Kasviksia lihanhimoisille – tieteelliset vinkit lihanmakuisiin vegeruokiin
Härkis, Nyhtökaura, Quorn, Oumph – erilaiset lihankorvikkeet ovat vallanneet kauppojen hyllyt. Osa kasviproteiinivalmisteista matkii lihaa niin ovelasti, että vannoutunut pihvinpurijakin harhautuu. Nämä tuotteet on valmistettu teollisesti, mutta lihaisaa kasvisruokaa voi kokata myös kotona. Tässä tieteelliset vinkit lihanhimoisille kasvissyöjille!
– Tuttuus on tärkeä tekijä ruokavalinnoissa. Jos haluaa siirtyä kasvisvoittoiseen ruokaan niin silloin on ihan ymmärrettävää, että siihen etsitään niitä kotoisia ominaisuuksia, sanoo elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta.
Hopia muistuttaa, että pelkkään lihan matkimiseen lukkiutuva kasviskulinaristi jää paitsi monista, ainoastaan kasvikunnalle ominaisista makuyhdistelmistä. Tämä on varmasti totta, mutta mitä tehdä kun kasvissyöjän lihanhimo iskee? Ensiapua löytyy ainakin umamista.
Pekonin makuista merilevää
Ruoan maku muodostuu viidestä perusmausta: makea, hapan, suolainen, karvas sekä umami. Umamimakua kuvaillaan usein täyteläiseksi tai “lihaisuudeksi”, ja moni mieltää sen liharuokien mauksi. Umamia löytyy kuitenkin myös useista kasvikunnan tuotteista.
Tarkemmin ottaen umamin maku syntyy glutamiinihapon suolasta eli glutamaatista. Raaoissa ruoka-aineissa glutamaatti ei pääse oikeuksiinsa, vaan se täytyy ensin vapauttaa ruoan proteiineista esimerkiksi kypsentämällä, kuivaamalla tai marinoimalla.
Perinteisistä suomalaisista aineksista hyviä umamimaun lähteitä ovat sienet, tomaatti ja peruna. Suuria umamipitoisuuksia metsästävän kasvissyöjän kannattaa napata ideoita myös aasialaisesta keittiöstä, sillä merilevissä, varsinkin kombussa, on hurjia määriä glutamaattia. Itse asiassa merilevä saattaakin olla seuraava lihanhimoisten kasvissyöjien ruokatrendi: Oregonin yliopiston tutkijat ovat jalostaneet punaisesta dulse-levästä uuden lajikkeen, joka paistettuna maistuu – pekonilta!
Itäisessä ruokakulttuurissa osataan umamia tuoda esiin myös erilaisilla papujen fermentointi- eli käyttämismenetelmillä. Siksi esimerkiksi soijakastike tai misokeitto maistuu niin täyteläiseltä.
Lihan makua metsästämässä
Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle - samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiämme nopean energian luokse tai suolaisuus elintärkeiden suolojen ja mineraalien pariin.
Pelkän glutamaattipitoisuuden tuijottaminen ei riitä vielä umamimaun maksimointiin, sillä täyteläisyys moninkertaistuu kun soppaan sekoitetaan nukleotideja. Niitä on esimerkiksi kuivatuissa siitakesienissä ja pieninä pitoisuuksina myös kuivatuissa tomaateissa sekä nori-merilevässä.
Anu Hopia on testannut Molekyyligastronomia-blogissaan kasviskeittoa, jossa umamimaku rakentuu juuri tästä glutamaatin ja nukleotidien yhteisvaikutuksesta.
Purukalustolle tekemistä
Umamikokeiluilla saa kasvisruokiin kyllä lihan makua, mutta suutuntuma onkin hankalampi juttu. Lihan säikeinen rakenne kätkee sisäänsä noin kolme neljäsosaa vettä ja sen mehevyyttä on vaikea matkia kasvikunnan tuotteilla.
Esimerkiksi kypsässä pavussa on enemmän vettä kuin kypsässä lihassa, mutta silti papu tuntuu suussa kuivemmalta ja jauhoisemmalta. Tämä johtuu siitä, että papu on rakenteeltaan kennomaista solukkoa, ja kypsennettäessä pavun vesi sitoutuu kennojen sisällä turpoaviin tärkkelysjyväsiin. Se ei siis vapaudu pureskeltaessa suuhun samalla tavalla kuin lihasta.
Kasvisraaka-aineista sienet ovat lähimpänä lihan säikeistä rakennetta, pähkinät ja siemenet puolestaan tarjoavat samassa paketissa proteiinia ja hommia hampaille. Teollisissa kasviproteiinivalmisteissa lihamainen rakenne saadaan aikaan esimerkiksi teksturoimalla, hiertämällä tai sienirihmaston avulla, mutta vastaavanlaisen “kasvislihan” valmistaminen onnistuu onneksi myös kotikeittiössä – vehnästä.
Kun vehnäjauhoista vaivatusta taikinasta pestään ylimääräinen tärkkelys pois, syntyy seitania eli vehnän sitkoproteiinia. Seitan muistuttaa hyvin paljon lihaa rakenteensa ja myös makunsa puolesta. Se nimittäin sisältää runsaasti glutamiinihappoa, josta valmistuksen yhteydessä vapautuu glutamaattia eli juuri sitä umamimaun lähdettä.
Parhaiten lihanhimon tyydyttävä kotikasvisruoka lienee siis seitania glutamaatti- ja nukleotidipitoisilla lisukkeilla, hyvin kypsennettynä. Jos innostut kokeilemaan lihaisaa kasviskokkausta, kerro vinkkisi muillekin kommenttikentässä!
Lähteenä on käytetty Anu Hopian artikkelia Miltä ruoka maistuu? Kasvisruokien kehitystyön haasteet ja mahdollisuudet kirjassa Vähemmän lihaa: Kohti kestävää ruokakulttuuria (toim. Hanna Mattila).
Tarkemmin eri ruoka-aineitten umamipitoisuuksiin voi perehtyä japanilaisen Umami Information Centerin sivuilla. Ruoka-ainetaulukossa mainitut inosinaatti ja guanylaatti ovat umamimakua vahvistavia nukleotidejä, ja niitä sisältäviä ruokia kannattaa yhdistellä glutamaattipitoisten ainesten kanssa.
Seitania voi valmistaa joko perinteiseen tapaan vehnäjauhoista tai vaivattomammin vehnägluteenijauhoista, joista on valmiiksi poistettu tärkkelys.
Perinteisen seitanin resepti löytyy esimerkiksi täältä Voima-lehden sivuilta.
Seitankokkausta gluteenijauhoista voi kokeilla vaikkapa Chocochili-blogin ohjeella.
