Raseborgs stads budget för livsmedel år 2022 är drygt 1,5 miljoner euro. Det är en kärv budget, säger Tove Damén-Wikholm som är kosthållschef.
– Vi måste fundera på vad vi använder pengarna till. Vi borde föra en diskussion med våra kunder så att de faktiskt äter den mat vi serverar. De borde åtminstone inte slänga bort den.
Jessica Lindström är tf husmor i Seminarieskolan i Ekenäs och hon hör till dem som måste se över priset på alla varor innan hon beställer något.
Lindström har jobbat tre år i storkök: tre år i centralköket i Karis och drygt tre veckor i Seminarieskolan. Hon har tidigare inte behövt fundera på matpriserna, men det gör hon nu som tf husmor.
– Som kock var man förstås med och diskuterade priserna, så jag var medveten om dem. Men nu som tf husmor så ser jag ju att det inte är billigt.
Det Jessica Lindström till exempel kan göra för att hålla budgeten är att välja det som är billigare.
– Jag kollar priset så jag får en billigare vara, men med samma kvalitet.
Kosthållsenheten har gjort en utvärdering av situationen inom enheten för att kunna fortsätta med verksamheten så som man planerat under hösten. För att det ska vara möjligt behövs ett tilläggsanslag på 200 000 euro och det har tekniska nämnden godkänt.
Hela budgeten för kosthållet var drygt 5,5 miljoner i år, men nu beräknas kostnaderna alltså till 5,7 miljoner euro. I årets budget för livsmedel på 1,5 miljoner hade kosthållschefen inte räknat med prishöjningar, men nu har kostnaderna stigit gradvis under året. Prishöjningarna är för tillfället drygt tio procent.
Överraskningar sker som påverkar budgeten
Det är inte enbart högre priser på matvaror som leder till att kosthållsenheten behöver mera pengar i år. Det är många andra saker som händer i en stad under årets lopp som påverkar budgeten.
I Svartå finns ett nytt skolhus, men en daghemsgrupp stannar kvar i Svartå svenska skola tills huset rivs sommaren 2023.
– Där behövs mat och personal som vi inte hade räknat med. Dessutom flyttade Mariahemmet tillfälligt till gamla Hagahemmet i Ekenäs i våras så där blev vissa kostnader högre än om de varit kvar i Pojo, räknar Damén-Wikholm upp.
Tove Damén-Wikholm nämner också den nya intervallavdelningen som öppnat på gamla Hagahemmet i Ekenäs.
– Den visste vi om, men den har inte förverkligats så som det var tänkt så det påverkar årets budget.
Konsten att äta inom budgetramen
Om vi tittar lite närmare på livsmedelsbudgeten så betyder en prishöjning på maten med tio procent att Tove Damén-Wikholm och hennes personal måste fundera på hur de ska få kunderna att äta mera mångsidigt för att kosthållsenheten ska hålla sig inom budgetramen.
– Om man äter enligt den rekommenderade tallriksmodellen så är halva tallriken fylld med grönsaker och den andra jämt fördelad mellan potatis, ris eller pasta och kött, fisk eller fågel. Det är en stor utmaning att få våra kunder att äta så här, för det skulle betyda att de äter mindre kött, fisk och fågel. Och det är på de varorna som priset stigit mest.
I början av läsåret är matsvinnet större då vi ännu inte vet vad eleverna tycker om
Jessica Lindström, tf husmor i Seminarieskolan
Just nu äter eleverna i Seminarieskolan inte enligt tallriksmodellen, säger tf husmor Jessica Lindström.
– Vi har planscher om det på väggarna, men det blir så att de ser dem men inte tänker på det. Vi måste hitta på något annat sätt för att få dem att äta enligt tallriksmodellen.
Kan ni styra det här från kosthållets sida så att folk äter enligt tallriksmodellen och därmed sparar pengar?
Så enkelt är det inte, säger Damén-Wikholm.
– Vi serverar inte kunderna utan de tar maten själva och så ska det vara. Men vi måste diskutera det här mera och försöka få kunderna att välja rätt.
När kommer en sådan diskussion att föras?
– Jag har inget svar på det och jag vet inte hur man ska göra. Vi behöver samarbeta framför allt med småbarnspedagogiken och bildningen. Det är knepigt.
Matsvinnet är litet, men stort räknat i pengar
Ett annat sätt att spara pengar, eller i alla fall se till att budgeten hålls, är att minimera matsvinnet. Damén-Wikholm anser att matsvinnet är litet i Raseborg när man tänker på hur mycket mat som tillreds.
– Men då man räknar om svinnet i euro så är det mycket pengar som jag hellre skulle se att man äter upp än slänger bort.
I Seminarieskolans kök lagar man mat åt 900 personer i den egna skolan, Hakarinteen koulu och tre daghem i Ekenäs.
Jessica Lindström säger att det inte är särskilt mycket mat som kastas bort.
– Vi har ett program med recept som visar hur mycket man ska göra åt till exempel 900 personer. I början av läsåret är matsvinnet större då vi ännu inte vet vad eleverna tycker om. Så småningom vet vi bättre vilken mat vi ska göra mera eller mindre av.
Vi prutar inte på näringsrekommendationerna i maten, det är vår skyldighet att uppfylla dem
Tove Damén-Wikholm, kotshållschef
Tove Damén-Wikholm säger att kosthållsenheten har ett stort ansvar vid tillagningen av mat när det gäller att hålla sig inom budgetramen.
– Det är inte alltid enkelt att koka rätt mängd mat. Vi måste fundera på hur vi ska bli modigare, men inte så att kunderna blir lidande och maten tar slut. Det är en balansgång och svårare än man tror.
Maten är en nationell fråga
Raseborgs stads kosthållsenhet producerar cirka 1,4 miljoner portioner om året. Dessutom köper man drygt 100 000 portioner från HUS Asvia. På staden webbplats kan man läsa att målsättningen är att tillreda näringsrik och god mat till ett ekonomiskt fördelaktigt pris.
Kan Raseborg uppfylla det här med tanke på att budgeten är kärv och priset på råvaror höjs?
– Vi prutar inte på näringsrekommendationerna i maten, det är vår skyldighet att uppfylla dem, säger Damén-Wikholm.
– Jag ser inte att risken ännu är särskilt stor att vi inte lyckas med det, men vi kommer att behöva diskutera det här på en högre nivå om priserna inte stabiliseras snart. Det blir säkert en nationell fråga, för det här gäller inte bara Raseborg.
Lägre budget då matportionerna blir färre
Mycket ändrar från och med nästa år då social- och hälsovården kommer att skötas av Västra Nylands välfärdsområde. Det betyder för kosthållsenheten att en del matportioner försvinner.
– Då har vi bara barn och unga som vi ska laga mat åt. Man måste alltid arbeta en tid med nya strukturer innan man vet var man landar, säger Damén-Wikholm som har utarbetat ett budgetförslag för nästa år.
Damén-Wikholm säger att både helhetsbudgeten och livsmedelsbudgeten för nästa år är lägre, men att hon försökt göra en livsmedelsbudget som är realistisk.
Hon vill ändå inte nämna några siffror.
– Det är bäst att vänta till budgetförhandlingarna innan jag uttalar mig. Livsmedelsbudgeten är ändå högre än vad jag normalt räknat, jag hoppas att jag gjort en bra uppskattning.
Det är inte möjligt att nu säga om kosthållsenheten i Raseborg kommer att klara sig på det förslag till budget som Damén-Wikholm håller på att arbeta fram.
– Vi lever i ett klimat som gör tvära kast som i sin tur påverkar råvarupriserna. Vi har aldrig haft för mycket pengar till livsmedel, men inte heller så att vi inte kunnat laga den mat som politikerna fattat beslut om att ska tillredas. Men det krävs eftertanke i köken.
