочные ломтики, применяющиеся в данном изобретении, являются однородно тонкими, и поэтому требуют более короткого времени инфузии (для достижения схожих уровней добавления твердых веществ), чем зеленые бобы, которые являются менее однородными и более толстыми.In a preferred method, food is first infused at atmospheric pressure of 40, about 760 torr (1 atm), for 30 to 60 minutes. The time depends on the specific product and the required properties of the finished product. When immersed in an infusion solution, the product begins to absorb solids. The structural integrity of the product is strengthened when filled with solids from the infusion solution to avoid breakage during frying during other operations. The conditions of the infusion process are usually controlled by the physical properties of the infused pieces of fruit or vegetables, such as the size and uniformity of the food product, and the necessary quality of the finished product, such as texture, taste, appearance and oil content. For example, the apple slices used in this invention are uniformly thin, and therefore require a shorter infusion time (to achieve similar levels of solids addition) than green beans, which are less uniform and thicker.

После фазы инфузии при атмосферном давлении, продукты питания, в предпочтительном воплощении, подвергаются инфузии под вакуумом 50. Предпочтительно подвергать продукты воздействию сниженного давления после периода инфузии при атмосферном давлении, чтобы позволить кусочкам сохранить структуру и предотвратить повреждение клеточных стенок продукта при приложении вакуума. При использовании в сочетании, способы инфузии под атмосферным давлением и под вакуумом увеличивают до максимума эффективность процесса инфузии. Настаивание под вакуумом позволяет усилить массоперенос твердых веществ в продукт, и существенно снижает время, необходимое для инфузии, по сравнению с инфузией под атмосферным давлением. Также имеется тенденция к улучшению сохранения формы продукта, особенно при комбинации с жаркой под вакуумом на последней стадии. Необходимо обеспечить возможность проведения обоих способов инфузии, в сочетании или по отдельности, с одним аппаратом, и отрегулировать время, используемое для каждого способа, и уровни давления для периода инфузии под вакуумом, для достижения необходимых характеристик продукта. В альтернативном воплощении этап инфузии под вакуумом 50 не применяют.After the infusion phase at atmospheric pressure, the food products, in the preferred embodiment, are infused under vacuum 50. It is preferable to expose the products to reduced pressure after the infusion period at atmospheric pressure, in order to allow the pieces to preserve the structure and prevent damage to the cell walls of the product under vacuum. When used in combination, infusion methods under atmospheric pressure and under vacuum maximize the efficiency of the infusion process. Infusion under vacuum allows you to increase the mass transfer of solids to the product, and significantly reduces the time required for infusion, compared with infusion under atmospheric pressure. There is also a tendency to improve product retention, especially when combined with vacuum frying in the last stage. It is necessary to provide the possibility of carrying out both methods of infusion, in combination or separately, with one apparatus, and to adjust the time used for each method, and the pressure levels for the infusion period under vacuum, to achieve the necessary characteristics of the product. In an alternative embodiment, the infusion step under vacuum 50 is not used.

При снижении давления (создании вакуума) газ и влага, содержащиеся между клеточных стенок продукта, удаляются. Когда вакуум сбрасывается, повторное увеличение давления вызывает поступление раствора для инфузии и содержащихся в нем твердых веществ в пространства, до этого занятые газом. В предпочтительном воплощении изобретения, импульсы вакуума применяют для дополнительного ускорения поступления растворенного вещества. Импульс вакуума включает снижение давления в аппарате в течение короткого периода времени с последующим восстановлением давления. Каждый из этих циклов снижения давления (вакуума) и повышения давления стимулируют более эффективное настаивание, приводя к снижению времени инфузии.When pressure decreases (creating a vacuum), gas and moisture contained between the cell walls of the product are removed. When the vacuum is released, a repeated increase in pressure causes the infusion solution and its solids to enter the spaces previously occupied by the gas. In a preferred embodiment of the invention, vacuum pulses are used to further accelerate the flow of solute. The vacuum pulse includes a decrease in pressure in the apparatus for a short period of time with subsequent restoration of pressure. Each of these cycles of pressure reduction (vacuum) and pressure increase stimulate more effective infusion, leading to a reduction in the time of infusion.

Число циклов и продолжительность времени, проводимого каждым продуктом при сниженном или повышенном давлении, зависит от продукта. Для некоторых продуктов нужен только один цикл, в то время как для других продуктов необходимо иметь множество циклов снижения давления и восстановления давления. Предпочтительно каждый импульс вакуума обычно поддерживают в течение 2-5 минут, и применение по меньшей мере одного-двух импульсов вакуума приводит к более эффективному инфузии продукта. Например, для свежих яблок и IQF зеленых бобов фаза снижения давления (вакуума) составляет примерно от 1 до 3 минут, более предпочтительно около 2 минут. Последующее восстановление давления занимает примерно 4-6 минут, и более предпочтительно 5 минут, сопровождаясь последующим снижением давления примерно от 1 до 3 минут, более предпочтительно около 2 минут. IQF ананасы настаивали в три фазы - первая под атмосферным давлением в течение 50-70 минут, предпочтительно 60 минут, затем под вакуумом (при снижении давления) в течение примерно 1-3 минут, более предпочтительно около 2 минут, затем проводили вторую фазу под атмосферным давлением в течение примерно 40-50 минут, и более предпочтительно 45 минут.The number of cycles and duration of time spent by each product at reduced or increased pressure depends on the product. For some products, only one cycle is needed, while for other products it is necessary to have many cycles of pressure reduction and pressure restoration. Preferably, each vacuum pulse is usually maintained for 2-5 minutes, and the use of at least one or two vacuum pulses leads to a more efficient infusion of the product. For example, for fresh apples and IQF green beans, the pressure (vacuum) reduction phase is from about 1 to 3 minutes, more preferably about 2 minutes. Subsequent pressure recovery takes about 4-6 minutes, and more preferably 5 minutes, followed by a subsequent pressure reduction of about 1 to 3 minutes, more preferably about 2 minutes. IQF pineapples were infused in three phases - first under atmospheric pressure for 50-70 minutes, preferably 60 minutes, then under vacuum (while reducing pressure) for about 1-3 minutes, more preferably about 2 minutes, then the second phase was conducted under atmospheric pressure for about 40-50 minutes, and more preferably 45 minutes.

В предпочтительном воплощении настаивание под вакуумом 50 проводят, подвергая продукты воздействию раствора для инфузии под сниженным давлением (парциальным вакуумом) примерно от 200 торр до 600 торр, как необходимо и приспособлено для продукта, настаиваемого в течение периода до десяти минут. Для яблок и подобных фруктов, и для замороженных и оттаянных морковных ломтиков предпочтительно, чтобы диапазон снижения давления (вакуума) составлял примерно от 200 до 400 торр. Для замороженных и оттаянных ананасов и цельных зеленых бобов предпочтительно, чтобы диапазон снижения давления (вакуума) составлял примерно от 200 до 600 торр. Однако эти значения давления приведены только для иллюстрации, и не являются ограничивающими. Продолжительность выдержки и давление, используемое для импульсов вакуума, может существенно варьировать, в зависимости от исходного продукта и необходимого готового продукта.In a preferred embodiment, infusion under vacuum 50 is carried out by exposing the products to a solution for infusion under reduced pressure (partial vacuum) from about 200 torr to 600 torr, as necessary and adapted for the product infused for up to ten minutes. For apples and similar fruits, and for frozen and thawed carrot slices, it is preferred that the pressure (vacuum) reduction range is from about 200 to 400 torr. For frozen and thawed pineapples and whole green beans, it is preferred that the pressure (vacuum) reduction range is from about 200 to 600 torr. However, these pressure values are for illustration only and are not limiting. The exposure time and pressure used for vacuum pulses can vary significantly, depending on the starting product and the desired finished product.

Как только настаивание завершено, раствор для инфузии вместе с настоянными кусочками фруктов или овощей переносят в перфорированный транспортер, отделяющий настоянный фруктовый или овощной материал от использованного раствора для инфузии. Раствор собирают под транспортером и переносят в собирающий резервуар, где его повторно концентрируют до необходимого уровня твердых веществ и повторно применяют для инфузии партий фруктового или овощного материала. В это же время, настоянный фруктовый или овощной материал переносят 60 в корзину для жарки, покрытую антипригарным материалом, таким как тефлон. В предпочтительном воплощении настоянный материал оставляют для отекания жидкости дополнительно примерно на 5-45 минут в корзине для жарки или на транспортере перед загрузкой в корзину для жарки, а затем удаляют стекший раствор.Once infusion is complete, the infusion solution, along with the infused pieces of fruit or vegetables, is transferred to a perforated conveyor that separates the infused fruit or vegetable material from the used infusion solution. The solution is collected under a conveyor and transferred to a collecting tank, where it is re-concentrated to the required level of solids and reused for infusion of batches of fruit or vegetable material. At the same time, the infused fruit or vegetable material is transferred 60 to a frying basket covered with non-stick material such as Teflon. In a preferred embodiment, the infused material is left to swell the liquid for an additional about 5-45 minutes in the frying basket or on the conveyor before loading into the frying basket, and then the glass solution is removed.

Затем продукт подвергают жарке под вакуумом 70 для достижения большой скорости удаления воды, в то время как пищевой материал жарят во фритюре в масле при температуре, гораздо ниже той, что применяется в обычных способах жарки. В предпочтительном воплощении продукт жарят при температурах в диапазоне примерно от 250°F до 270°F в течение примерно 10-50 минут, с паром, подаваемым в течение исходных примерно 1-5 минут, так что температуру масла для жарки можно поддерживать на необходимом уровне, чтобы фруктовый или овощной материал с высоким уровнем влаги при жарке можно было подвергнуть эффективному обезвоживанию. Жарку осуществляют под давлением примерно 10-40 торр при различных исходных температурах, в зависимости от продукта, чтобы избежать потемнения. Для яблок предпочтительная температура составляет примерно от 250°F до 265°F с подачей пара в течение 2-4 минут для времени жарки примерно 12-14 минут, и более предпочтительно примерно 13-13,5 мин, при давлении примерно 20-40 торр, и более предпочтительно, 30 торр. Для зеленых бобов предпочтительная температура составляет примерно от 230°F до 270°F, и более предпочтительно 250°F, при давлении от 20 до 40 торр, и более предпочтительно 30 торр, с подачей пара в течение 3 минут, для времени жарки примерно 20-30 минут, и более предпочтительно 25 минут, с последующим временем отекания примерно 3 минуты. Для ананасов предпочтительная температура составляет примерно от 230°F до 270°F, и более предпочтительно 253°F, при давлении от 20 до 40 торр, и более предпочтительно 30 торр, с подачей пара в течение 3 минут, для времени жарки примерно 40-55 минут, и более предпочтительно 47 минут, с последующим временем отекания примерно 3 минуты. Готовые продукты, настоянные с раствором растворимых волокон для инфузии, содержащим декстрин, имеют плоскую форму, в то время как продукты, настоянные с раствором для инфузии, содержащим фруктоолигосахариды с короткой цепью, имеют более изогнутые формы, похожие на чипсы. Плоская форма настоянных с декстрином продуктов обеспечивает более легкое отекание масла после жарки, что возможно ведет к более низкому содержанию масла. Кроме того, форма обеспечивает более легкую упаковку. На факультативном этапе добавления приправ, в продукт затем добавляют приправы любыми способами, известными в данной области техники, такими как распыление приправ, добавление порошка или суспензии приправ.The product is then fried under vacuum 70 to achieve a high rate of water removal, while the food material is deep-fried in oil at a temperature much lower than that used in conventional frying methods. In a preferred embodiment, the product is fried at temperatures in the range of from about 250 ° F to 270 ° F for about 10-50 minutes, with steam supplied over the initial about 1-5 minutes, so that the temperature of the frying oil can be maintained at the desired level so that fruit or vegetable material with a high level of moisture during frying can be subjected to effective dehydration. The frying is carried out at a pressure of about 10-40 torr at various initial temperatures, depending on the product, in order to avoid darkening. For apples, the preferred temperature is from about 250 ° F to 265 ° F with a steam supply of 2-4 minutes for a frying time of about 12-14 minutes, and more preferably about 13-13.5 minutes, at a pressure of about 20-40 torr and more preferably 30 torr. For green beans, the preferred temperature is from about 230 ° F to 270 ° F, and more preferably 250 ° F, at a pressure of from 20 to 40 torr, and more preferably 30 torr, with steam being supplied for 3 minutes, for a frying time of about 20 -30 minutes, and more preferably 25 minutes, followed by a swelling time of about 3 minutes. For pineapples, the preferred temperature is about 230 ° F to 270 ° F, and more preferably 253 ° F, at a pressure of 20 to 40 torr, and more preferably 30 torr, with steam being supplied for 3 minutes, for a frying time of about 40- 55 minutes, and more preferably 47 minutes, followed by a swelling time of about 3 minutes. Finished products infused with a soluble fiber solution for infusion containing dextrin have a flat shape, while products infused with a solution for infusion containing a short chain fructooligosaccharide have a more curved shape, similar to chips. The flat shape of the products infused with dextrin provides an easier swelling of the oil after frying, which possibly leads to a lower oil content. In addition, the shape provides easier packaging. In the optional step of adding seasoning, seasoning is then added to the product by any means known in the art, such as spraying seasoning, adding a powder or suspension of seasoning.

Затем продукты пакуют 80 для доставки потребителю. Готовые настоянные продукты питания содержат примерно от 10 масс.% до 40 масс.% встроенных твердых веществ (растворимых волокон). Активность воды снижается примерно до 0,1-0,15 в готовом продукте с содержанием влаги 0,01-0,15. Содержание масла в готовом продукте варьирует в зависимости от продукта питания. В предпочтительном воплощении, масло находится в диапазоне примерно от 19 масс.% до 32 масс.%. В зависимости от используемого продукта питания, готовый настоянный продукт питания содержит примерно 9-12 грамм волокон на унцию, из которых 8-10 грамм является волокнами (фруктоолигосахаридами), добавленными посредством инфузии. Рабочие примеры приведены в таблице 3 внизу в качестве справки. Количества не должны рассматриваться как ограничивающие.Then the products are packaged 80 for delivery to the consumer. Ready-made infused foods contain from about 10 wt.% To 40 wt.% Embedded solids (soluble fibers). The activity of water decreases to about 0.1-0.15 in the finished product with a moisture content of 0.01-0.15. The oil content in the finished product varies depending on the food product. In a preferred embodiment, the oil is in the range of from about 19 wt.% To 32 wt.%. Depending on the food used, the finished infused food contains about 9-12 grams of fiber per ounce, of which 8-10 grams are fibers (fructooligosaccharides) added by infusion. Working examples are given in table 3 below as a reference. Quantities should not be construed as limiting.

Таблица 3Table 3 Готовый продуктFinished product Содержание масла, % (приблизительное)The oil content,% (approximate) Содержание встроенных твердых веществ, % (приблизительное)The content of embedded solids,% (approximate) Настоянные яблочные чипсыInfused Apple Chips 2121 3232 Настоянные цельные зеленые бобы (с добавлением приправ)Infused whole green beans (seasoned) 2525 30thirty Настоянные морковные чипсы (с добавлением приправ)Infused Carrot Chips (seasoned) 2323 3131 Настоянные кусочки ананасаInfused Pineapple Slices 1919 20twenty

Вышеупомянутый способ и раствор обеспечивает получение жареных фруктовых и овощных продуктов, настоянных с растворимыми волокнами, что позволяет усилить природный вкус и предоставить отличный источник пищевых волокон. В то время как изобретение конкретно продемонстрировано и описано со ссылкой на предпочтительное воплощение, специалистам в данной области техники понятно, что могут быть внесены различные изменения в форме и подробностях, без отделения от сущности и объема изобретения.The above method and solution provides fried fruit and vegetable products infused with soluble fiber, which enhances the natural taste and provides an excellent source of dietary fiber. While the invention has been specifically demonstrated and described with reference to a preferred embodiment, it will be understood by those skilled in the art that various changes can be made in form and detail without departing from the spirit and scope of the invention.

Если не указано иначе, все числовые значения, выражающие количества ингредиентов, такие свойства, как молекулярная масса, условия реакции и т.д., применяемые в описании и формуле изобретения, нужно понимать как изменяемые во всех случаях под термином «примерно». Соответственно, если не указано противоположное, численные параметры, установленные в описании и формуле изобретения, являются приблизительными значениями, которые могут варьировать в зависимости от необходимых свойств, которые предполагается достигнуть данным изобретением. По крайней мере, и не в качестве попытки ограничить применение доктрины эквивалентов к объему формулы изобретения, каждый числовой параметр должен по меньшей мере толковаться в свете числа отмеченных значащих цифр и с применением обычных методик округления.Unless otherwise indicated, all numerical values expressing the amounts of ingredients, properties such as molecular weight, reaction conditions, etc., used in the description and claims, should be understood as being changed in all cases by the term “about”. Accordingly, unless indicated to the contrary, the numerical parameters set forth in the description and claims are approximate values, which may vary depending on the required properties that are expected to be achieved by this invention. At the very least, and not as an attempt to limit the application of the doctrine of equivalents to the scope of the claims, each numerical parameter should at least be construed in light of the number of significant digits noted and using conventional rounding techniques.

Несмотря на то, что числовые диапазоны и параметры, установленные для широкого объема изобретения, являются приблизительными, численные значения, установленные в конкретных примерах, сообщены как можно более точно. Однако любое числовое значение изначально содержит некоторые ошибки, обязательно возникающие из среднеквадратического отклонения, установленного для результатов соответствующих измерений.Although the numerical ranges and parameters set for a wide scope of the invention are approximate, the numerical values set in the specific examples are reported as accurately as possible. However, any numerical value initially contains some errors that necessarily arise from the standard deviation established for the results of the corresponding measurements.

Claims

1. A method of food infusion with an infusion solution, comprising the steps of:
a) preparing food, such as fruits or vegetables, for infusion;
b) food infusion with an infusion solution at a constant temperature of from 45 ° F to 50 ° F, containing from 30 to 60 wt.% solids, consisting entirely of prebiotic soluble fiber other than inulin, such as short chain fructooligosaccharide or dextrin, while the concentration of the specified infusion solution is maintained from 30 ° to 60 ° according to Brix; and
c) pressure changes of said food products in said infusion solution.

2. The method according to claim 1, wherein said soluble fiber is in liquid form.

3. The method according to claim 1, wherein said soluble fiber is in solid form.

4. The method according to claim 1, further comprising the step of separating said food products from said infusion solution.

5. The method according to claim 4, further comprising the step of frying under vacuum the indicated infused food products.

6. The method according to claim 5, further comprising the step of adding seasoning to said food products.

7. The method according to claim 5, further comprising the step of packaging said food products for delivery to consumers.

8. The method according to claim 1, wherein said food products are fresh products.

9. The method according to claim 1, wherein said preparation in step a) comprises peeling, core removal, pitting, cutting into segments and slicing said food products.

10. The method according to claim 1, in which these food products are products subjected to quick individual freezing.

11. The method of claim 10, wherein said steps a) and b) are performed simultaneously.

12. The method of claim 10, wherein said preparation in step a) comprises thawing said food products.

13. The method according to claim 1, wherein said pressure change in step c) comprises reducing the pressure to 200-600 torr and increasing the pressure to 760 torr.

14. The method according to claim 1, wherein said pressure change in step c) further includes at least one vacuum pulse.

15. The method according to claim 1, wherein said infusion solution contains 45 wt.% Soluble fiber.

16. The infused food product prepared by the method according to claim 1.

17. An infused food product, such as a fruit or vegetable, characterized in that it is characterized by the presence of soluble fiber with a concentration of from 10 to 40 wt.%; from 19 to 32 wt.% oil; 9 to 12 g fiber per ounce; and less than 2 wt.% moisture, wherein the soluble fiber is a short chain fructooligosaccharide or dextrin.