Kun suomalainen istahtaa ravintolassa Kreetalla, pöydän ääreen tulee pian tarjoilija ja tuo juomat pöytään. Suomessa sen sijaan samat ihmiset suuntaavat suoraan ulko-ovelta baaritiskille ja tilaavat juomat sieltä. Pöytiintarjoilua ei Suomessa ole juuri missään.
Me selvitimme, miksi pöytiintarjoilukulttuuri ei ole rantautunut Suomen kuppiloihin ja terasseille. Vastauksia kertovat suomalaiset ravintola-alan asiantuntijat.
1. Kallista
Monet kansanravintolat siirtyivät työvoimapulan takia itsepalveluun jo 1950-luvulla. Myöhempinä vuosina itsepalvelu yleistyi ja 1970-luvulla siihen siirtyminen oli yksi keino reagoida kiristyvään kilpailuun sekä kustannusten nousuun.
Juuri samat asiat vaikuttavat vielä nykyäänkin pöytiintarjoilun puuttumiseen.
– On hirveän kallista palkata henkilökuntaa tarjoilemaan pöytiin, ja osaavista tarjoilijoista on pysyvä pula, kertoo ravintola-alan koulutusjohtaja Marja Hemmi Perho liiketalousopistosta.
Hemmin mukaan ravintolayrittäjät ovat tiukilla: ala on raskaasti verotettu ja palkkakulujen lisäksi pitää maksaa raaka-ainekulut ja kiinteistökustannukset.
– Varmaan me kaikki haluaisimme nauttia cappuccinot pöytiin tarjoiltuna, minä ainakin. Euroopassa sitä kyllä saa, mutta samantyyppisiä haasteita sielläkin on maailmantilanteen takia, toteaa Hemmi.
2. Nopeus
Ennen 1950-lukua alkoholijuomien myyminen tiskiltä asiakkaalle oli Suomessa kielletty, koska asiakkaiden ei haluttu saavan juotavaa liian nopeasti.
– Helsingin olympialaisten myötä alettiin vaatia baarianniskelun sallimista. Kesäkuussa vuonna 1952 Alkoholiliike hyväksyi ravintoloiden baariosastot ja korkeat baarituolit, kertoo Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi Laika Nevalainen.
Kysyimme asiaa myös asiakkailta. Moni haluaa hakea juoman itse, koska se on nopeampaa.
– Kun menen tiskille, olen valmis tilaamaan. Jos puolestaan tarjoilija tulee pöytään ottamaan tilauksen, en välttämättä vielä tiedä, mitä tilaisin, toteaa lappeenrantalainen Toni Ahlqvist.
3. Sää
Ravintolayrittäjä Juha Nalli omistaa 250-paikkaisen terassilaivan Prinsessa Armadan Lappeenrannassa. Nallin mukaan kesäterassin kävijämäärä on suoraan verrannollinen säätilaan, myynnin ero sateisena ja aurinkoisena päivänä voi olla jopa kymmenkertainen.
Hän ei uskalla palkata väkeä pelkästään pöytiintarjoilun juuri sään ennakoimattomuuden takia.
– Jos palkataan 20 prosenttia enemmän porukkaa töihin ja sattuu sadekeli, sitten meillä on 12 ihmistä töissä, kenellä ei ole mitään tekemistä, Nalli toteaa.
4. Suomalaiset ovat oppineet omatoimisiksi
Lappeenrantalainen Jorma Kruusi istuu terassilla ja siemailee juomaa.
– Olen sitä mieltä, että kyllä me jaksamme hakea juomat itse, paukauttaa Kruusi naurahtaen.
Itsepalvelun yleistyminen liittyy osittain noutopöydän historiaan ja sen suosioon Suomessa. Noutopöytäkulttuurin juuret ovat 1800-luvun viinapöydissä, joiden valikoima laajeni voileipäpöydiksi vuosisadan lopulla.
Suomessa myös kouluruokailu koulii pienestä pitäen itsepalvelukulttuuriin.
– Meidät on opetettu siihen. Ensin kävellään ruokalaan, otetaan linjastolta ruokaa ja mennään istumaan. Sitten lopuksi viedään kiltisti tarjottimet pois, kuvailee ravintola-alan koulutusjohtaja Marja Hemmi Perho liiketalousopistosta.
5. Auttaa valvonnassa
Ravintolatyöntekijä Anita Jääskeläinen seisoo tiskin takana ja avaa oluthanan lappeenrantalaisessa Lamppu-ravintolassa. Jääskeläinen kertoo, että itsepalvelu auttaa häntä työssään.
– Kun asiakas tulee tiskille, näkee vippaako jalka. Asiakasta kävelyttämällä näkee hänen humalatilansa ja kuntonsa, sanoo Jääskeläinen.
Alkoholilain mukaan ravintolan henkilökunta on velvollinen valvomaan sitä, että päihtyneelle ei anniskella.
